Тема 6. Система стандартизации в туристской индустрии

Нормативные документы, касающиеся всех видов услуг для населения

1.ГОСТР50646-94 «Услуги населению. Термины и определения» содержит термины и определения понятий в области стандартизации, сертификации и управлении качеством в сфере услуг, оказываемых населению. Стандарт включает разделы: 1) область применения; 2) общие понятия; 3) понятия в области стандартизации услуг; 4) понятия в области сертификации услуг; 4) понятия в области управления качеством услуг.

Стандарт не пересматривался с 1994 г., подлежит переработке в связи с принятием Закона «О техническом регулировании» и введением в действие ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь».

2.ГОСТ Р 52113-2003 «Услуги населению. Номенклатура показателей качества». Стандарт в соответствии с целями управления качеством устанавливает порядок выбора номенклатуры показателей качества услуг, классификацию методов контроля и оценки показателей качества услуг. На основании данного стандарта разрабатываются нормативные документы по выбору номенклатуры показателей качества однородных групп и видов услуг.

Стандарт включает разделы: 1) область применения; 2) нормативные ссылки; 3) определения; 4) основные положения; 5) выбор номенклатуры показателей качества услуг; 6) номенклатура показателей качества услуг; 7) классификация методов контроля и оценки показателей качества услуг; приложение А «Классификация показателей качества услуг»; приложение Б «Возможные цели применения номенклатуры показателей качества услуг»; приложение В «Применяемость показателей качества»; приложение Г «Применяемость методов контроля и оценки показателей качества услуг».

В стандарте в приложении В «Применяемость показателей качества» приведены показатели качества туристских услуг и услуг общественного питания без раскрытия критериев их определения. В нем не приводятся методы контроля качества туристских услуг и услуг общественного питания, показатели качества гостиничных услуг. Стандарт не рассматривает показатели качества услуг в разрезе их жизненного цикла и поэтому не полностью учитывает рекомендации ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

3. ГОСТ Р 50691-94 «Модель обеспечения качества услуг» содержит основные требования к системам обеспечения качества услуг и направлен на обеспечение достижения необходимого ка­чества предоставляемых потребителю услуг. Стандарт включает разделы: 1) область применения; 2) определения; 3) требования к системе качества услуг (3.1) ответственность руководства; 3.2) документальное оформление системы качества; 3.3) взаимодействие с потребителем; 3.4) процедуры разработки, ведения и обеспечения документацией; 3.5) материально-техническое обеспечение качества услуг; 3.6) идентификация выполненных услуг и их результатов; 3.7) управление процессами; 3.8) контроль и оценка качества услуги; 3.9) анализ соответствия качества услуг требованиям потребителя; 3.10) контроль системы измерений; 3.11) действия по выявлению услуги ненадлежащего качества; 3.12) корректирующие воздействия; 3.13) погрузочно-разгрузочные работы, хранение, транспортирование, упаковка и доставка; 3.14) регистрация данных о качестве; 3.15) внутренняя проверка качества; 3.16) подготовка кадров; 3.17) статистические методы.

Несмотря на полезные сведения, содержащиеся в стандарте относительно обеспечения необходимого качества предоставляемых потребителю услуг, стандарт трактует сведения относительно систем качества услуг на основе стандартов ИСО 9000:1994 и не учитывает требования пришедших им на смену стандартов ИСО 9000:2000.

Нормативные документы в области туризма.

Добровольное регулирование деятельности организаций в туризме осуществляется следующими нормативными документами:

- ГОСТ 28681.0-90 «Стандартизация в сфере туристско-экскурсионного обслуживания. Основные положения» - основополагающий стандарт;

- ГОСТ Р 50690-2000 «Туристские услуги. Общие требования»;

- ГОСТ Р 50644-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов и экскурсантов »;

- ГОСТ Р 50681-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг»;

- ГОСТ Р 51185-98 «Туристские услуги Средства размещения. Общие требования»;

- Ст ОО 01-03 «Порядок и правила предоставления туристских услуг. Общие положения»;

- «Об утверждении правил оказания услуг по реализации туристского продукта», утвержденных постановлением Правительства РФ от 18 июля 2007 г. № 452.

