Оформлення протоколу лабораторної роботи і порядок його захисту

Звіт про лабораторну роботу оформлюється у вигляді протоколу. Текст протоколу повинен містити: дату проведення і назву лабораторної роботи, мету, короткі відомості у вигляді письмових відповідей на контрольні запитання, рецептури і технологію страв, технологічні схеми приготування страв, результати органолептичної оцінки готових страв, висновки.

Контрольні запитання для самоперевірки

1.  Використання якої сировини і продуктів найбільш характерно для російської кухні?

2.  Яка роль борошняних виробів в кулінарії Росії?

3.  Національні страви російської кухні, особливості технології їх приготування.

4.  Який набір продуктів типовий для української кухні?

5.  Які види теплової обробки використовуються при приготуванні страв української кухні?

6.  Національні українські страви, особливості технології їх приготування.

7.  Назвіть види сировини і продуктів, які використовуються в білоруській кухні.

8.  Яка роль страв із круп в білоруській кухні?

9.  Які білоруські страви є традиційними, технологія їх приготування?

10.  Особливості молдовської кухні (набір продуктів, особливості технології).

11.  Роль страв із овочів в молдовській кухні.

12.  Національні молдовські страви, технологія їх приготування.

13.  Використання якої сировини і продуктів найбільш характерно для

Лабораторна робота №16 технологія приготування кулінарних страв азербайджанської, вірменської, грузинської національної кухні

Мета і завдання заняття: вивчити особливості технологій приготування страв азербайджанської, вірменської та грузинської кухні, навчитися готувати етнічні страви.

Знати: особливості етнічної кухні, національні продукти і страви.

Вміти: готувати етнічні страви, оцінити їх якість.

Методичні рекомендації та література до теми заняття:

Основна:13, 18-20, 23-25.

Додаткова: 31, 32.

Загальні положення

Для приготування кулінарних страв і гарнірів народи різних національностей використовують різні продукти і технології.

Страви азербайджанської національної кухні відрізняються високими смаковими та поживними якостями. Широке поширення в країні та за її межами отримали такі страви, як суп піті, кюфта-созбаш – бульйон із великими тюфтельками з м’яса і рису з горохом і картоплею, довга – суп з кислого молока з зеленню, знаменитий люля-кебаб.

Традиційна святкова страва у азербайджанців – плов. Його готують із рису і подають із різними приправами з м’яса, риби, овочів і фруктів. М’ясні страви заправляють каштанами, курагою, кішмішем і зеленню. Загальнопоширеною стравою вважається і долма. Готують її з фаршем із баранини, заправлений рисом і різними спеціями. Загортають фарш зазвичай в виноградне (рідше в капустяне) листя, яке надає долма особливий смак і аромат. Молодою бараниною фарширують також помідори, цибулю, солодкий стручковий перець, яблука.

Поряд з загальнопоширеними стравами в різних районах Азербайджану встановилися свої особливі способи приготування їжі і рецепти деяких національних страв. Так, на північно-західній частині країни люблять хінгал – борошняна страва, схожа на пельмені. Начинку для хінгалу роблять з м’яса, смаженої цибулі і курута – висушеного сиру. У Ленкорані курчат фарширують горіхами з повидлом і цибулею і зажарюють на рожні. Апшерон славиться своєю дюшпарою – дрібними пельменями і кутаб – пиріжками з дуже тонкого тіста.

Відмітна особливість азербайджанської кухні – використання баранини для приготування різних страв. В меншій мірі азербайджанці споживають яловичину, птицю, рибу. Інша особливість азербайджанської кулінарії – гострий смак і неповторний аромат, які надають стравам усілякі спеції і зелень: гіркий і запашний перець, базилік, кориця, гвоздика, кріп, петрушка, кінза, м’ята, кмин і багато інших.

Особливо варто зупинитися на шафрані і сумахі (барбарисі в порошку). Перший з них є неодмінним компонентом для приготування численних пловів. Сумах, як правило, подається до різних м’ясних страв.

