Тема 8. Добровольное подтверждение соответствия организаций в туристской индустрии

Система классификации гостиниц и других средств размещения

Система классификации гостиниц и других средств размещения (Система классификации, Система) одобрена распоряжением Правительства РФ от 15 июля 2005 г. № 1004-р и утверждена приказом по Ростуризму 21 июля 2005 г. № 86.

Система классификации разработана с учетом положений Федеральных законов «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации», «О техническом регулировании», Закона РФ «О защите прав потребителей», рекомендаций ВТО и существующей зарубежной практики.

Система классификации предусматривает проведение оценки соответствия гостиниц и других средств размещения установленным требованиям по ассортименту и качеству предоставляемых услуг и их аттестацию на соответствующую категорию. В результате потребитель, обладая достоверной информацией результатов классификации по критериям, соответствующим современным стандартам обслуживания и стабильности качества предоставляемых услуг, получает возможность компетентно выбрать гостиницу или другое средство размещения. В свою очередь повышается конкурентоспособность гостиниц и других средств размещения, что способствует увеличению туристского потока и доходов за счет укрепления доверия российских и иностранных потребителей к объективности оценки гостиниц и других средств размещения.

Система классификации распространяется на гостиницы и другие средства размещения, находящиеся на территории РФ, и позволяет осуществлять оценку их характеристик с целью последующей аттестации на одну из категорий на основе установленных требований.

В Системе классификации установлены основные требования к гостиницам и другим средствам размещения различных категорий, к деятельности участников, к номерам различных категорий, к экспертам и порядку их аттестации, требования к органу по классификации.

Организационную структуру Системы классификации образуют: руководящий орган — федеральный орган исполнительный власти в сфере туризма; центральный орган (ЦОС); аттестационная комиссия; комиссия по апелляциям; органы по классификации средств размещения; заявители — юридические лица или индивидуальные предприниматели, обратившиеся с заявкой на проведение классификации гостиницы или средства размещения.

Порядок проведения работ по классификации

Классификация гостиниц и других средств размещения проводится в три этапа

Первый этап — экспертная оценка соответствия гостиницы или средства размещения категории, которая включает:

а) получение от заявителя заявки на классификацию с анкетой, содержащей сведения о номерном фонде и его структуре, также информацию о соответствии оказываемых услуг требованиям безопасности, направление ее в ЦОС. ЦОС заключает договор с заявителем на выполнение работ и поручает работы по экспертной оценке соответствия гостиницы или средства размещения категории органу по классификации, который формирует экспертную комиссию для проведения работ по оценке соответствия гостиницы и другого средства размещения. К работе экспертной комиссии могут привлекаться специалисты в области туризма, представители общественных организаций, осуществляющих деятельность в сфере туризма;

б) проведение экспертной оценки гостиницы или средства размещения в целом и их номерного фонда (по совокупности требований и критериев балльной оценки) и их классификация по пяти категориям. Высшая категория гостиницы или средства размещения - «пять звезд», низшая — «одна звезда». Экспертная оценка соответствия гостиниц и других средств размещения одной из категорий проводится в три этапа: первый этап - проводится предварительная экспертная оценка соответствия гостиницы или средства размещения установленным требованиям. По ее результатам составляется протокол соответствия гостиницы или средства размещения одной из категорий; второй этап - проводится балльная оценка гостиницы или средства размещения по критериям, соответствующим установленным требованиям. По результатам балльной оценки составляется протокол и указывается суммарное количество баллов; третий этап — на основании вышеуказанных протоколов проводится окончательная экспертная оценка соответствия гостиницы и другого средства размещения определенной категории. Одновременно с экспертной оценкой соответствия гостиницы или средства размещения проводится экспертная оценка соответствия их номеров категориям, соответствующим установленным требованиям. Результаты экспертных оценок номеров оформляются протоколами. Общие результаты проведения экспертной оценки гостиницы или средства размещения в целом и их номерного фонда оформляются актом.

Второй этап — аттестация гостиницы или средства размещения, которая проводится в следующем порядке:

а) орган по классификации анализирует представленные документы и направляет два экземпляра акта и один экземпляр протоколов в ЦОС для заключения и передачи в аттестационную комиссию;

б) после принятия решения аттестационной комиссией о присвоении гостинице или средству размещения категории сертификат с приложениями подписывается председателем аттестационной комиссии, направляется в ЦОС для регистрации в реестре. Заявителю направляется уведомление о вручении сертификата не позднее 30 дней со дня принятия решения. В ЦОС остается один экземпляр акта с протоколами. Сертификат категории выдается на срок не более 5 лет. В случае принятия решения об отказе в выдаче сертификата категории решение с обязательным указанием причин отказа направляется заявителю не позднее 30 дней со дня принятия решения аттестационной комиссией.

