Змістовий модуль 2

ОСОБЛИВОСТІ ІСТОРИЧНОГО РОЗВИТКУ КУЛЬТУРИ ТА ТРАДИЦІЙ ХАРЧУВАННЯ народів країн Азії, американського континенту, країн СНД

Тема 2.1 Особливості культури, національних традицій та режиму харчування народів Азії

Лабораторна робота №10

Технології приготування страв китайської та корейської кухні

Мета і завдання заняття: вивчити особливості технологій приготування страв китайської та корейської кухні, навчитися готувати етнічні страви.

Знати: особливості етнічної кухні, національні продукти і страви.

Вміти: готувати етнічні страви, оцінити їх якість.

Методичні рекомендації та література до теми заняття:

Основна: 1, 2, 4, 5-7, 12-14.

Додаткова: 31, 32.

Загальні положення

Всі стародавні прийоми китайської кулінарії засновані на ретельній ручній обробці продуктів. Кулінарні операції в китайській кухні не піддаються механізації.

Більшою мірою своєрідність китайської кухні досягається обробкою вихідної сировини, а не самою сировиною, що мало відрізняються від звичних нам продуктів.

Вміння готувати їжу та складати красиві страви стало в Китаї справжнім мистецтвом. Китайці скрупульозно дотримуються всіх вимоги того чи іншого рецепту, так як саме специфічна технологія робить страви китайськими. Без чіткого слідування її правилам навіть із китайських продуктів не виходять страви по-китайськи, з китайським ароматом і смаком.

Китайська кухня розрізняється і по районах Китаю. Південь Китаю – основний район виробництва цукру – знаменитий своїми солодкими стравами, для півночі більш звична солона їжа. Прибережні провінції Китаю підносять нам зразки страв морських продуктів. У ресторанах міст північної частини країни подають м’ясні страви, смажені на відкритому вогні або в олії. Для великих портових міст характерне поєднання традиційних способів приготування їжі з прийомами західної кухні – смаження у фритюрі, смаження соте і т. ін.

Умовно китайську технологію приготування їжі можна розділити на чотири складових: підготовка сировини; подрібнення продуктів; теплова обробка; сервіровка столу. Спеціальні страви вимагають і особливих інгредієнтів. Так, для знаменитої пекінської смаженої качки, птицю посилено відгодовують протягом 2 місяців. Риба під оцтовим соусом з озера Сіху готується тільки з живого білого амура тільки з озера Сіху. Велика увага приділяється ретельності обробки сировини. Для деяких страв застосовують вимочування продукту, причому не тільки у воді, але і в розсолі, олії, молоці, горілці і т. ін.

Подрібнення – важлива і характерна особливість китайського кулінарного мистецтва. Сирі матеріали можуть бути нарізані скибочками, смужками, ромбиками, часточками, кубиками, кульками і т. ін. Їм можна надати форму колосків пшениці, пелюстків хризантеми і багато чого іншого. Дня урочистого столу з харчових продуктів вирізують ієрогліфи, що позначають "довголіття" або "щастя".

Для будь-яких страв китайської кухні продукти повинні бути дрібно нарізані. Для цього призначений спеціальний ніж-тесак прямокутної форми. Якщо для страви потрібний фарш, то китайські кухарі успішно обходяться без м’ясорубки, подрібнюють м’ясо ножем-тесаком. Коли м’ясо потрібно нарізати великими шматками, то на кожному з них ножем робиться безліч дрібних насічок, і м’ясо виходить таким же ніжним, як після звичного нам відбивання.

Теплова обробка заснована на суворому дотриманні двох основних правил: перше – контроль за температурою і часом обробки; друге – роздільна обробка всіх компонентів. Китайські страви готуються на сильному, середньому чи слабкому вогні. Знамените ханьчжоуська страва тушкована свинина по рецепту Су Ши готується на короткому полум’ї в запечатаному посуді. У результаті виходить м’ясо темно-червоного кольору з ніжним, як пастила, смаком.

У китайській кухні є більше 30 способів приготування їжі, включаючи смаження в глибокому шарі олії, швидке смаження, смаження збовтуванням, просмаження, тушкування, варіння на пару, обкурювання, тушкування в соєвому соусі, оцті або сиропі і т.д. Найпоширеніший спосіб теплової обробки продуктів – смаженя в олії. Смажать найчастіше на рослинній олії або свинячому нутряному жирі. Олію нагрівають і дають її трохи продиміти, після чого опускають дрібно нарізаний продукт швидко протягом 1…2 хвилин прожарюють при постійному помішуванні. Щоб продукти не підгоріли, їх покривають шаром борошна, сухого або розведеного крохмалю, яєчним білком або жовтком і т. ін.

Завершальна стадія теплової обробки – додавання приправ і пряностей. Китай – батьківщина більшості відомих світу прянощів. Це і паростки бамбука, корінь лотоса, квіти іланг-ілангу, всі види перців, бад`ян, кориця, черемша та багато іншого. Прянощі та приправи прийнято вводити до страви один раз, в самому кінці приготування. Чим дрібніше вони нарізані або роздроблені, тим сильніше ступінь їх впливу. Практично жодна страва китайської кухні не обходиться без соєвого соусу, солі, цукру. В якості приправ використовується також винний 3%-ний оцет і китайська рисова горілка – мотай, що додається до страви зазвичай в гарячому вигляді. Є ще одна специфічна приправа – сичуаньська капуста, дуже гострий продукт. Вона готується з соковитих наростів на стеблах гірчиці з використанням солі і більш ніж 10 різних спецій.

