Контрольні запитання для самоперевірки

1.  Використання якої сировини і продуктів найбільш характерно для казахської кухні?

2.  Які види м’яса використовують при приготуванні страв у казахській кулінарії?

3.  Національні страви казахської кухні, особливості технології їх приготування.

4.  Які види попередньої та теплової обробки використовуються при приготуванні страв таджицької кухні?

5.  Національні таджицькі страви, особливості технології їх приготування.

6.  Назвіть види сировини і продуктів, які використовуються в туркменській кухні.

7.  Яка роль молочних і борошняних страв у туркменській кухні?

8.  Які туркменські страви є традиційними, технологія їх приготування?

9.  Особливості туркменської кухні (набір продуктів, особливості технології).

10.  Традиції та культура вживання чаю в країнах середньої Азії.

Лабораторна робота №18 Технології приготування страв узбецької та киргизької кухні

Мета і завдання заняття: вивчити особливості технологій приготування страв узбецької та киргизької кухні, навчитися готувати етнічні страви.

Знати: особливості етнічної кухні, національні продукти і страви.

Вміти: готувати етнічні страви, оцінити їх якість.

Методичні рекомендації та література до теми заняття:

Основна:13, 18-20, 23-25, 27.

Додаткова: 31, 32.

Загальні положення

Для узбецької національної кухні характерно широке використання м’яса. За традицією узбеки віддають перевагу баранині, яловичину споживають рідко, конину, яка йде на приготування лише деяких страв (варених ковбас та ін), ще рідше. Риба використовується мало, головним чином населенням, що проживає в прибережних районах.

Характерна особливість сучасної узбецької національної кухні – використання для приготування страв із різноманітних овочів: моркви, гарбуза, картоплі, томатів, ріпи та ін Хоча картопля, капуста, томати, баклажани почали культивуватися в Узбекистані лише з кінця XIX ст., зараз в країні ці овочі вирощуються і вживаються в їжу повсюдно. Широке застосування в узбецькій кухні знайшли різні трави – як культурні, так і дикорослі. Такі приправи, як коріандр, м’ята, базилік, червоний перець та ін., додаються в страви в досить значних дозах. Основу більшої частини страв узбецької кухні складають мука і зерно. Значна кількість страв із борошна, різноманітних і складно приготованих, свідчить про глибокі традиції цієї самобутньої кулінарії.

Серед борошняних виробів широкого поширення набула локшина, яка використовується для приготування і перших і других страв. Локшину варять у вигляді супу (кескан-ош, суюк-ош) з приправою з кислого молока і добре перетопленого масла; в суп додають сушений кріп. Дві схожих страви – нарин і лагман – являють собою різновиди відкинутої локшини з приправою. Для першого з них локшину ріжуть із відварених у воді або м’ясному бульйоні шматочків тонко розкоченого тіста, потім локшину заправляють вареним м’ясом і заливають міцним бульйоном. Характерно, що нарин колись вважався стравою для почесних гостей. У Ташкенті, наприклад, її подавали звичайно в тих випадках, коли збиралися одні чоловіки. Лагман являє собою відварену у воді довгу локшину. Заправляється вона соусом із м’яса з великою кількістю овочів.

Надзвичайно популярні в країні різного виду пельмені. Дрібні пельмені з рубаним м’ясом і цибулею (чучвару) варять у воді, а великі – манти – готують на пару в особливих гратах – каскане. Для узбецької кухні характерні також різного виду пиріжки (сомса). Їх найчастіше готують з сирим м’ясом, яке дрібно рубають, змішують з великою кількістю нарізаної цибулі і сильно перчать. Дуже поширені пиріжки з гарбузом, сильно присмаченим перцем.

Серед інших національних страв значне місце займають всілякі супи та каші: рисовий суп – мустава, юшка з маша (рід бобової рослини) – мош-хурда та ін. Повсюдно вживають густі каші з рису з м’ясом – шавло, з маша – мошкічірі, а також рисову кашу на молоці – шир-гуруч.

Гордість узбецької національної кухні – плов. Його готують у всіх їдальнях і ресторанах. Приготуванням цієї улюбленої узбеками страви найчастіше займаються чоловіки. Плов готують з рису, а подекуди з рису з машем (наприклад, в Бухарі) у поєднанні з м’ясом, цибулею і жовтою морквою. В нього кладуть багато жиру – рослинного чи тваринного (бараняче сало).

Улюблений напій в Узбекистані – чорний і зелений чай. Його п’ють усюди. Зелений чай, або, як його називають, «кок чай», що вживається, як правило, без солодощів, прекрасно вгамовує спрагу в літню спеку.

