Оформлення протоколу лабораторної роботи і порядок його захисту

Звіт про лабораторну роботу оформлюється у вигляді протоколу. Текст протоколу повинен містити: дату проведення і назву лабораторної роботи, мету, короткі відомості у вигляді письмових відповідей на контрольні запитання, рецептури і технологію страв, технологічні схеми приготування страв, результати органолептичної оцінки готових страв, висновки.

Контрольні запитання для самоперевірки

1.  Використання якої сировини і продуктів найбільш характерно для тайської кухні?

2.  Які смакові властивості тайських страв?

3.  Дайте рекомендації що до меню для гостей з Тайланду.

4.  Назвіть види сировини і продуктів, які використовуються в японській кухні.

5.  Які традиційні японські страви, технологія їх приготування?

6.  В чому полягають особливості японської чайної церемонії?

7.  Дайте рекомендації що до меню для гостей з Японії.

Лабораторна робота №12 Технології приготування страв індійської та індонезійської кухні

Мета і завдання заняття: вивчити особливості технологій приготування страв індійської та індонезійської кухні, навчитися готувати етнічні страви.

Знати: особливості етнічної кухні, національні продукти і страви.

Вміти: готувати етнічні страви, оцінити їх якість.

Методичні рекомендації та література до теми заняття:

Основна: 1, 2, 4, 5-7, 12, 13, 15-17.

Додаткова: 31, 32.

Загальні положення

Харчування мешканців Індії знаходиться в залежності від їх віросповідання. Клімат і релігійні особливості вносять великі відмінності. Багато індусів – строгі вегетаріанці, деякі зовсім не їдять яйця або рибу, а визнають тільки фрукти і овочі. Більшість індійців не їдять м’яса, так як м’ясо корови і взагалі великої рогатої худоби суворо заборонене законами і стародавніми звичаями, яких дотримуються навіть мусульмани; деякі з них використовують у їжу баранину, козлятину, птицю, але не їдять свинину.

Основу харчування широких мас народів Індії складає рослинна їжа: рис, кукурудза, зернові каші, сочевиця, коржі з борошна нижчих сортів – чапаті, овочі, фрукти, молочні – йогурти, топлене масло, причому отримують його з молока буйволиць.

Рис для індійця – те ж саме, що для нас хліб, це не той рис, який їмо ми, його варять довго на повільному вогні, у великій кількості води і подають його так, що кожне зерно лежить окремо.

Використовують рис обчищений і необчищений; зварений у воді, олії або молоці; висушений і смажений в киплячій олії і меді; холодний і гарячий, солодкий і солоний. Кількість страв з рису і рисової муки неможливо порахувати.

Для смаження застосовують в основному кокосову олію, улюблений жир для приготування їжі – топлене масло (вершкове).

Індійська кулінарія – одна з майстерних і найдавніших. Недарма індуси вважають, що мистецтво готувати дано людям богом.

Страви з овочів, бобових, картоплі, баранини, птиці, риби, як правило, подають з різними спеціями і приправами. Серед них найпопулярнішою приправою вважається карі, до складу якої входять чорний і червоний перець, мускат, кориця, гвоздика, імбир, горіхи, гірчиця, м’ята, кріп, шафран, цибуля та інше, 12 і більше найменувань. Однак для індійця карі не тільки приправа, але і ціла група страв, приготованих із різних продуктів, загальною рисою яких є густа консистенція і комбінація свіжомелених спецій, що робить одну страву з карі несхожу на іншу.

Прянощі надають сильну дію на організм людини, поставляючи ефірні олії, глікозиди та ін, в теж час володіють консервуючими і бактерицидними властивостями. Що важливо в умовах жаркого клімату.

Поширеною першою стравою в Індії є маллігатуані – рисовий суп, приготовлений із цибулею, приправлений великою кількістю перцю і часнику.

У кухні північної Індії є страви середньоазіатського походження, такі як кіма з рубленого м’яса, різноманітні кебаби з маринованої баранини, плови з рису, шафрану, зварені з бобовими (іноді зі стручками), овочами, з невеликою кількістю рослинної олії.