Завершальним етапом в приготуванні їжі є сервіровка столу. Цей етап починається зі складання страви, розташування на тарілці компонентів. У китайській кухні прийнято уникати контрастів і витримувати колірну гаму страви в рівних тонах. Страви підбирають так, щоб серед них переважали рідкі і м’які страви, а тверді займали не більше чверті меню. Для китайської кухні супи набагато менш характерні, ніж для європейської. Як правило, спочатку відварюють або смажать тверді компоненти, а потім додають міцний, сильно наперчений бульйон. Подають супи в піалах, а їдять невеликою біля 15 см завдовжки фарфоровою або металевою ложкою-черпаком. Супи і бульйони закінчують трапезу.

Повсякденна сервіровка китайського столу проста: на полірований стіл ставиться по одній піалі на кожну людину, кладуться палички і порцелянові ложки – черпаки для супу. У центр столу ставиться кілька основних страв. Спочатку піали заповнюють прісним вареним рисом, а потім кожен з тих, хто сидить за столом бере із основної страви необхідну кількість і кладе собі в піалу, перемішує з верхнім шаром рису і приступає до їжі. Починається трапеза, як правило, чашкою ароматного зеленого чаю.

Чай займає дуже важливе місце в житті китайців. Коли в будинок приходять гості, їх зустрічають чашкою свіжозавареного чаю. Закінчується китайська трапеза також чаєм.

У Китаї дуже багато сортів чаю. Зі свіжого листя одних і тих же чайних кущів китайці можуть виготовити понад 500 сортів чаю. Але при цієї різноманітності виділяють всього 6 видів чаю: червоний чай; зелений чай; улунчкій чай (байховий); квітковий чай; білий чай; пресований чай.

Кожен вид чаю має свій смак і неповторний аромат. Кожному сорту чаю китайці дають красиву назву: «залізна богиня милосердя», «дорогоцінна бров», «перлинна орхідея», «колодязь дракона» і т. ін. П’ють чай в Китаї завжди без цукру і завжди гарячим, навіть в саму спеку – він добре втамовує спрагу. Китайці зазвичай заварюють чай безпосередньо в чашках. Широко поширені чашки з кришками. Перед заваркою чайні листочки обполіскують теплою водою. На чашку беруть 4…5 г чаю, які заливають невеликою кількістю окропу, накривають кришкою і настоюють 5 хв. Після цього доливають чашку окропом доверху. Вважається, що сама смачна й ароматна друга чашка чаю. Тому іноді першу чашку випивають не до кінця, залишаючи в ній третину, щоб потім знову долити окропом. До чаю не подають ніякі солодощі. За суворої традиції чай в Китаї – самостійна страва, яка не потребує жодних доповнень, здатних не поліпшити напій, а тільки заглушити його смак і аромат.

Корейська національна кухня самобутня. Її страви відрізняються від китайських і як стверджують корейці ще в давні часи були популярні в усьому світі. І сьогодні зацікавленість до корейської кухні велика. Наприклад, в Японії гурмани віддають перевагу стравам країни ранішньої свіжості (поетична назва Кореї) всім іншим.

Корейці люблять і вміють майстерно готувати найрізноманітніші страви з рослин, риби, м’яса, морепродуктів.

Головна і основна їжа в Кореї – варений рис (тат). Варять його без солі і подають у великих чашках. Прісний рис як би нейтралізує сильну гостроту всього іншого, що подають до нього в маленьких чашках. Це насамперед різні овочі: огірки, баклажани, помідори, цибуля, часник і особливо червоний перець. Продукти нарізають невеликими шматочками, які зручно брати паличками.

У корейській кухні не розповсюджені молочні страви. Тільки в давні часи молоко в якості делікатесу подавали на королівський стіл. Територія, придатна для сільського господарства в Кореї, обмежена, тому тут не розвинене тваринництво, і м’ясні страви готують нечасто. Необхідний організму білок отримують з продуктів моря. Тому в корейській кухні величезна кількість страв, що готують з молюсків, ракоподібних, китового м’яса, риби.

Дуже люблять в Кореї сою. Соя в тому чи іншому вигляді (соус, паста, сир) є практично в кожній страві, додає йому неповторний смак.

Традиційно страви корейської кухні дуже гострі, і кожен кулінар за своїм смаком додає потрібну кількість соусу, перцю та інших спецій.

З характерних для корейської кухні страв слід назвати «кімчхі» – овочева гостра страва. Десятки різновидів кімчхі розрізняють набором компонентів і способами приготування. Кожній порі року відповідає свій спосіб приготування; крім того, в кожному районі теж свої особливості приготування цієї страви.

Своєрідною стравою є страва з сирої риби («хве») шматочки сирої риби заливають оцтом, потім додають перець, сіль, часник, дрібно нарізану моркву або редьку, через 20 хвилин страва готова.

На противагу китайцям і японцям, корейці п’ють мало чаю. Зате вони вміють майстерно готувати страви і кондитерські вироби з фруктів. Великим делікатесом вважається особлива лікувальна каша з клейкого рису, меду, фініків, каштанів, кедрових горіхів, кунжутної олії і рідкої сої.