Третий этап — экспертный контроль классифицированных гостиниц и других средств размещения органом по классификации, осуществляемый в форме проверок, устанавливается на весь период действия сертификата категории. Проверки могут быть двух видов: а) очередные проверки, определяемые аттестационной комиссией при принятии решения об аттестации гостиницы или средства размещения; б) внеочередные проверки, осуществляемые с целью установления факта устранения несоответствий, выявленных в ходе предыдущих проверок. По результатам проверки орган по классификации составляет акт экспертной проверки и направляет его в ЦОС для представления в аттестационную комиссию, которая принимает решение о подтверждении сертификата категории. Решение передается в ЦОС для регистрации и направления заявителю с уведомлением о вручении. При отрицательных результатах экспертной проверки аттестационная комиссия вправе принять решение о приостановлении или отмене действия сертификата категории. Решение передается в ЦОС для направления заявителю с уведомлением о вручении.

По окончании срока действия сертификата категории повторная классификация проводится в приведенном выше порядке.

Порядок рассмотрения апелляций. Апелляции по вопросам, связанным с классификацией, рассматривает комиссия по апелляциям. Апелляции могут подаваться в письменном виде, в течение 30 дней после получения заявителем документов. Комиссия по апелляциям выносит решение по апелляциям не позднее, чем через 30 дней с момента их получения. При необходимости комиссия по апелляциям может запрашивать от участников классификации дополнительные материалы. В этом случае срок рассмотрения апелляции увеличивается на время, необходимое для полу­чения запрошенных материалов. По окончании рассмотрения материалов комиссия по апелляциям принимает решение и направляет его вместе с материалами по апелляции в ЦОС и заявителю с уведомлением о вручении. Решение комиссии по апелляциям является обязательным для всех участников классификации.

Методика оценки соответствия гостиниц и средств размещения категориям

Оценка соответствия средства размещения одной из категорий проводится в три этапа:

Первый этап — проводится предварительная оценка соответствия средства размещения требованиям, приведенным в табл. 1 Системы классификации. По результатам предварительной оценки составляется протокол соответствия средства размещения одной из категорий.

Второй этап — проводится балльная оценка средства размещения по критериям, приведенным в табл. 2, 3, 4 Системы классификации. По результатам балльной оценки составляется протокол и указывается суммарное количество баллов;

Третий этап — на основании вышеуказанных протоколов проводится окончательная оценка соответствия средства размещения определенной категории.

Средства размещения определенной категории должны соответствовать:

1) гостиницы, мотели и пр. с количеством номеров более 50:

- требованиям (табл. 1 Системы классификации);

- критериям балльной оценки (табл. 2 Системы классификации) с учетом следующего суммарного количества баллов:

- для категории — «пять звезд» - 120 баллов;

- для категории — «четыре звезды» - 100 баллов;

- для категории — «три звезды» - 80 баллов;

- для категории — «две звезды» - 50 баллов;

- для категории — «одна звезда» - 20 баллов.

2) гостиницы, мотели и пр. с количеством номеров менее 50:

- требованиям (табл. 1 Системы классификации);

- критериям балльной оценки (табл. 3 Системы классификации) с учетом следующего суммарного количества баллов:

- для категории — «пять звезд» - 70 баллов;

- для категории — «четыре звезды» - 60 баллов;

- для категории — «три звезды» - 45 баллов;

- для категории — «две звезды» - 35 баллов;

- для категории — «одна звезда» - 18 баллов.

3) дома отдыха, пансионаты и аналогичные средства размещения:

- требованиям (табл. 1 Системы классификации);

- критериям балльной оценки (табл. 4 Системы классификации) с учетом следующего суммарного количества баллов:

- для категории — «пять звезд» - 135 баллов;

- для категории — «четыре звезды» - 115 баллов;

- для категории — «три звезды» - 95 баллов;

- для категории — «две звезды» - 60 баллов;

- для категории — «одна звезда» - 30 баллов.

Допускается уменьшение требуемого количества баллов на 10%.