Широко використовує азербайджанська кулінарія овочі (помідори, огірки, баклажани та ін), фрукти (яблука, груші, айву, апельсини, лимони), кісточкові (сливи, аличу, абрикоси, персики). Деякі страви азербайджанської кухні готуються в спеціальному посуді. Наприклад, суп піті – в пітішницях, плови – в казанах – особливих котлах з потовщеним дном зі спеціальними кришками, в яких містяться жар, для того щоб плов «упрівав» рівномірно. Для приготування шашлику і люля-кебаб використовують різні шпажки, для перших страв чашки – каса, для тушкування м’яса – тас – невеликі каструльки і ін.

Ще одна особливість азербайджанської кухні – чаювання. Чай подають навіть перед обідом, напоїти чаєм гостей – традиція, тому чай в Азербайджані – символ гостинності.

Вірменська кухня – одна з найдавніших на Землі. На підставі археологічних розкопок вчені прийшли до висновку, що ще дві з половиною тисячі років тому вірмени мали уявлення про бродильні процеси в хлібопеченні. З давнини бере свій початок така популярна в даний час страва, як шашлик (хоровац). Технологія приготування рибної страви «кутап» і в наші дні майже та ж, що 1500 років тому.

Блюда вірменської кухні відрізняються своєрідним пікантним смаком і гостротою. В якості приправи застосовують перець, часник, тмин, різну пряну зелень. Підраховано, що для приготування страв вірменська кулінарія використовує близько 300 видів дикорослих трав і квітів, які вживаються в якості приправ або навіть основного блюда. Пояснюється це кліматичними умовами і різноманіттям гірської флори, яка постачала східну кухню, в тому числі і вірменську, різними ефіроносних рослинами.

З культивованих овочів широко вживаються у Вірменії картопля, помідори, капуста, баклажани, перець, морква, огірки, буряк, щавель, шпинат, спаржа, бамія, кабачки, гарбуз, стручкова квасоля і ін. Багато овочів вживаються в поєднанні з м’ясними та рибними стравами.

Іншою характерною особливістю вірменської кухні є те, що в їжу споживається багато солі. Фахівці пояснюють це кліматичними умовами. Відомо, що загальна витрата солі людським організмом в жарку погоду значно вище, ніж в умовах помірного клімату. Це підтверджується і тим фактом, що населення гірських районів Вірменії вживає солі менше, ніж жителі жарких районів країни.

І нарешті, ще однією особливістю вірменської кухні є гострота закусок і концентрованих (наваристих) супів. Одна з улюблених закусок – вірменська ковбаса «суджух» – містить ряд пряних продуктів: часник, перець, корицю та інші, завдяки яким ковбаса набуває характерний смак і аромат.

Вірменська кулінарія найбільш широко використовує яловичину і баранину, свинина вживається рідко. Навесні зі свіжого виноградного листя, а влітку і восени з яблук, айви, баклажан, перцю і помідорів готують толму (голубці), начинені м’ясним фаршем, рисом і пряною зеленню.

У раціоні вірмен значне місце, крім овочів і м’яса, займають також страви з борошна і круп. З борошна готують своєрідний вид локшини – арішту, з пшеничної крупи – кашу з м’ясом курки – арісу; дуже улюблені різні плови з рису. Значне місце займає в харчуванні і вірменський національний хліб – лаваш. Він являє собою довгу і тонку смугу з випеченого тіста, що легко згортається, довжиною близько метра. До сих пір лаваш випікається в древніх тонірах. Тонір топлять або хмизом, або кізяком. Він швидко нагрівається, і наліплений на його стінках шар тіста швидко випікається.

У багатьох районах республіки зберігся стародавній звичай восени випікати лаваш про запас на 3…4 місяці. Його висушують, складають у стопки, вкривають і зберігають. Досить сухий лаваш зволожити водою і вкрити рушником на півгодини, як він знову стає м’яким.

