Оформлення протоколу лабораторної роботи і порядок його захисту

Звіт про лабораторну роботу оформлюється у вигляді протоколу. Текст протоколу повинен містити: дату проведення і назву лабораторної роботи, мету, короткі відомості у вигляді письмових відповідей на контрольні запитання, рецептури і технологію страв, технологічні схеми приготування страв, результати органолептичної оцінки готових страв, висновки.

Контрольні запитання для самоперевірки

1.  Використання якої сировини і продуктів найбільш характерно для індійської кухні?

2.  Яка роль прянощів в кулінарії Індії?

3.  Національні страви індійської кухні, особливості технології їх приготування.

4.  Дайте рекомендації що до меню для гостей з Індії.

5.  Назвіть види сировини і продуктів, які використовуються в індонезійській кухні.

6.  Які індонезійські страви є традиційними, технологія їх приготування?

7.  Дайте рекомендації щодо меню для гостей з Індонезії.

Тема 2.2 Особливості формування традицій та культури харчування країн Американського континенту

Лабораторна робота №13

Технології приготування страв американської та аргентинської кухні

Мета і завдання заняття: вивчити особливості технологій приготування страв американської та аргентинської кухні, навчитися готувати етнічні страви.

Знати: особливості етнічної кухні, національні продукти і страви.

Вміти: готувати етнічні страви, оцінити їх якість.

Методичні рекомендації та література до теми заняття:

Основна: 1, 2, 4, 5-7, 12, 13.

Додаткова: 31, 32.

Загальні положення

Америка – це суміш різних національностей і культур. Після відкриття Колумбом Америки, в цю країну хлинули переселенці із усього Світу зі своїми звичаями, традиціями і, звичайно ж, кулінарними рецептами. Але непотрібно забувати, що витоки американської кухні ведуть, перш за все, до корінних жителів – індіанців. Вони обробляли кукурудзу і боби, ловили рибу, яка в достатку водилася в прозорих водах річок і озер, полювали на диких тетеревів та іншу дичину. Замість цукру вони використовували мед і кленовий сік.

Великий вплив на американську кухню надали не тільки кулінарні звичаї народів, що населяють країну, але й сприятливе географічне положення. Америка омивається двома океанами, і важко собі уявити, що на столі у американців не було б страв з риби і морських продуктів. У багатьох штатах рибу можна ловити, практично не відходячи від дому.

Не можна забувати про велику кількість річок і озер, в яких удосталь водяться форель, лосось і т.д. А на північному сході улюбленої рибою є тріска, яку там в’ялять і солять.

Американці люблять салати. Салати подають на закуску, як гарнір або як самостійну страву. Це суміші зі всіляких овочів: капусти, томатів, огірків, моркви, солодкого перцю, селери, кукурудзи і т. ін. В якості компонентів салату (або закуски) в Америці популярні морепродукти. Це – свіжі, смажені або запечені устриці, мариновані або запечені креветки, мідії та краби.

Немає жодного продукту, який не входив би до рецепту того чи іншого американського супу. Все одно, про що йде мова, – про прозорий бульйон або суп-пюре. Особливо часто для супів використовується гарбуз, кукурудза, риба і морепродукти.

Індіанці – споконвічні мешканці Америки – готували густі овочеві супи з гарбуза, квасолі і кукурудзи, вони передали свої рецепти більш пізнім поселенцям.

Кожен регіон славиться своїми особливими супами. Так, наприклад, на півдні люблять суп із земляними горіхами і суп з темної (чорної) квасолі. На сході вам запропонують суп з мідій.

Перші концентровані супи винайшли в кінці XIX століття переселенці, які в своїх возах їхали на захід країни в пошуках місця для житла. Концентрат заливався окропом, і суп був готовий.

Американці люблять влаштовувати свята з пригощанням на свіжому повітрі. Іноді їх об’єднують з барбекю. Барбекю – той же пікнік, тільки всі страви готують за допомогою грилю. Це може бути картопля, біфштекси, риба, овочі, качани кукурудзи і навіть фрукти.

Аргентина – країна скотарів, тому вона споживає величезну кількість м’яса, особливо яловичини. «Біфе» (біфштекс), «кюрраско» (печеня з яловичини) є її основними стравами. За способом приготування багатьох м’ясних страв кухня Аргентини нагадує кухню народів Кавказу: м’ясо та рибу для гарячих страв не панірують.

Європейські овочі та фрукти сусідять з екзотичними: персик, абрикоси, дині подають до столу з ананасами, авокою і карассалом. З овочів особливо цінується солодкий батат. Ніжні качани кукурудзи, звані «щокло», є національною стравою. Країна виробляє багато сиру. Тут можна спробувати не тільки всі основні французькі, швейцарські, італійські та англійські його сорти, але і типово аргентинські: «Тафі», «Тандем», «кесімо» та інші. Десерти в основному ті ж, що і в Європі. Дуже популярно желе з айви.

Національний напій – «мате», приготований з листя дерева клеке. Його п’ють на сімейних урочистостях, дружніх зустрічах і під час ділових розмов. Крім того, дуже популярний свіжий солодкий сік цукрового очерету – «папоша».

Аргентина – країна виноградників, і вино супроводжує кожний прийом їжі. Воно користується гарною репутацією і за своєю якістю стоїть в одному ряду з винами США. Супи аргентинці споживають обмежено. Після обіду і вечері вони п’ють міцну чорну каву, а на сніданок чорну каву з гарячим молоком, яке подають окремо. Аргентинці полюбляють довгу ковбасу чорісо, чураско – кубики нарізаного м’яса, обсмажені на вугіллі, але смачніше всього м’ясо бика, смажене на рожні.