1.ГОСТ 28681.0-90 «Стандартизация в сфере туристско-экскурсионного обслуживания. Основные положения». Стандарт содержит разделы: 1) область применения; 2) определения; 3) общие положения; 5) объекты стандартизации и документы по стандартизации в туристско-экскурсионном обслуживании; 6) обозначения стандартов. Стандарт разработан в 1990 г., устанавливает термины, цели, задачи, объекты и структуру документов по стандартизации в области туристско-экскурсионного обслуживания. Структура предлагаемых для разработки стандартов, рекомендаций, методических указаний соответствует действовавшей в то время Государственной системе стандартизации и, естественно, далека от структуры нормативных документов, регламентируемых Законом «О техническом регулировании». Стандарт не пересматривался с 1990 г., не соответствует целям повышения конкурентоспособности туристских услуг, нуждается в переработке с учетом требований нормативных актов и директив Европейского экономического сообщества (ЕЭС). Однако некоторые положения данного стандарта могут быть использованы при его переработке, в том числе частично основные задачи стандартизации в сфере туризма, классификация видов однородных услуг и процессов обслуживания, общие требования к основным характеристикам услуг и обслуживания.

2. ГОСТР 50690-2000 «Туристские услуги. Общие требования». Стандарт содержит разделы: 1) область применения; 2) нормативные ссылки; 3) определения; 4) классификация туристских услуг; 5) общие требования. Стандарт устанавливает общие требования к туристским услугам, требования безопасности услуг для жизни, здоровья туристов, сохранности их имущества и охраны окружающей среды и используется в настоящее время для проведения добровольной сертификации услуг туризма. Представляет собой переработанный аналогичный стандарт 1994 г. Однако при переработке не учитывались требования нормативных актов и директив Европейского экономического сообщества (ЕЭС). Стандарт разработан в 2000 г., содержит критерии качества, сформулированные в общем виде, не охватывает всех норм, которые подлежат добровольной сертификации на соответствие требованиям нормативных актов и директив ЕЭС и поэтому не способствует целям повышения конкурентоспособности туристских услуг.

3. ГОСТ Р 50644-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов и экскурсантов». Стандарт содержит разделы: 1) область применения; 2) нормативные ссылки; 3) определения; 4) общие требования; 5) контроль за выполнением требований по безопасности. Устанавливает требования к туристским и экскурсионным услугам, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья туристов и экскурсантов. В стандарте приводится классификация вредных факторов, разъясняются условия возникновения каждого из вредных факторов и указываются предупреждающие меры их нейтрализации, рассматриваются меры контроля требований по безопасности. Многие требования стандарта дублируются в других стандартах (ГОСТ Р 50690-2000, ГОСТ Р 51185-98). Ранее требования стандарта использовались для проведения обязательной сертификации туристских и экскурсионных услуг, которая отменена. Но стандарт не потерял своей актуальности после введения 22 мая 2007 г. изменений в ст. 11 Закона «О техническом регулировании». В этой статье четко прописаны цели стандартизации, включая «повышение уровня безопасности жизни и здоровья граждан, имущества физических и юридических лиц, государственного и муници­пального имущества, объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, повышение уровня экологической безопасности, безопасности жизни и здоровья животных и растений». Эти требования безопасности, естественно, распространяются и на сферу туризма. С этих позиций стандарт, который не пересматривался с 1994 г., должен быть доработан с учетом всего спектра вопросов безопасности, отраженных в упомянутом выше законе, а также с учетом требований нормативных актов и директив ЕЭС. Особое внимание при переработке стандарта должно быть обращено на безопасность экстремальных видов туризма (дайвинг, гребной слалом, горные лыжи и т. д.).

