Оформлення протоколу лабораторної роботи і порядок його захисту

Звіт про лабораторну роботу оформлюється у вигляді протоколу. Текст протоколу повинен містити: дату проведення і назву лабораторної роботи, мету, короткі відомості у вигляді письмових відповідей на контрольні запитання, рецептури і технологію страв, технологічні схеми приготування страв, результати органолептичної оцінки готових страв, висновки.

Контрольні запитання для самоперевірки

1.  Використання якої сировини і продуктів найбільш характерно для китайської кухні?

2.  Які особливості технології приготування страв у китайській кулінарії?

3.  Теплова обробка продуктів, її особливості та способи, що характерні для китайської кухні.

4.  Які існують правила сервіровки китайського столу?

5.  В чому полягають особливості китайської чайної церемонії?

6.  Які відомі національні китайські страви, технологія їх приготування?

7.  Дайте рекомендації що до меню для гостей з Китаю.

8.  Назвіть види сировини і продуктів, які використовуються в корейській кухні.

9.  Традиційні корейські страви та технологія їх приготування.

10.  Дайте рекомендації що до меню для гостей з Кореї.

Лабораторна робота №11 Технології приготування страв тайської та японської кухні

Мета і завдання заняття: вивчити особливості технологій приготування страв тайської та японської кухні, навчитися готувати етнічні страви.

Знати: особливості етнічної кухні, національні продукти і страви.

Вміти: готувати етнічні страви, оцінити їх якість.

Методичні рекомендації та література до теми заняття:

Основна: 1, 2, 4, 5-7, 12-14.

Додаткова: 31, 32.

Загальні положення

У тайській кухні видно регіональні відмінності, які можна віднести насамперед за рахунок переселенців. На Півночі, де обробляють круглий клейкий рис, відчувається вплив лаоської кухні, на південному сході – індійської та в’єтнамської.

Кухні країн Південно-східної Азії не знають звичних для нас молока і молочних продуктів. Замість молока і сметани для тушкування і варки використовується кокосове молоко і кокосові вершки. Кокосове молоко отримують, шляхом натирання за допомогою терки м’якоті кокосового горіха, змішують її з водою, витримують і відокремлюють.

З продуктів тваринного походження найбільш поширені свинина і м’ясо курей. Найменш вживана яловичина. З жирів популярні – свинячий жир та олія.

Серед овочів важливу роль відіграють солодкий перець, помідори, огірки, цибуля і шпинат. Широко застосовують соєві продукти: паростки, сир, пасту, соус.

У цій тропічній країні вдосталь найрізноманітніших фруктів. Банани, папайя (як зелена диня) – цілий рік. Найпопулярніший і дорогий фрукт – дурман.

З прянощів, поряд з перцем чилі та іншими гострими овочевими культурами, велике місце займає імбир і лимонна м’ята.

У тайській кухні дуже популярні страви з яєць, особливо у вигляді мотків із найтонших довгих яєчних ниток.

Великою популярністю серед напоїв користується зелений чай і водна настойка з листя євгенії (дерева родини миртових).

В Японії дуже своєрідна кухня. Це, в першу чергу, пов’язано з острівним становищем держави. Першим переселенцям з континенту в далекій давнині довелося радикально змінити свій спосіб життя: замість м’яса перейти на рибу й залишитися зовсім без дарунків багатої континентальної флори.

Брак продовольства привчила жителів благоговійно відноситься до повсякденної їжі, скромним стравам вони намагалися надати принаймні естетичний вигляд. Рибу, овочі, морські водорості і молюски й тепер подають в майстерному оформленні. Ніяка страва не вважається готовою, якщо вона ретельно не прикрашена. У японській вітальні все має бути витримано в певній колірній гамі, включаючи і майстерно приготовлену їжу.

Японці часто застосовують ефект кулінарного обману «ян-кен-пон». Наприклад, подану сою не тільки за виглядом, але і за смаком не відрізниш від сиру або м’яса. Майстерно приготовані кальмари або лангусти насправді можуть виявитися добре замаскованою куркою. В основі «ян-кен-пона» лежать старовинні розробки з виявлення скритих властивостей продукту, що робить його схожим на інший продукт або додають йому інший смак.

Відомо, що японці – великі шанувальники риби, але вони воліють їсти рибу сирою, як на святкових бенкетах, так і в якості повсякденної їжі. Безліч рибних делікатесів готують за методом «темпура», коли шийки креветок, м’ясо краба або лангуста умочують в тісто, а потім смажать у фритюрі з кунжутної олії. В Японії дуже поширені «темпурні» ресторанчики, де все готується за цим методом.

Велике значення мають в харчуванні японців бобові продукти – тофу і місо. Тофу – бобовий сир, що складається в основному з соєвого білка і нагадує за виглядом сир. Це майже всюди обов’язкова страва. Місо – напіврідка маса, приготовлена з варених соєвих бобів, у яку для бродіння додають дріжджі. Місо застосовують при приготуванні салатів і супів.

У японській кухні немає десертних страв і солодощів, крім желеподібних цукерок «кегасі».

Перед їжею, під час і наприкінці їжі обов’язково подається чашка зеленого чаю, який не надто міцно заварюють охолодженим до 70…80 °С окропом. Довго його не настоюють, і колір напою швидше жовтий, ніж зелений. Його п’ють без цукру і без будь-яких добавок, такий чай дуже добре знімає втому.

Чай і пов’язана з ним «чайна церемонія» займає одне з найпомітніших місць в традиційній японській культурі. Ще у XII столітті буддійські ченці, удосконалюючи свою душу, усамітнювалися у витончених чайних будиночках, щоб піти від земних турбот і віддатися самоспоглядання. Ніщо так не сприяло досягненню цієї мети, як чайний напій, який вважається священним і має лікувальні властивості. «Тя-но-ю» – сучасна назва чайної церемонії – означає «лікарський настій із трав».

Чайна церемонія, як це не дивно, починається з рясною закуски. Це можуть бути салати з овочів і морської капусти, страви з риби і м’яса з рисом, присмачені різними приправами. Такий вступ до чайної церемонії називається «кайсекі» – камінь за пазухою. Це вираз носить зовсім інший сенс, ніж в Росії. Колись в холодну пору року за пазуху клали підігріті камені, щоб зігрітися. Хороша їжа перед чаєм повинна точно так само розігріти шлунок.

На чайних церемоніях п’ють приготовлений з великою точністю і старанням зелений чай. Концентрація цього напою – приблизно 200 г сухого чаю нa літр води, тоді як повсякденний зелений чай містить лише 30 г. Спочатку листовий чай ретельно розтирають в спеціальних піалах, перетворюючи в дрібну пудру. Потім невеликими порціями висипають у фарфоровий чайник, невеликими частинами підливаючи гарячу воду, але не окріп. Температура води не повинна бути вище 80 °С. Отриману суміш весь час перемішують спеціальної бамбуковим вінчиком. Потім тягучу рідину наливають у лаковані чашки і збивають до отримання пишної піни, по краплях додаючи воду.

Терпкий смак цього смарагдово-зеленого чаю з густою піною сподобається далеко не кожному європейцеві. Однак весь процес, що займає багато часу і відбувається на очах у терплячих гостей, вважається кращим відволіканням від буднів і відпочинком для душі.