Оформлення протоколу лабораторної роботи і порядок його захисту

Звіт про лабораторну роботу оформлюється у вигляді протоколу. Текст протоколу повинен містити: дату проведення і назву лабораторної роботи, мету, короткі відомості у вигляді письмових відповідей на контрольні запитання, рецептури і технологію страв, технологічні схеми приготування страв, результати органолептичної оцінки готових страв, висновки.

Контрольні запитання для самоперевірки

1.  Використання якої сировини і продуктів найбільш характерно для бразильської кухні?

2.  Національні страви бразильської кухні, особливості технології їх приготування.

3.  Дайте рекомендації що до меню для гостей з Бразилії.

4.  Назвіть види сировини і продуктів, які використовуються в колумбійській кухні.

5.  Які колумбійські страви є традиційними, технологія їх приготування?

6.  Дайте рекомендації що до меню для гостей з Колумбії.

7.  В чому особливості мексиканської кухні?

8.  Яка роль прянощів в кулінарії Мексики?

9.  Дайте рекомендації що до меню для гостей з Мексики.

Тема 2.3 Особливості традицій та культури харчування народів країн СНД

Лабораторна робота №15

Технології приготування страв російської, української, білоруської та молдовської кухні

Мета і завдання заняття: вивчити особливості технологій приготування страв російської, української, білоруської та молдовської кухні, навчитися готувати етнічні страви.

Знати: особливості етнічної кухні, національні продукти і страви.

Вміти: готувати етнічні страви, оцінити їх якість.

Методичні рекомендації та література до теми заняття:

Основна: 8, 13, 18-26.

Додаткова: 28, 32.

Загальні положення

Російська кулінарія самобутня і своєрідна. Як і всяка інша національна кухня, вона склалася під впливом різних природних, соціальних, економічних та історичних факторів. Головною особливістю російської національної кухні є достаток і різноманітність продуктів, що використовуються для приготування страв.

З давніх часів російські люди займалися хліборобством, вирощували жито, ячмінь, пшеницю, овес, просо, раніше багатьох інших народів Європи та Азії вони відкрили секрет виготовлення дріжджового тіста. Ось чому для російської кулінарії характерна велика кількість випечених виробів: всіляких пирогів і пиріжків, кулеб’як, калачів, пампушок, розтягаїв, оладок, млинців і ін. Більш скромне місце займають вироби з прісного тіста. З нього в даний час готують головним чином пельмені, пироги, вареники, млинці, локшину.

Крім виробів з борошна, для традиційної російської кухні характерний також широкий асортимент страв з різних круп: каші, запіканки, крупник. Причому національне російське кулінарне мистецтво за багато століть свого розвитку зуміло створити чудові зразки поєднання круп з іншими продуктами – овочами, молоком, сиром, яйцями, рибою і т. д.

Достаток в російській кухні холодних овочевих закусок, перших і других страв, у яких використовуються овочі, – свідчення того, що в Росії з найдавніших часів займалися вирощуванням не тільки зернових, а й городніх культур. Серед них одне з перших місць за своїм значенням займає капуста, яка широко застосовується для приготування різних закусок, перших і других страв, начинок для пирогів.

До складу багатьох страв входять і інші популярні овочі – огірки, ріпа, бруква, редька, гарбуз, кабачки, баклажани, картопля і томати. Одночасно з овочами вирощувалися і фрукти, особливо яблука і груші, які використовувалися для приготування квасів і консервування. Не можна не відзначити таку характерну для російського столу, чудову за своїм смаком закуску, як мочені яблука.

Поряд із хліборобством російські люди займалися скотарством, полюванням і рибальством, тому з глибокої давнини вони вживали в їжу м’ясо великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, свійської птиці – гусей, курей, качок, дичини. Характерно для російської кухні і використання продуктів тваринництва – молока, сиру, вершків і особливо сметани.

Наявність в Росії величезних лісових масивів дозволило використовувати в кулінарії дичину (рябчиків, зайців, диких качок і гусей, тетерів) та інших дарів природи: грибів, меду, горіхів, журавлини, брусниці.

Достатня кількість річок, внутрішніх та зовнішніх водойм, багатих всілякою рибою, дозволила створити велику кількість рецептів рибних страв і закусок зі свіжої, в’яленої, солоної і копченої риби. Другою відмітною особливістю російської національної кулінарії є різноманітність прийомів теплової обробки продуктів. З них найбільше поширення одержали варіння, тушкування, запікання і випікання. Поряд з ними росіяни з давніх-давен використовували й інші прийоми: смаження у фритюрі, на решітці, рожні, сковороді.