4. ГОСТ Р 50681-94. «Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг». Стандарт устанавливает порядок разработки документации при проектировании туристских услуг и включает следующие разделы: 1) область применения; 2) нормативные ссылки; 3) определения; 4) общие положения; 5) проектирование туристских услуг и 6) приложения: требования к технологическим картам путешествий, информационному листку к путевке туристского путешествия, а также к содержанию отчета о проведении экспедиционного исследования маршрута туристского похода. Содержание стандарта охватывает:

- основную терминологию в области проектирования туристских услуг;

- общие требования к проектной документации, к проектируемым услугам, к предприятиям, осуществляющим проектирование туристских услуг; требования к процессу проектирования туристских услуг, включая: а) необходимость наличия краткого описания туристской услуги и набора требований, согласованных с заказчиком; б) необходимость наличия утвержденного руководством порядка и процедуры разработки услуги; в) требования к последовательности осуществления проектирования; г) требования по безопасности услуги; д) требования к содержанию документации, включая описание процессов, форм и методов обслуживания; требования к оборудованию; е) требования к количеству и профессиональному уровню персонала и др.; ж) определение методов контроля качества; з) требования к анализу проекта; и) требования к утверждению проекта;

- данные по проектированию отдельных видов туристских услуг: туристского путешествия, туристского похода, услуги «экскурсия».

Стандарт не пересматривался с 1994 г., не соответствует современным требованиям, должен быть переработан с учетом тре­бований нормативных актов и требований директив ЕЭС, а также требований ГОСТ Р ИСО 9001-2001 в части проектирования услуг. При переработке на базе данного стандарта целесообразно разработать два новых стандарта: по формированию туристского продукта и по правилам оказания туристских услуг.

5. ГОСТ Р 51185-98 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования». Стандарт содержит разделы: 1) область применения; 2) нормативные ссылки; 3) определения; 4) классификация средств размещения; 5) общие требования к средствам размещения; 6) требования к услугам средств размещения; 7) требования безопасности; 8) требования охраны окружающей среды. Требования стандарта распространяются на средства размещения, предназначенные для проживания туристов. Стандарт устанавливает виды средств размещения, общие требования к средствам размещения и услугам средств размещения.

На основе стандарта могут разрабатываться нормативные документы, устанавливающие требования к конкретным видам средств размещения. В стандарте изложены требования безопасности средств размещения для жизни и здоровья туристов, сохранности их имущества. Установлено также, что средства размещения должны функционировать в соответствии с тре­бованиями охраны окружающей среды. Стандарт в настоящее время используется для проведения добровольной сертификации услуг средств размещения. Стандарт не пересматривался с 1998 г., отражает минимальные требования к услугам средств размещения, не учитывает требования нормативных актов и директив ЕЭС и нуждается в переработке. Сертификация по нормам стандарта не способствует обеспечению конкурентоспособности услуг.

6. Cm 00 01-03 «Порядок и правила предоставления туристских услуг. Общие положения» (стандарт общественных организаций: Российской ассоциации туризма и Национальной туристской ассоциации). Стандарт содержит следующие разделы: 1) область применения; 2) нормативные ссылки; 3) определения; 4) общие нормативы по организации деятельности туристической фирмы (в том числе: 4.1) информация о туристической фирме; 4.2) персонал; 4.3) обеспечение безопасности туристов; 4.4) обеспечение качества обслуживания); 5) правила предоставления туристских услуг (в том числе: 5.1) общие положения; 5.2) порядок заключения договора; 5.3) порядок изменения условий и аннулирование договора; 5.4) претензии туристов; 5.5) договор реализации туристского продукта). Стандарт устанавливает порядок и правила предоставления туристских услуг. Стандарт учитывает положения нормативных актов ЕЭС по организации туристской деятельности (Директиву № 90/314/ЕЕС от 13 июня 1990 г. «О путешествиях, отпусках и поездках, включающих все», Директиву № 85/557/ЕЕС от 20 декабря 1985 г. «О защите потребителя в отношении контрактов, заключенных вне пределов деловых помещений» и Директиву 93/13/ЕЕС от 5 апреля 1993 г. «О недобросовестных условиях в контрактах с потребителями»).