Если средство размещения по суммарному количеству баллов не соответствует категории, установленной при предварительной оценке (1 этап), то принимаются следующие решения:

- в случае, если суммарное количество баллов ниже значений, установленных для данной категории, то средству размещения присваивается более низкая категория по отношению к предварительной оценке;

- в случае, если суммарное количество баллов выше значений, установленных для данной категории, то средству размещения присваивается категория, соответствующая предварительной оценке.

Методика оценки номеров гостиниц и других средств размещения на соответствие категориям

Классификация номеров по категориям основана на комплексе требований (табл. 5 Системы классификации) и критериях балльной оценки (табл. 6 Системы классификации). Устанавливаются следующие категории номеров средства размещения: высшая: «сюит», «апартамент», «люкс», «студия»; первая; вторая; третья; четвертая; пятая.

Оценка соответствия номеров категориям проводится в три этапа:

Первый этап — проводится предварительная оценка соот­ветствия номера требованиям, приведенным в табл. 5 Системы классификации. По результатам предварительной оценки составляются протоколы соответствия номеров категориям.

Второй этап — проводится балльная оценка соответствия номеров по критериям, приведенным в табл. 6 Системы классификации. По результатам балльной оценки составляются про­токолы, в которых указывается суммарное количество баллов.

Третий этап — на основании вышеуказанных протоколов проводится окончательная оценка соответствия номеров категориям.

Номера определенной категории должны соответствовать:

- требованиям (табл. 5 Системы классификации);

- критериям балльной оценки (табл. 6 Системы классификации) с учетом следующего суммарного количества баллов:

для категории — высшая «сюит» - 45 баллов

для категории — высшая «апартамент» - 45 баллов

для категории — высшая «люкс»- 45 баллов

для категории — высшая «студия» - 45 баллов

для категории — первая - 23 балла

для категории — вторая - 9 баллов

для категории — третья - 9 баллов

для категории — четвертая - 8 баллов

для категории — пятая - 4 балла.

Допускается уменьшение требуемого количества баллов на 10% (кроме номеров второй, третьей, четвертой и пятой категории).

Если номера первой, второй, третьей, четвертой, пятой категории по суммарному количеству баллов не соответствуют категории, установленной при предварительной оценке (1 этап), то принимаются следующие решения:

- в случае, если суммарное количество баллов в номере первой категории ниже значений, установленных для данной категории, номеру присваивается более низкая категория — вторая;

- в случае, если в номерах второй, третьей, четвертой и пятой категории суммарное количество баллов ниже установленных значений, номера выводятся из номерного фонда для ремонта.

Классификационные группы средств размещения, устанавливаемые на основе стандарта Ст PACT 02-04

Данный стандарт можно считать стандартом саморегулируемой организации. Стандарт был разработан в период, когда действовало Положение о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения, введенное приказом Минэкономразвития России от 21 июня 2003 г., которое критиковалось общественностью за его государственный статус и обязательность государственной отчетности организаций, прошедших классификацию. В свою очередь Система классификации гостиниц и других средств размещения, имеющая добровольный статус, была одобрена распоряжением Правительства РФ от 15 июля 2005 г. № 1004-р и утверждена приказом по Ростуризму 21 июля 2005 г. № 86 (Система классификации), т. е. на год позже появления стандарта Ст PACT 02-04.

Стандарт устанавливает:

- классификационные группы средств размещения по материально-техническому обеспечению, номенклатуре услуги качеству в целях их последующей классификации и категоризации;

- критерии и порядок оценки средств размещения по качеству и присвоение обобщенного классификационного индекса (ОКИ).

Стандарт может быть применен в качестве нормативного документа при добровольной классификации гостиниц и других средств размещения, а также для добровольной сертификации услуг, предоставляемых этими средствами размещения.

По своим характеристикам средства размещения подразделяются на типы, категории и классы, а номера — на разряды.

По типу средства размещения подразделяются на категорийные — гостиницы, в том числе гостиницы в составе многофункциональных комплексов, придорожные гостиницы и мотели, гостиницы квартирного типа (апарт-отели), гостиницы с оказанием лечебно-оздоровительных услуг (спа-отели), дома отдыха, и на некатегорийные — молодежные гостиницы, меблированные комнаты, пансионаты, общежития, туристские, спортивные базы и базы отдыха.

Гостиницы подразделяются на пять категорий; мотели, придорожные гостиницы и апарт-отели — на четыре. Категории обозначают символом «*» (звезда). Количество звезд увеличивается с повышением уровня их материально-технического обеспечения и номенклатуры услуг.