В той же час в районі Гоа, населення вживає в їжу багато свинини. Рис і свинина – основна їжа мешканців Гоа у всі пори року.

На Сході Індії, в Бенгалії, на першому місці в меню – риба, головним чином прісноводна, а також страви з великих і дрібних креветок і омарів. Рибу тушкують, смажать на сковороді або рашпері.

Популярними стравами є оладки з рисового борошна і дала (досу) (дал – бобові: квасоля, сочевиця, зелений горошок, боби), рисові галушки (ідлі) поминальна їжа.

Тривале панування англійського колоніалізму також наклало відомий відбиток на індійську кухню, з’явилися спільні страви, такі як копчена риба, ананасові кульки і т.д.

У прибережних районах поширені рибні страви – мариновані з дуже різким запахом.

Обід в Індії прийнято завершувати солодощами, які часто подають покладеними на листя. Індійці люблять гарячий міцно заварений чай. П’ють його майже скрізь із гарячим молоком, імбиром, іноді цукром. Ранковий чай передує сніданку. Кава, яка також є поширеним напоєм, готують по-турецьки, додаючи для аромату кілька крапель рожевої есенції. Поширений напій німбу панч – приготований з соку лимона і води.

У штаті Пенджаб популярний напій канжі, який готують із квашеної моркви і гірчичного насіння. Влітку скрізь п’ють сік манго.

Не заборонено розумне вживання вин та інших алкогольних напоїв під загальною назвою «Мадья». Але пиво, вино та інші напої подавати за обідом не прийнято, їжу зазвичай запивають водою. Найбільш характерно індійські звичаї виражені в сільській місцевості.

Основна їжа жителів Індонезії – рис, що малайською мовою він є синонімом слова «їжа». Рис подають на окремому блюді або на великих зелених листах. До нього подають нарізане кубиками свиняче м’ясо, капусту, смажену рибу, яблука, різноманітні салати. Іноді рис подають в холодному вигляді сильно наперченим.

Риба також є найбільш поширеним продуктом, її смажать, а частіше варять з бананами і помідорами.

Улюблена страва – сарана. Дуже популярні відварні молоді паростки бамбука, що нагадують за смаком спаржу, і серцевина пальми.

На Малайському півострові вживають в їжу великих ящірок. Їх смажать і посипають червоним перцем. Яйця ящірок, звані «тжітжі-ак», варять, як курячі.

Свинину смажать, загорнувши у листя хлібного дерева, але її вживають в їжу тільки в тих районах, де мусульман меншість.

У їжу вживають м’ясо волів (карабан), а також баранину. Дуже популярні кури. З них готують національну страву «рететафель». Вона складається зі смаженої курки з соусом «карі» і відварених овочів, які подаються окремо в маленьких китайських чашечках.

В Індонезії дуже полюбляють мариновані плоди манго, помідори, смажені кабачки, солону і сушену рибу, тертий кокосовий горіх. Для заправки всіх страв використовується гострий перець, страви готують в основному на пальмовій олії. Мешканці вживають багато свіжих фруктів, люблять морозиво і шербет. З гарячих напоїв п’ють каву і чай, а вранці чай з молоком.

Молуокські острови – острови спецій, пахучі – ці слова самі по собі видають аромат. Славляться вони гвоздикою, мускатним горіхом, перцем. Бруньки гвоздики, такі непримітні на вигляд, майже завжди додають у компот або глінтвейн, тому, що смак їх додає напоям особливу принадність. Португальці, британці, голландці вели криваві війни через бруньки цього дерева. У торгових будинках Амстердама бруньки гвоздики перетворювалися на колосальні гроші. Список спецій може бути довгим – листя лимона, кемірісові горіхи, корінь імбиру, кмин, тамаринд, кокосове молоко і масло, паста з креветок, паростки гороху, довгасті горішки, гриби і т.д.

Корінне населення Нової Гвінеї складають в основному папуаси. Деякі найбільш відсталі племена досі живуть, як у кам’яному віці, їх знаряддя виробництва примітивні, але доцільні. М’ясо, рибу, овочі приправляють спеціями, загортають у листя бананів і запікають у вогнищі в землі з листям 2…3 години.