Стандарт содержит требования к туристской фирме и ее услугам, нормативы по организации деятельности туристской фирмы, правила обслуживания и требования к персоналу, меры и мероприятия по безопасности, меры по обеспечению качества, правила по предоставлению туристских услуг.

Соответствует целям повышения конкурентоспособности туристских услуг. Получение сертификата соответствия по требованиям данного стандарта гарантирует качество обслуживания туристов.

Стандарт может быть рекомендован в качестве нормативного документа для добровольной сертификации туристских услуг, а также для использования в учебном процессе при подготовке специалистов туристской сферы вузами туристского образования, а также для повышения квалификации работников индустрии туризма.

7.Правила оказания услуг по реализации туристского продукта (далее — Правила). Правила разработаны в соответствии с законом от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в РФ» и Законом РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»; утверждены постановлением Правительства РФ 18 июля 2007 г. № 452. Правила содержат следующие разделы: 1) общие положения; 2) требования к организации деятельности исполнителя; 3) информация об оказываемых услугах по реализации туристского продукта; 4) порядок заключения, исполнения, изменения и прекращения договора о реализации туристского продукта; 5) порядок предъявления претензий и ответственность сторон по договору о реализации туристского продукта. Правила не противоречат требованиям Закона «О техническом регулировании», соответствуют уровню мирового НТП, способствуют целям повышения конкурентоспособности услуг. Однако более основательно порядок и правила предоставления туристских услуг изложены в Ст ОО 01-03.

Нормативные документы по средствам размещения.

Кроме рассмотренного выше ГОСТ Р 51185-98 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования» добровольное регулирование деятельности средств размещения осуществляется следующими нормативными документами:

1. Ст ОО PACT02-04 «Гостиничный стандарт PACT. Основные положения». Стандарт состоит из следующих разделов: 1) область применения; 2) нормативные ссылки; 3) определения; 4) общие положения; 5) классификационные группировки средств размещения; 6) характеристики и показатели средств размещения для их категорирования; 7) критерии оценки соответствия требованиям стандарта «Правила, порядок и методика их оценки»; 8) присвоение обобщенного классификационного индекса.

Стандарт устанавливает:

- классификационные группы средств размещения по материально-техническому обеспечению, номенклатуре услуг и качеству в целях их последующей классификации и категоризации;

- критерии и порядок оценки средств размещения по качеству и присвоение обобщенного классификационного индекса (ОКИ).

По сравнению с ГОСТ Р 51185-98 в стандарте рассмотрен широкий спектр средств размещения — гостиницы, включая гостиницы в составе многофункциональных комплексов (клубов с проживанием, конгресс-центров и т. п.), гостиницы квартирного типа (апарт-отели), гостиницы с оказанием лечебно-оздоровительных услуг, гостиницы молодежные (хостелы), придорожные гостиницы и мотели, пансионаты, дома отдыха и туристские (спортивные) базы. Впервые в стандарте использована двойная классификация средств размещения: по категориям на соответствие нормам материально-технического обеспечения, обозначаемыми, как обычно, звездами, и по классам качества обслуживания, обозначаемым буквами (Т - туристский класс, С - стандартный, П - первый, В - высший, Л - люкс), что позволяет проводить более четкую градацию между гостиницами и другими средствами размещения.

В приложениях к стандарту приведены:

- нормативы материально-технического оснащения гостиниц, домов отдыха, а также придорожных гостиниц и мотелей;

- показатели, характеризующие уровень материально-технического оснащения и услуг гостиниц квартирного типа (апарт-отелей);

- характеристики и показатели некатегорийных средств размещения;

- характеристики специфических туристских услуг, спортивных баз и баз отдыха;

- нормативы качества средств размещения;

- характеристики персонала и показатели его подготовки;

- показатели качества элементов средств размещения и перечень недостатков, снижающих оценку качества;

- примерный кодекс поведения сотрудников гостиницы;

- примерное руководство по качеству обслуживания;

- примерное положение о службе безопасности гостиницы; банковские правила оборудования пунктов обмена валюты;

- информационные данные.

