Обладнання, прилади і матеріали

Найменування

сировини

Брутто, г

Нетто, г

Технологія приготування.

Порядок оформлення і подачі страви

(виробу)

Яловичина

107

79

Перебрану рисову крупу промивають, замочують протягом 1,5…2 год. У підсоленій воді (10 г солі на 1 л води). М’ясо нарізують на кусочки вагою 20…25 г, посипають сіллю, обсмажують до золотистої кірочки й додають нашатковану ріпчасту цибулю. Коли цибуля обсмажиться, кладуть нарізану соломкою моркву і смажать ще 5…7 хв.

М’ясо й овочі заливають гарячою водою (співвідношення води й рису 1,5:1), доводять до кипіння й всипають підготовлену рисову крупу. Після того як крупа вбере всю рідину, її підбирають гіркою до центру, проколюють ножем у

5-6 місцях до дна, щільно закривають кришкою й доводять до готовності при слабкому нагріванні протягом 30…40 хв.

Подають, рівномірно розподіляючи м’ясо, разом із рисом і овочами.

або баранина

99

71

Крупа рисова

100

100

Олія

30

30

Цибуля ріпчаста

30

25

Морква

100

80

Маса

готового мяса

-

50

Маса гарніру

-

300

Вихід

-

350

Найменування

сировини

Брутто, г

Нетто, г

Технологія приготування.

Порядок оформлення і подачі страви

(виробу)

Борошно пшеничне

368

368

З борошна, цукру, яєць, води і солі, замішують тісто, тонко розкачують його (товщиною 2 мм) і нарізають на смужки завширшки 30…40 мм. Смужки накручують на кінець качалки у вигляді спіралі, опускають у дуже розігріту олію й обсмажують до світло-коричневого кольору.

Готові вироби подають по 50…100 г і посипають рафінадною пудрою (3 г на порцію).

Цукор

20

20

Яйця

1 шт.

40

Вода

110

110

Сіль

5

5

Маса тіста

-

500

Олія

175

175

Вихід

-

200

Найменування

сировини

Брутто, г

Нетто, г

Технологія приготування.

Порядок оформлення і подачі страви (виробу)

Борошно пшеничне

80

80

З борошна, води або молока, дріжджів. Цукру й солі замішують тісто безопарним способом.

Готове дріжджове тісто розділяють на коржі вагою 40 г, на середину коржів кладуть 48 г фаршу, надають виробам закругленої форми з отвором посередині.

Біляші викладають на сковороду з підігрітим жиром до температури 180… 190 °С отвором до низу і смажать із обох оків до готовності.

Для фаршу: м’ясо подрібнюють за допомогою м’ясорубки з решіткою з великими отворами. Додають дрібно січену ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду й перемішують до однорідної консистенції.

Подають по 3 шт. на порцію.

Можна подавати поштучно.

Вода або молоко

40

40

Дріжджі пресовані

2

2

Цукор

2

2

Сіль

1

1

Маса тіста

-

120

Яловичина

(котлетне м’ясо)

149

110

або баранина

(котлетне м’ясо)

154

110

Цибуля ріпчаста

24

20

Перець чорний мелений

0,5

0,5

Сіль

2

2

Вода

15

15

Маса фаршу

-

144

Маса напівфабрикату

-

264

Олія

17

17

Вихід

-

240 (3 шт.)

Найменування

сировини

Брутто, г

Нетто, г

Технологія приготування.

Порядок оформлення і подачі страви

(виробу)

Яловичина

164

117

М’ясо нарізують великими шматками, заливають холодною водою, доводять до кипіння й варять при слабкому кипінні. Додають обчищену цілу моркву, нашатковану цибулю.

Сіль, спеції кладуть наприкінці варіння.

Готове м’ясо виймають, нарізують на шматочки вагою 25…30 г, бульйон проціджують.

Під час подавання в кесе кладуть м’ясо, моркву, нарізану часточками, додають бульйон і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

або баранина

165

121

Маса вареного м’яса

-

75

Морква

25

20

Цибуля ріпчаста

40

34

Петрушка (зелень)

20

15

Вода

500

500

Вихід

-

500