Великий вплив на теплову обробку продуктів надало особливе кухонне вогнище – російська піч, яка існує вже близько 4 тис. років. Причина довговічності російської печі в її універсальності. Російська піч опалювала житло, в ній готували їжу, випікали хліб, варили пиво і квас, сушили продукти та одяг і навіть милися. Недарма російська піч так часто згадується в російському фольклорі. Російська піч зажадала створення посуду особливої форми, спочатку керамічного (слов’янські горщики), а потім і металевого (чавуни). Приготовлені в російській печі страви відрізнялися особливим смаком і ароматом. Поступово російська піч поступається місцем вогневій плиті, а горщик – наплитному посуду.

В даний час підприємства громадського харчування, що спеціалізуються на приготуванні страв російської національної кухні, з успіхом використовують традиційні методи теплової обробки. У багатьох ресторанах щі добові, щі Невські, м’ясо тушковане з овочами (духове) готуються в глиняних горщиках в духовці. Особливо смачними виходять приготовані в духовках і жарильних шафах каша гречана, пшоняна, каша з молоком і гарбузом, овочеві запіканки, крупник, лящ, запечений з гречаною кашею, биточки, запечені в сметані, солянка, борщ московський.

І нарешті, третя особливість російської кухні полягає в тому, що, використовуючи різні продукти, народні кулінари створили цілі групи своєрідних страв, що принесли російській національній кухні заслужену славу у всьому світі. Це випечені вироби з дріжджового тіста, вироби з крупи і риби. Ні в одній кухні світу немає такого широкого асортименту рибних, м’ясних і овочевих закусок і холодних страв. До речі, російське слово «закуска» міцно закріпилося і в деяких іноземних кухнях.

Для російської кулінарії характерні також страви з субпродуктів – холодці, страви з печінки, язика, нирок, використання таких прянощів, як петрушка, кріп, лаврове листя, цибуля, часник, селера, хрін, гірчиця.

Із солодких страв і напоїв поширені киселі, переважно густі, компоти, кваси, морси та деякі інші.

У XIX ст. на російську ресторанну кухню значно вплинула французька кухня, з якої були запозичені різні соуси, прозорі бульйони, листкове тісто. У той же час і російська кулінарія зробила значний вплив на розвиток європейської кухні. Досить сказати, що у Франції почали застосовуватися російські закуски, російська послідовність подачі страв і багато іншого. Слід також підкреслити, що, запозичуючи страви, росіяни застосовували свою технологію їх приготування, і тому багато страв набули у нас свого особливого смаку і характерні присмаки. Ось чому російська кулінарія завжди залишалася і залишається самобутньою і оригінальною.

Українська кухня здобула собі заслужену славу в країнах СНД і за кордоном. Вона користується великим попитом в закладах ресторанного господарства Москви, Санкт-Петербургу, Тбілісі, Праги, Софії, Будапешта. Український борщ, різні борошняні вироби (пампушки, галушки, вареники, коржі і ін.), вироби і страви з м’ясних (українські ковбаси, холодні закуски, дичина, птах і т. д.), рослинних і молочних продуктів (ряжанка, сирники), всілякі напої з фруктів і меду користуються широкою популярністю.

Але особливо популярний знаменитий український борщ, нині поширений повсюдно. Для приготування його використовується до 20 різних продуктів, що і визначає його високі смакові якості й поживність. Борщ готується зі свіжих овочів: капусти, буряка, томатів і ін., заправляється товченим салом з часником і петрушкою. Поєднання цих продуктів додає борщу дивовижний аромат і смак.

Широко поширені на Україні і різні каші: пшоняна, гречана, гарбузова, вареники з начинкою з сиру, картоплі, тушкованої капусти, влітку – з ягід. Не менш поширені такі страви, як тушковане м’ясо з картоплею – печеня, українські битки, шпигована часником і салом, буженина тушкована з капустою і салом, крученики і ін.

Для української кухні характерний широкий асортимент заправних перших страв. Серед них перше місце посідають борщі. Їх налічується до 30 видів (полтавський, чернігівський, київський, волинський, львівський та ін.)

Значне місце в українській національній кулінарії здавна займають страви з риби: карась, запечений у сметані; рибні крученики; короп, фарширований грибами і гречаною кашею; короп тушкований з цибулею в сметані; судак, запечений із грибами і раками, і т. д.

Українська національна кулінарія багата стравами, приготування яких за традицією приурочувалося до різних свят і обрядів – весілля, народження дитини, проводів на військову службу і т. д. Так, млинці з пшеничної і гречаної муки і вареники були обов’язковою стравою на масляну. До найбільш урочистих свят пекли пироги з м’ясом, печінкою і іншими начинками. Обрядовою стравою був і компот з сухих фруктів – узвар. Тепер ці страви можна зустріти в меню кожної їдальні і ресторану.