Стандарт предназначен для использования организациями, входящими в PACT, может быть применен в качестве нормативного документа при добровольной сертификации услуг средств размещения всеми субъектами туристской индустрии. Стандарт содержит конкретные критерии качества, используемые при балльной оценке средств размещения с целью их классификации. Он разработан с учетом действующих стандартов и руководств ИСО/МЭК (Руководство ИСО/МЭК 2 «Общие термины и определения в области стандартизации и смежных видов деятельности», Руководство ИСО/МЭК 7 «Требования к стандартам, применяемым для сертификации изделий»), учитывает требования Закона «О техническом регулировании», соответствует уровню мирового НТП и способствует целям повышения конкурентоспособности услуг.

2. Система классификации гостиниц и других средств размещения утверждена распоряжением Правительства РФ от 15 июля 2005 г. № 1004-р и введена в действие приказом по Ростуризму от 21 июля 2005 г. № 86 (далее - Система).

В соответствии с данной Системой гостиницы и другие средства размещения могут иметь категорию от «одной звезды» до «пяти звезд» с диапазоном размаха балльной оценки:

- от 20 до 120 баллов для гостиниц, мотелей и пр. с количеством номеров более 50;

- от 18 до 70 баллов для гостиниц, мотелей и пр. с количеством номеров менее 50;

- от 30 до 135 баллов для домов отдыха, пансионатов и аналогичных средств размещения.

Все перечисленные средства размещения должны соответствовать определенным требованиям и критериям балльной оценки для гостиниц, мотелей и прочих с количеством номеров более 50 и для гостиниц, мотелей и пр. с количеством номеров менее 50, а также для домов отдыха, пансионатов и аналогичных средств размещения.

Данным документом также вводится классификация номеров по категориям, включая высшую (сюит, апартамент, люкс, студия с бальной оценкой — 45 баллов); первая (23 балла); вторая и третья (по 9 баллов); четвертая (8 баллов) и пятая (4 балла). В Системе приведены требования к номерам гостиниц и других средств размещения различных категорий и критерии балльной оценки для них.

Система появилась взамен Положения о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения (приказ Минэкономразвития России от 21 июня 2003 г. № 197; далее — Положение). Положение подвергалось жесткой критике со стороны общественности:

- за свою государственную направленность и обязательность выполнения содержащихся норм (т.е. за несоответствие нормам закона «О техническом регулировании»);

- за необходимость изложения возможных классификационных типов в соответствующих стандартах, а не в подобных документах (Положение не является ни стандартом, ни системой сертификации с соответствующей необходимой структурой);

- за отсутствие критериев при проведении экспертной оценки помещений средств размещения;

- за применение сплошного контроля для гостиниц любого размера (подобный подход допустим при числе номеров не более 40-60, а при большем числе номеров сплошной контроль невыполним);

- за непонятный принцип построения балльной оценки средств размещения и номеров.

В результате Положение не способствовало решению проблем повышения конкурентоспособности средств размещения, не отвечало требованиям действующего законодательства, а становилось по сути ведомственным документом.

Критика, с одной стороны, способствовала переработке данного документа в направлении учета требований общественности и в результате появилась Система. С другой - в условиях наличия слабо действующего классификационного стандарта по классификации средств размещения (ГОСТ Р 51185-98 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования») заставило Российскую ассоциацию социального туризма (PACT) взяться за разработку подобного стандарта общественной организации. В 2004 г. PACT разработала и опубликовала Ст ОО PACT 02-04 «Гостиничный стандарт PACT. Основные положения».

Система не избавилась от части недостатков Положения, не является классификационным стандартом, противоречит требованиям Закона «О техническом регулировании» в части состава документов по стандартизации, но соответствует уровню мирового НТП и целям повышения конкурентоспособности услуг.