У Вірменії люблять печиво. Найпопулярніші з них гата – круглий солодкий коржик із підсмаженою борошняною начинкою і пахлава – з горіховою начинкою.

Один із найпоширеніших молочнокислих продуктів вірменської кухні – мацун. Готують його з коров’ячого, овечого молока і молока буйвола. Для вироблення мацуна молоко спочатку доводиться до кипіння, а потім охолоджується до необхідної температури. Закваскою є мацун попереднього дня, а первісної закваскою – молочний згусток, що утворився в процесі самозаквашування молока. Молоко заквашують при температурі 40…45 °С. Через 4…6 годин, як тільки утворюється згусток, мацун охолоджують до 5…8 °С.

З мацуна готують першу страву – спас, разом із подрібненим часником його подають до різних м’ясних страв. Розведений водою мацун є прекрасним освіжаючим напоєм. З мацуна збивають і масло, яке довго зберігається.

У якості солодкої страви у вірменській кулінарії широко поширені алани – висушені персики, начинені замість вилученої кісточки горіховою крихтою із цукровим піском; різні фрукти: груші, яблука, айва, виноград, а також сливи, абрикоси, кизил, диня, кавун та ін. Багато з них вживаються не тільки в свіжому, але і в сушеному вигляді. З виноградного соку варять дошаб – ароматний сироп темно-вишневого кольору, що має також лікувальні властивості. З дошаба готують густий борошняний кисіль, у який умочують ланцюжки нанизаних на нитку часточок волоського горіха, висушують їх і зберігають всю зиму. Це одна з найпопулярніших солодощів.

Говорячи про вірменської національної кухні, не можна не відзначити і своєрідний режим харчування, який у вірмен є традиційним: легкий сніданок, помірний обід і рясний і щільна вечеря (50-60 % денного раціону).

Щоб додати стравам гостроту в країнах Сходу додають біле або червоне виноградне вино, квас, оцет, а також деякі фрукти, ягоди разом з соком (100...150 г на 1 кг м’яса) – айву, аличу, ін.

Вишукані трави, приправи, такі як базилік, чабер, майоран. чебрець, розмарин та інші, а також особливі добавки, як гвоздичний перець, сухі або змелені червоний і чорний перець властиві стравам країн Сходу (Грузія, Вірменія, Азербайджан). Традиційною м’ясною стравою є страва з баранини, птиці, як у вигляді перших страв (шурпа, лачман), так і як другі страви (плов, чихиртма, чахохбілі, сациві з птиці, чанахі, плов таджицький). Широко використовується в їжу м’ясо в смаженому, тушкованому або відварному вигляді, а також для приготування холодних, перших, других страв і закусок, ковбасних виробів, консервів і інших продуктів гастрономів. При оформленні страв широко використовуються соуси з різними приправами, (кетчуп, ткемаль і ін.) До баранини частіше подають молочний соус з естрагоном. М’ясо тушкують крупними порціонними і дрібними шматками. Для тушкування шматків масою до 2 кг і використовують головним чином верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги, частини лопатки, а також окосту і корейки баранячої туші. До набору спецій можна додати лавровий лист, перець, корицю, мускатний горіх, гвоздику. Їх беруть по 0,5 г на 1 кг м’яса.

Прикладом приготування страв з тушкованого м’яса є м’ясо духове, рагу, азу, гуляш, плов з баранини з овочами і ін.

Грузинська кухня – самобутня і своєрідна – завоювала велику популярність не тільки в на теренах країн СНД, а й за кордоном. Багато які з грузинських страв, наприклад шашлик, суп харчо та інші, стали інтернаціональними.