Кліматичні умови та спосіб життя узбеків привели до створення певного режиму харчування. Основний прийом їжі, коли готують і подають найбільш калорійні страви, припадає на вечір – час, коли в літні місяці спадає денна спека і коли працюючі повертаються додому. Сніданок часто обмежується чаєм, до якого іноді подаються вершки або пінки, зняті з кип’яченого молока. Протягом дня лише злегка закушують: п’ють чай з хлібом, влітку їдять фрукти, салат з томатів. Слід підкреслити, що узбеки зберегли надзвичайно шановне ставлення до хліба. У будинку хліб зберігається в передній, почесній частині кімнати. Розламати за їжею хліб (коржі не ріжуть) – обов’язок і право старшого в родині.

В узбеків дуже цінується вміння красиво, зі смаком подати на дастархан частування. У нових звичаях поєднуються сучасні культурні навички і традиційний національний етикет. Так, наприклад, їжу подають у чашках окремо кожному. Перед їжею і після їжі обов’язково миють руки. Під час прийому гостей учасників трапези обносять водою для миття рук.

Киргизька національна кухня продовжує зберігати свою своєрідність і способи приготування багатьох страв не зазнали суттєвих змін, у ній з’явилися нові, не знайомі в минулому страви, їжа стала значно різноманітнішою. У повсякденний побут увійшли картопля, овочі, фрукти, мед, цукор, кондитерські вироби, птиця, яйця.

Для киргизької національної кухні характерні різноманітні м’ясні, молочні і борошняні страви. Для приготування м’ясних страв використовуються різні види м’яса: конина, баранина, яловичина, птиця, а також м’ясо диких тварин: гірських козлів, баранів, косуль. Найбільш поширений спосіб теплової обробки м’ясних продуктів – варіння.

Улюбленою стравою киргизів є бешбармак – дрібно нарізане варене м’ясо молодого баранчика. Його поливають бульйоном і змішують з відвареною в цьому бульйоні локшиною прямокутної форми. Відварену великими шматками баранину, яку перед їжею нарізають широкими тонкими скибками, їдять разом зі шматочками тонко розкачаного, нарізаного квадратиками відвареного тіста. Ця страва називається кульчетай.

Ласощами вважається ковбаса з кінського м’яса з жиром – чу-чук.

Поряд із традиційними м’ясними стравами набули поширення і нові, запозичені у сусідніх народів. Серед них м’ясний суп (шорпоо, шурпа) з картоплею і цибулею, смажена картопля з м’ясом (жаркоп), парові пельмені (чучбара), лагман і т. д.

Особливо характерні для киргизької кухні страви з м’яса в поєднанні з тістом – хошан, гашнан (пиріжки), самса, гошкійде та ін

Для приготування різних страв найбільш часто використовуються такі овочі, як цибуля, томати, огірки, капуста, морква. У Південній Киргизії особливою популярністю користується гарбуз. Його додають у суп, у пельмені, їдять з м’ясом і готують як самостійну страву.

З молока і молочних продуктів готують, крім айрану і кумису, курут – рід кислого сиру (заготовлюється про запас і вживається в сухому вигляді або розтертим і розведеним теплою водою), сир, кип’ячені вершки (каймак), прісний сир з кип’яченого створоженного молока – кишлак і ін.

Значне місце в киргизькій національній кухні займають вироби з борошна: печиво типу хмиз (чоймо токоч), листкові коржі (жупка), які кладуть в гаряче молоко і присмачують олією і сиром, листкові коржі на маслі, іноді з вершками (каттама), смажені в олії коржі, оладки і т. д. З борошна готують і улюблені ласощі киргизів – боорсокі – пересмажені в олії нарізані шматки розкачаного тіста. Слід зазначити, що борошняні вироби вживають головним чином із чаєм. Чай належить до числа найпопулярніших напоїв у киргизів, причому влітку віддають перевагу зеленому чаю (кок чай). Цей напій п’ють і вранці, і після обіду, і увечері. Чай п’ють іноді зі свіжим молоком, трохи підсолюючи його. Своєрідним видом чаю є «аткаічай». Його готують особливим способом з молоком, маслом, сметаною і сіллю.

Частуванням до чаю, окрім калачів і боорсока, служать масло, каймак, сушені фрукти, мед і т. д. У режимі харчування у киргизів збереглася стара традиція: найбільш ситну м’ясну їжу вживають переважно ввечері.