3. Правила предоставления гостиничных услуг в РФ (далее - Правила). Правила содержат: 1) общие положения; 2) информацию об услугах, порядке оформления проживания в гостинице и оплате услуг; 3) порядке предостав­ления услуг; 4) ответственность исполнителя и потребителя за предоставление услуг. Правила не противоречат требованиям Закона «О техническом регулировании», соответствуют уровню мирового НТП и способствуют целям повышения конкурентоспособности услуг.

Нормативные документы в в общественном питании.

Добровольное регулирование деятельности организаций в общественном питании осуществляется следующими нормативными документами:

- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

- ГОСТ Р50764-95« Услуги общественного питания. Общие требования»;

- ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

- ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

- ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

- Правила оказания услуг общественного питания (постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036).

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания. Стандарт включает разделы: 1) область применения: 2) нормативные ссылки; 3) общие понятия; 4) способы кулинарной обработки пищевых продуктов; 5) кулинарная продукция; приложение А «Общие понятия, применяемые в общественном питании».

Стандарт не отражает весь спектр терминов с учетом Закона «О техническом регулировании», не соответствует целям повышения конкурентоспособности продукции, услуг и предприятий в общественном питании, нуждается в переработке.

2.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к услугам, требования безопасности и экологичности услуг, а также методы оценки и контроля их качества. Стандарт содержит разделы. 1) область применения; 2) нормативные ссылки; 3) определения; 4) классификация услуг общественного питания; 5) общие требования к услугам общественного питания; 6) требования безопасности услуг; 7) требования экологичности услуг; 8) методы оценки и контроля качества услуг.

Стандарт соответствует только целям безопасности закона «О техническом регулировании», не отражает весь спектр современных требований к услугам общественного питания, получение сертификата соответствия с учетом требований данного стандарта не гарантируют высокое качество обслуживания Стандарт не соответствует целям повышения конкурентоспособности услуг в общественном питании, нуждается в переработке.

3.ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Стандарт разработан ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО ВНИИС), внесен на утверждение ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания» и утвержден приказом Ростехрегулирования РФ от 27 декабря 2007 г. № 474-ст взамен ГОСТ Р 50763-95. Стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания (не только к кулинарной продукции, но и к мучным кондитерским и булочным изделиям, тортам и пирожным), реализуемой населению; требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию.

Стандарт включает разделы: 1) область применения; 2) нормативные ссылки; 3) термины и определения; 4) классификацию продукции общественного питания; 5) общие технические требования к продукции общественного питания; 6) требования к реализации продукции общественного питания; 7) правила приемки; 8) методы контроля; 9) упаковка и маркировка; 11) хранение и транспортирование; библиография.

В переработанном стандарте:

1. Существенно расширен раздел по терминологии.

2. Незначительно изменена классификация блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов; заново введены мучные кондитерские и булочные изделия, а также торты и пирожные и установлена их классификация.

3. Изменены общие технические требования к продукции общественного питания в части соблюдения санитарно-эпидемиологических требований, соблюдения сборников рецептур, технико-технологических карт, требований национальных стандартов при ее изготовлении и реализации, соблюдения требований к производственному сырью и пищевым продуктам по установленным нормам, включая нормы к генетически модифицированным источникам (ГМИ), соблюдения требований обработки и хранения производственного сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания, соблюдения требований по фасовке блюд и кулинарных изделий, соблюдения требований к контролю качества и безопасности продукции общественного питания.

4. Изменены требования к реализации продукции общественного питания путем введения конкретных направлений ее реализации

5. Убран раздел «7. Требования охраны окружающей среды» и не содержатся требования по безопасности продукции общественного питания для жизни и здоровья потребителей по тексту стандарта (кроме раздела «Правила приемки»), так как в предисловии к новому стандарту сказано, что цели и принципы стандартизации определяются Законом «О техническом регулировании», а в разделе «Правила приемки» указано, что принятая партия продукции должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности.