Українські кухарі дбайливо зберігають традиції національного кулінарного мистецтва. Ними відроджені багато незаслужено забутих страв, створені фірмові страви, що завоювали велику популярність. В даний час на Україні відкриті десятки ресторанів, в яких оформлення приміщенні і обслуговування поєднуються з чудовими традиціями національної кухні.

Однією з найхарактерніших рис білоруської національної кухні є широке використання картоплі, яку називають другим хлібом. Рідко можна зустріти страву, в якій картопля не використовувалась в тому чи іншому вигляді. З картоплі готують самостійні страви, застосовують і у вигляді гарніру. Повсякденною стравою є відварна картопля, картопляна каша або комовікі. Особливо люблять білоруси традиційні картопляні млинці (драники). З картоплі готують також пиріжки з різною начинкою, картопляну бабцю і т. д. Картопля – неодмінний компонент самих різних салатів. Часто вона подається з іншим улюбленим продуктом – грибами.

Білоруська національна кулінарія широко використовує і м’ясо: яловичину, телятину, дичину і особливо свинину і свиняче сало. Підсмажене сало використовується як приправа до різних борошняним і картопляних страв. Зі свіжої свинини готують ковбаси, котлети, «холодне».

При приготуванні перших страв окрім картоплі застосовують овочі, крупу, гриби, тісто, молоко та інші продукти. Гриби використовуються і як самостійна страва в різних видах. Люблять білоруси всілякі яєчні страви, каші, борошняні вироби. Для приготування різних киселів і компотів національна кулінарія широко використовує ягоди, фрукти.

Основні продукти, які здавна вживалися в їжу в Білорусії, в більшості своїй не змінилися. Змінилися тільки способи приготування і особливо якісний склад окремих страв, що зберегли свої традиційні назви.

Це наочно видно на прикладі такої популярної страви, як мачанка. Колись святкова мачанка готувалася так. До рідкого тіста з житнього чи пшеничного борошна додавали дрібні шматочки звареного свинячого сала, ковбаси, додавали цибулю, перець і смажене сало. Все це в закритому глиняному посуді ставили в піч. Зараз цю страву стали готувати трохи інакше. М’ясо і ковбасу смажать, тушкують, з’єднують з соусом і доводять до готовності в духовці. Млинці подаються окремо.

Для приготування тих або інших страв білоруські кулінари використовують всі види теплової обробки: варіння, смаження, тушкування і т. д. Багато страв готуються в глиняному посуді.

Молдовська кухня користується заслуженою популярністю не тільки в країні, але і далеко за її межами.

Молдовська національна кухня відрізняється великою кількістю овочів і фруктів, всіляких прянощів і приправ. Кабачки, баклажани, перець, томати, квасоля, редиска, цибуля, овочі мариновані і консервовані широко використовуються для приготування різних страв. Приправи – часник, перець, чабер – значно підвищують їх смакові якості, додають їм особливого аромату і гостроти.

Найбільш характерна для молдовської кухні мамалига або, як називають її в народі, «мамалігуце». Готують її з дуже густозавареної кукурудзяної муки. У багатьох місцях її варять у чавунному казані, потім викладають на скатертину (вона зберігає форму казана) і ріжуть ниткою. Мамалигу їдять з борщем, солоною рибою, шкварками, але головним чином з овечою бринзою, молоком і сметаною.

Подекуди вважають, що мамалига – національний хліб молдаван. Це історично невірно. У Молдові здавна сіють пшеницю. Кукурудза ж була завезена в ці краї лише в XVII ст. і широко поширилася у XVIII ст. Кукурудза як найбільш урожайна і проста у використанні культура стала їжею бідняків. Сьогодні в молдовських містах і селах їдять майже виключно пшеничний хліб. Але мамалига залишилася найбільш поширеною національною стравою, не заміняє хліб.

Не менш популярні у Молдові «заме де геіне» – курячий суп з овочами, холодець з півнів (ресол), такі закуски, як протерта квасоля, копчене м’ясо, голубці, які загортають у виноградне листя.

При приготуванні других страв в молдовській національній кухні широко використовується яловичина, свинина, птиця, баранина, риба. Найбільш популярні прийоми теплової обробки – смаження і тушкування. Багато м’ясних страв смажать на гратарі – решітці, розташованої над розжареним вугіллям і заздалегідь змащеній шпиком. Завдяки цьому страви набувають своєрідний приємний смак. Не менш смачними виходять і тушковані страви, які готують в порційних горщиках в духовці. Національними борошняними виробами є вертути і плацинди з різними фаршами, а солодкими стравами – кисіль з вина, різноманітні напої та фрукти.

Молдовські кухарі прагнуть до оригінального оформлення страв, більшість з них подаються в керамічному посуді – горщиках, мисках, кухлях.

Вироби молдовських кулінарів відрізняються привабливим зовнішнім виглядом, високими поживними якостями, доступністю сировини.