Обладнання, прилади і матеріали

Найменування

сировини

Брутто, г

Нетто, г

Технологія приготування. Порядок

оформлення і подачі страви (виробу)

Буряк

91

71

Варені обчищені буряки натирають на терці. Солоні огірки, обчищені від шкірки, часник, зелену цибулю або зелень дрібно нарізують. Усі компоненти з’єднують, заправляють майонезом або сметаною й перемішують. Під час подавання оформлюють часточками яєць, дрібно нарізаною цибулею або зеленню.

Огірки солоні

89

71

Часник

18

14

Майонез або сметана

56

56

Яйця

1 шт.

40

Цибуля зелена

16

13

або петрушка (зелень)

17

13

Вихід

-

250

Найменування

сировини

Брутто, г

Нетто, г

Технологія приготування.

Порядок оформлення і подачі страви (виробу)

Картопля

200

150

Сиру обчищену картоплю нарізують великими часточками, обсмажують. Підготовлені білі свіжі гриби, нарізані часточками, обсмажують. Обсмажені гриби і картоплю кладуть у горщичок, заливають сметаною, змішаною зі заздалегідь просіяним борошном, закривають посудину кришкою, тушкують до готовності. Подають страву в горщичку.

Гриби білі сушені

50

100

або білі свіжі

203

154

Масло вершкове

10

10

Маса

смажених грибів

-

100

Сметана

60

60

Борошно пшеничне

2

2

Вихід

-

300

Найменування

сировини

Брутто, г

Нетто, г

Технологія приготування.

Порядок оформлення і подачі страви

(виробу)

Сухофрукти (яблука, чорнослив, груші, родзинки, вишні

тощо)

100

250

Сухофрукти перебирають (великі ріжуть), промивають 2-3 рази теплою водою, заливають гарячою водою й варять, закривши кришкою, до готовності (дотримуючись черговості закладки). Груші залежно від розміру й виду варять 1…2 год, яблука – 20…30 хв, чорнослив – 10 хв, родзинки – 5 хв.

Потім узвар заправляють цукром і медом, доводять до кипіння й ставлять у холодне місце для охолодження та настоювання.

Цукор

75

75

Мед

25,3

25

Вода

1000

1000

Вихід

-

1000

Найменування

сировини

Брутто, г

Нетто,

г

Технологія приготування. Порядок

оформлення і подачі страви (виробу)

Буряк

75

60

Буряки нарізують скибочками, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре й тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону (15…20 % від маси буряків). Моркву й петрушку нарізують скибочками, 2/3 частини цибулі – кубиками й пасерують із жиром. Борщ полтавський готують на бульйоні з птиці.

У киплячий бульйон кладуть картоплю нарізану кубиками, доводять до кипіння, закладають нарізану шашками капусту й варять протягом 10…15 хв. Потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності.

Готовий борщ заправляють перед подаванням салом шпик, товченим із ріпчастою цибулею, що залишилася.

Для приготування галушок: у киплячу підсолену воду засипають 1/3 борошна, добре вимішують, заварюють тісто, яке, не припиняючи помішувати, прогрівають протягом 5…10 хв. До отримання однорідної маси. Після цього масу охолоджують до 60…70 °С. додають у 3-4 прийоми, сирі яйця, борошно, що залишилося, і замішують некруте тісто. Тісто кладуть столовою ложкою в киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні протягом 5…7 хв.

Під час подавання в борщ кладуть галушки, птицю, сметану (15…25 г на порцію) і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Капуста

білокачанна свіжа

50

40

Картопля

107

80

Морква

13

10

Петрушка

(корінь)

11

8

Цибуля ріпчаста

18

15

Томатне пюре

15

15

Жир тваринний

топлений

5

5

Цукор

3

3

Оцет

15

15

Бульйон

350

350

Сало шпик

5

5

Для галушок:

Борошно

пшеничне

30

30

Яйця

1/5 шт.

8

Вода

45

45

Сіль

1

1

Маса

готових галушок

-

90

Петрушка зелень

2

1,5

Вихід

-

500

На порцію 500 г:

Кури

109

72

Маса

готових курей

-

50