Незважаючи на те, що Грузія порівняно невелика країна, різниця в напрямку сільськогосподарського виробництва різних її районів позначається на характері кухні. У Східній Грузії – Кахетії і Картлі – вживають більше жирів, поширений пшеничний хліб, який випікається у величезних циліндричних глечиках. В іншій частині Східної Грузії, головним чином у північних районах, готують своєрідні пельмені, так звані хінкалі, начинені рясно наперченою і присмаченою спеціями бараниною. На відміну від пельменів хінкалі завжди їдять без бульйону. У Західній Грузії користується популярністю кукурудзяний хліб – мчаді. У Мінгрелія і Абхазії вважають за краще замість хліба гомі – густу кукурудзяну кашу. У приморській смузі Грузії найбільш поширені гострі страви. Тут їдять менше м’яса, віддаючи перевагу птиці.

Проте в Грузії чимало і загальнонаціональних страв. Повсюдно готують м’ясо на рожні (шашлик). У Грузії його називають міваді; як Західна, так і Східна Грузія славиться виготовленням гострого соусу з горіхами і спеціями – сациві, яким в холодному вигляді заливають курей та індиків. Серед найбільш популярних страв з птиці слід назвати також чихиртму – бульйон з курки або індички, приправлений борошном, збовтаним в оцті яйці і цибулі, соус чахохбілі, який готується з великою кількістю пасерованої цибулі.

Говорячи про специфічні грузинські страви, не можна не згадати про найпопулярнішу страву – квасолю (лобіо), для приготування якої є десятки різних рецептів. Всюди в Грузії з сирів випікають особливі пироги – ватрушки хачапурі, які теж є традиційною національною стравою. До речі, сири також є невід’ємною частиною національної кухні. У Західній Грузії зазвичай вживається сулугуні – листковий сир у вигляді круглих коржиків і аналогічний йому імеретинський сир. У Східній Грузії поширені гостріші сири: тушинский, кобійскій. З сирів готується чимало різних страв.

Особливою популярністю користується повсюдно міцно присмачений часником бульйон, так званий хаши, який готують з яловичої голини (головним чином яловичих ніг, рубця і сичуга). Він дуже поживний, тому що містить велику кількість розчинних білків і екстрактивних речовин. За традицією хаш їдять вранці.

У Грузії поширений хороший звичай: в будь-який час року до обіду і вечері подається ретельно очищена і омита зелень (в залежності від сезону це петрушка, кріп, крес-салат, естрагон, м’ята, базилік, чабер, зелений лук і т. ін.). Разом із зеленню до столу подаються також редиска, редька, помідори, огірки, стручковий перець. Зелень та овочі прикрашають стіл і, головне, збагачують їжу вітамінами і мінеральними речовинами.

Для грузинської національної кухні характерна велика кількість всіляких прянощів, приправ і соусів. Особливо широко поширений ткемалі – кислуватий соус, що виготовляється з диких сортів аличі, сильно приправлений червоним перцем і рубаною зеленню. Подають ткемалі до м’ясних страв. Чудова й інша приправа до м’яса – аджика, яку готують з суміші червоного перцю, ароматних трав (хмелі-сунелі), часнику, коріандру (кинзи) і кропу. До цієї суміші додають трохи солі і винного оцту, щоб вийшла густа паста, яку можна зберігати тривалий час в щільно закупореному скляному або керамічному посуді. Аджику використовують як готову приправу не тільки до м’ясних, але рисових, овочевих страв, до відвареної квасолі.

Не можна не сказати і про суміші сушених прянощів, так званої хмелі-сунелі, яка є необхідним компонентом багатьох грузинських страв. Існують скорочений і повний склади хмелі-сунелі. У перший входять рівні за обсягом частини базиліка, коріандру, майорану в порошку, 1…2 % від загальної маси червоного перцю і 0,1 % шафрану. В повний склад хмелі-сунелі крім цих інгредієнтів входять фенугрек, селера, петрушка, чабер, м’ята, лавровий лист. Суміш має зеленуватий колір. Хмелі-сунелі використовують в харчо, сациві та інших стравах грузинської кухні.

Варіант № 1