Категорирование гостиниц, мотелей, апарт-отелей и других средств размещения по характеристикам их материально-технического обеспечения и номенклатуре предоставляемых услуг проводится к соответствии с данными табл.1 приложения А и табл. 2 приложения Б данного стандарта. В табл.1 приложения А приведены нормативы материально-технического оснащения и номенклатуры предоставляемых услуг гостиниц (в том числе в составе многофункциональных комплексов), гостиниц с оказанием лечебно-оздоровительных услуг, домов отдыха, а также придорожных гостиниц и мотелей по следующим 14 направлениям: 1. Здание и прилегающая территория. 2. Номерной фонд. 3. Техническое оснащение. 4. Мебель и инвентарь. 5. Инвентарь и предметы санитарно-гигиенического оснащения номера. 6. Санитарные объекты общего пользования. 7. Общественные помещения (холлы, коридоры, вестибюль, зоны отдыха, рестораны, кафе). 8. Услуги. 9. Услуги питания. 10. Персонал. 11. Другие показатели. 12. Характеристики качества. 13. Дополнительная номенклатура услуг для гостиниц в рекреационной зоне. 14. Дополнительная номенклатура услуг для домов отдыха и спа-отелей.

В табл. 2 приложения Б приведены показатели, характеризующие уровень материально-технического оснащения и номенклатуры предоставляемых услуг гостиниц квартирного типа (апарт-отелей) по следующим 7 направлениям: 1. Общая характеристика. 2. Здание и прилегающая территория. 3. Состав и структура жилых помещений. 4. Технические требования. 5. Услуги. 6. Персонал. 7. Характеристики качества.

Гостиницы, в том числе входящие в состав многофункциональных комплексов, придорожные гостиницы и гостиницы с оказанием лечебно-оздоровительных услуг (спа-отели), дома отдыха и мотели, апарт-отели, не соответствующие положениям, приведенным в табл.1 приложения А и табл. 2 приложения Б стандарта, а также другие средства размещения (молодежные гостиницы-хостелы, меблированные комнаты, пансионаты, общежития и туристские, спортивные базы и базы отдыха) относятся к некатегорийным. Нормы и характеристики некатегорийных средств размещения приведены в табл. 3 приложения В стандарта и подразделяются по 7 направлениям: 1. Здание и прилегающая территория. 2. Номерной фонд. 3. Мебель и инвентарь. 4. Объекты общего пользования. 5. Услуги. 6. Требования к персоналу и его подготовке. 7. Другие требования.

Туристские, спортивные базы и базы отдыха должны оказывать дополнительные услуги, перечень которых приведен в табл. 4 приложения Г стандарта (наличие туристских и экскурсионных маршрутов, наличие специальных помещений для хранения туристского и спортивного инвентаря, наличие туристских и спортивных площадок, медпункт, баня или сауна, фитнес-центр с тренажерами, библиотека и др.).

По благоустройству, комфорту номеров, общественных помещений и качеству предлагаемых клиентам услуг средства размещения (далее по тексту — гостиницы) подразделяются на пять классов: класс «Л» — «люкс»; класс «В» — «высший»; класс «П» — «первый»; класс «С» — «стандартный»; класс «Т» — «туристский».

Нормативы качества средств размещения всех типов (класса «Л» — «люкс»; класса «В» — «высший»; класса «П» — «первый»; класса «С» — «стандартный»; класса «Т» — «туристский») отражены в табл. 5 приложения Д стандарта. Нормативы качества отражены в табл. 5 приложения Д стандарта по следующим на­правлениям: 1. Общая характеристика средств размещения. 2. Местоположение. 3. Территория. 4. Здание. 5. Состав и структура помещений. 6. Интерьеры. 7. Средства обеспечения безопасности номера. 8. Качество мебели, инвентаря и оборудования. 9. Обще­ственные помещения. 10. Санузлы. 11. Другие требования.

Номера в средствах размещения подразделяются на следующие разряды:

- Многокомнатные: VIP-этаж (пентхаус); двух и более комнатные (апартаменты); сдвоенные однокомнатные с общей прихожей; однокомнатные номера, которые можно соединить.

- Однокомнатные: одно- и двухместные с кухней-нишей (студия); одноместные, двухместные, трехместные и многоместные.

Гостиницам и другим средствам размещения, обладающим характеристиками, значительно превосходящими характеристики, установленные для соответствующих категорий и классов, может быть присвоен дополнительный индекс « +» (плюс).

