Обмен липидов
Липиды являются обязательной составной частью сбалансированного пищевого рациона.
Значение жиров как пищевого продукта многообразно. Энергетическая ценность жиров выше, чем белков и углеводов. При окислении 1 г жиров организм получает 38,9 кдж (9,3 ккал), тогда как при окислении 1 г белков или углеводов – 17,2 кДж (4,1 ккал). Жиры обеспечивают до 50% потребности организма в энергии. Кроме того, жиры являются растворителями витаминов А, D, Е, К, в связи с чем обеспеченность организма этими витаминами в значительной степени зависит от поступления жиров в составе пищи. С жирами в организм вводятся и некоторые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые относят к категории незаменимых (эссенциальных) жирных кислот.
Переваривание и всасывание липидов.
Липолиз – это гидролиз липидов. Липолитические ферменты – гидролазы, катализирующие гидролиз липидов. Липазы расщепляют триацилглицериды (жиры), фосфолипазы – фосфолипиды, холестеразы – эфиры холестерина.
Липолитические ферменты проявляют максимальную активность при рН= 7,8-8,2. В ротовой полости жиры не подвергаются химическим изменениям из-за отсутствия липолитических ферментов.
Воздействие на жиры липаз становится возможным после эмульгирования жиров, т.к. липиды нерастворимы в воде и они подвергаются воздействию липолитических ферментов только на границе разделе фаз и, следовательно, скорость переваривания зависит от площади этой поверхности. Эмульсия – это дисперсная система двух несмешивающихся жидкостей, из которых одна находится в раздробленном состоянии (в виде капелек) в массе другой. При эмульгировании жиров увеличивается их общая поверхность, что улучшает контакт жира с липазой и ускоряет его гидролиз. В организме основными эмульгаторами являются соли желчных кислот.
В желудке содержание липазы крайне низкое, кроме того, рН желудочного сока (1,0-1,5) не соответствует оптимуму рН липазы (5,5-7,5), и в желудке отсутствуют эмульгаторы жира, поэтому желудочная липаза может расщеплять только предварительно эмульгированные жиры (жиры молока или яичного желтка).
Отделом, в котором переваривается основная часть липидов, является тонкий кишечник, где имеется слабощелочная среда, оптимальная для активности липазы. Нейтрализация попавшей с пищей соляной кислоты осуществляется бикарбонатами, содержащимися в панкреатическом и кишечном соках. Поджелудочная железа и клетки слизистой оболочки кишечника секретируют липолитические ферменты. Поступающая в кишечник желчь содержит соли желчных кислот, эмульгирующие жир и повышающие активность липазы в 10-15 раз.
Основная масса липидов пищи представлена триацилглицеролами (жирами). Жиры гидролизуются липазой на 90-97 %, из них 40 % расщепляется на глицерин и жирные кислоты, остальная часть – до (2)-моноглицеридов.
Панкреатическая липаза катализирует гидролиз эфирных связей только в (1), ′(3)-положениях. В панкреатическом соке наряду с липазой содержится моноглицеридная изомераза − фермент, катализирующий внутримолекулярный перенос ацила из (2)-положения моноглицерида в (1)-положение. В процессе переваривания пищевых жиров при участии этого феремнта примерно треть (2)-моноглицеридов превращается в -моноглицериды, которые далее расщепляются под действием панкреатической липазы до глицерина и жирной кислоты. Полный гидролиз триацилглицеридов происходит постадийно.
Фосфолипиды гидролизуются при помощи фосфолипаз А1, А2, С и D, которые последовательно расщепляют молекулы с образованием глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания.