Требования к персоналу приведены в приложении Е стандарта для всех средств размещения (категорийных и некатегорийных) и включают требования, касающиеся наличия:

1. Письменных стандартов (инструкции) для персонала,фиксирующих функциональные обязанности и установленные правила работы.

2. Квалификации: руководителей и персонала должна соответствовать национальным (международным) профессиональным квалификационным требованиям.

3. Специальной подготовки персонала, включая подготовку по обеспечению безопасности, в том числе в сфере питания и по обеспечению качества обслуживания.

4. Знания персоналом, работающим в службах приема, обслуживания и питания, наиболее употребительных иностранных языков: одного иностранного языка — для гостиниц и мотелей категории (*) — (**); двух-трех иностранных языков — для гостиниц и мотелей категории (***) и выше.

5. Соблюдения персоналом требований санитарии, правил Личной гигиены и гигиены рабочего места.

6. Высокой культуры и соблюдения правил профессиональной этики.

7. Персонал должен быть способен создать в гостинице спокойную, доброжелательную и гостеприимную обстановку, обеспечивать высокий уровень вежливости, деловитости, корректности и тактичности в обращении с клиентами и между собой.

8. Медицинских требований к персоналу — в соответствии с национальными медико-санитарными требованиями.

9. Внешнего вида персонала — форменная одежда, служебные значки.

Соответствие характеристик гостиниц, мотелей, апарт-отелей и других средств размещения (далее по тексту — гостиницы) установленным стандартом положениям определяется экспертным путем в несколько этапов.

На первом этапе осуществляется оценка наличия всех характеристик гостиницы положениям приложений А и Е стандарта. При соответствии характеристик установленным значениям гостиница аттестуется на соответствующую категорию от (*) до (*****), при этом отсутствие хотя бы одного необходимого для соответствующей категории показателя служит основанием для отнесения гостиницы к более низкой категории. Наличие в составе гостиницы оборудования, оснащения и т. п., сверх необходимого для присвоения определенной категории, может служить основанием для присвоения гостинице категории со знаком «+» (плюс).

Гостиницы, не соответствующие положениям для присвоения категории (*), проверяются на соответствие положениям табл. 3 (приложение В) данного стандарта. При подтверждении соответствия они аттестуются на соответствующий вид средства размещения (гостиница, меблированные комнаты, пансионат, общежитие и т. п.).

На втором этапе осуществляется оценка качества гостиницы на соответствие табл. 5 приложения Д стандарта. Индивидуальной оценке подлежат следующие элементы: двери, окна, стены, потолки, полы, мебель, электрооборудование, инвентарь, санузлы, лифты, а также персонал, здание и прилегающая территория в соответствии с приложением Ж стандарта, при этом все номера и общественные помещения всех классов оцениваются по пятибалльной шкале на соответствие их качеств конкретным для каждого класса критериям. В табл. 6 приложения Ж приведены критерии качества перечисленных элементов средств размещения; недостатки, снижающие оценку на 1—2 балла; недостатки, требующие неудовлетворительной оценки.

По результатам оценки выставляется индивидуальная оценка помещению как среднее арифметическое всех индивидуальных оценок его элементов, при этом неудовлетворительная оценка одного из элементов влечет за собой неудовлетворитель­ную оценку всего помещения.

Качество гостиниц определяется на основании оценки здания, прилегающей территории, всех общественных помещений (рецепция, холлы, салоны, коридоры) и выборочной оценки номерного фонда. Для оценки номерного фонда назначается случайная выборка номеров в размере 15% от всего номерного фонда, но не менее 10 номеров. При назначении выборки следует учитывать, что до 5% номеров может находиться на плановом ремонте и должны быть исключены из выборки.

Если по результатам выборки один из номеров получит неудовлетворительную оценку, выборка увеличивается вдвое. При неудовлетворительной оценке номера в повторной выборке или неудовлетворительной оценке одного из общественных помещений гостиница снимается с проверки.

Оценка средства размещения по качеству определяется как среднее значение качества всех проверенных конструктивных элементов. При этом устанавливаются следующие критерии:

• для гостиниц класса «Л» средний балл не должен быть менее 4,8 и ни один конструктивный элемент не должен иметь оценку ниже 4,2;

• для гостиниц класса «В» средний балл не должен быть менее 4,5 и ни один конструктивный элемент не должен иметь оценку ниже 4,0;

• для гостиниц класса «П» средний балл должен быть не менее 4,2 и ни один конструктивный элемент не должен иметь оценку ниже 3,75;

• для гостиниц класса « С» средний балл должен быть не менее 4,0 и ни один конструктивный элемент не должен иметь оценку ниже 3,75;

• для гостиниц класса «Т» средний балл должен быть не менее 3,8, и все конструктивные элементы должны быть оценены положительно.

Гостинице присваивается класс качества в соответствии с полученными оценками.

Минимальное значение качества, устанавливаемое в соответствии с нормами настоящего стандарта, не ниже чем класс «Т» (туристский). При невыполнении минимальных норм каче­ства класс качества не присваивается и средство размещения снимается с оценки соответствия.

Гостиницам и другим средствам размещения, прошедшим оценку на подтверждение соответствия в соответствии с положениями данного стандарта, может присваиваться так называемый обобщенный классификационный индекс (ОКИ), включающий категорию гостиницы по звездной классификации и ее класс. Например, ОКИ 4*Л означает категорию «4*» и класс «Л» по стандарту СтОО PACT 02-04.

Некатегорийным средствам размещения, прошедшим процедуру подтверждения соответствия на классность по положениям приложения Д стандарта, присваивается индекс соответствующего класса. Например, пансионат класса «Т» по стандарту.

Классификация предприятий общественного питания

Классификация предприятий общественного питания осуществляется на основе ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания, а также требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Стандарт устанавливает:

1) классификацию предприятий общественного питания в зависимости от характера деятельности, включая:

- предприятия, организующие производство продукции (заготовительные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия или цеха бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос или вывоз с возможностью доставки (рестораны, кафе; бары, столовая, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции с возможным потреблением на месте (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети), и классы предприятий (люкс, высший и первый) для ресторанов и баров;

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средств размещения;

2) классификацию предприятий по типам (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии) с учетом ассортимента реализуемой продукции, ее разнообразия и сложности; технической оснащенности; методов и форм обслуживания; времени обслуживания потребителей; профессиональной подготовки и уровня квалификации персонала; условий обслуживания;

3) характеристики предприятий различных типов и классов и их различия (подразделения), включая:

- различия ресторанов по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран); по местонахождению — в жилых и в общественных зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан); по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан-салон); по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания; по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах);

- различия баров по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания — бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.; по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) — видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (дансинг-холл), лобби-бар, бар-ночной клуб и др.; по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар);

- подразделение ресторанов и баров по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг на три класса —«люкс» (широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера), «высший» (большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера) и «первый» (определенный выбор услуг, предоставляемых по­требителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера;

- кафе различают по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.); по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.; по местонахождению — в жилых и общественных зданиях (в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха); по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием; по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные; по составу и назначению помещений —стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.);

- столовые различают по ассортименту реализуемой продукции — столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев; по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — столовые школьные, студенческие, офисные и др.; по местонахождению — столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.; по организации производства продукции — работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные;

- закусочные различают по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные; по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;

- предприятия быстрого обслуживания различают по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т. д.); по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные; по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные (летние);

- буфеты различают по местонахождению — в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.; по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автобуфет, купе —буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п.); по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;

- кафетерии и кофейни существуют как таковые без их различия;

- магазины кулинарии различают по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях;

- предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

Стандарт содержит общие требования к предприятиям общественного питания, включая обеспечение (наличие):

- безопасности жизни и здоровья потребителей и сохранности их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания;

- выполнения требований нормативных правовых актов РФ и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти, включая выполнение санитарно-эпидемиологических Правил и нормативов (СП 2.3.6.1079-2001, СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.2.1078-2001), требований сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, в том числе национальных кухонь; строительных норм и правил (СНиП 2.08.02-89, СНиП 31-05-2003, СНиП 31-01-2003, СНиП 21-07-97, СНиП 35-01-2001);

- удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток;

- соответствие строительным нормам и правилам архитектурно-планировочных решений и конструктивных элементов зданий предприятий общественного питания и используемого технического оборудования (СНиП 2.08.02-89, СНиП 31-05-2003, СНиП 31-01-2003);

- аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации;

- инженерными системами и оборудованием, включая искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь;

- соответствие помещений требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции для предприятий, находящихся в жилых зданиях; эти предприятия должны быть оборудованы -отдельным входом (выходом);

- необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей;

- для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам (СНиП 35-01-2001);

- в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.;

- стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражение специализации предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов изложены отдельно в приведенных в стандарте таблицах.