6. Изменились требования к методам контроля физико-химических и микробиологических показателей в части используемых стандартов по отдельным направлениям контроля этих показателей.

7. Незначительно изменились требования к упаковке и маркировке, а также к хранению и транспортированию.

Следует отметить, что не произошло коренного улучшения качества нового стандарта по отношению к его предшественнику. Кроме того, изменился основной разработчик стандарта. Стандарт 1995 г. разрабатывался Всероссийским институтом питания, а данный стандарт ОАО ВНИИС. Стандарт не содержит ни одной ссылки на международные стандарты и другие документы в данной области, что не способствует его признанию на международном уровне.

4. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Стандарт разработан ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО ВНИИС), внесен на утверждение ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания» и утвержден приказом Ростехрегулирования. Стандарт введен взамен ранее действующего стандарта ГОСТ Р 50762-95 и устанавливает классификацию предприятий обще­ственного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Стандарт содержит разделы: 1) область применения; 2) нормативные ссылки; 3) термины и определения; 4) классификация предприятий общественного питания; 5) общие требования к предприятиям общественного питания; 6) требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов (требования к ресторанам и барам классов «люкс», «высший», «первый» и кафе и отдельно требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, магазинам кулинарии, включая для всех приведенных предприятий различных типов и классов требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий; требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью; требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции для ресторанов и баров, а также требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции для остальных предприятий; требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви); библиография.

Стандарт устанавливает:

- классификацию предприятий общественного питания в зависимости от характера деятельности;

- классификацию предприятий по типам (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии);

- характеристики предприятий различных типов и классов и их различия.

Стандарт содержит общие требования к предприятиям общественного питания, включая обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей и сохранности их имущества, выполнение санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, соблюдение требований сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания и др.

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов изложены отдельно в приведенных в стандарте таблицах:

- для ресторанов и баров классов «люкс», «высший», «первый» и кафе;

- для столовых, закусочных, предприятий быстрого обслуживания, буфетов, кафетериев, магазинов кулинарии.

Следует отметить, что стандарт существенно переработан по сравнению с его предшественником. Хотя все его разделы практически остались теми же, но:

- в разделе «Термины и определения» даны только основные определения, включая определения «предприятия общественного питания», «типа предприятия общественного питания» и «класса предприятия общественного питания», а подробные определения — характеристики конкретных предприятий разных типов и классов даны в разделе «Классификация предприятий общественного питания»;

- существенно переработан раздел «Классификация предприятий общественного питания» с учетом тех изменений, которые произошли в данной области. Установлены названия предприятий общественного питания и произведено их разделение в зависимости от характера деятельности; введены новые типы предприятий общественного питания, даны развернутые определения-характеристики предприятий всех типов и классов и приведена подробная их классификация; установлены общие требования к предприятиям общественного питания и требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов с учетом уточненных правил, норм и нормативов в данной области.

Стандарт не содержит ни одной ссылки на международные стандарты и другие международные документы в данной области, что не способствует его признанию на международном уровне.

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» содержит общие требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов, требования к конкретным должностям и профессиям. Стандарт может применяться при сертификации услуг общественного питания, а также может ис­пользоваться при присвоении квалификации обслуживающему персоналу.

Стандарт содержит разделы: 1) область применения; 2) нормативные ссылки; 3) определения; 4) общие требования к обслуживающему персоналу; 5) требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала.

Стандарт не противоречит нормам закона «О техническом регулировании», не учитывает требования нормативных актов и директив ЕЭС, получение сертификата соответствия с учетом требований данного стандарта к персоналу не гарантирует высокое качество обслуживания. Стандарт не соответствует целям повышения конкурентоспособности продукции, услуг и предприятий общественного питания, нуждается в переработке с учетом требований нормативных актов и директив ЕЭС.

6.ОСТ28 -1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» — отраслевой стандарт. Стандарт устанавливает общие требования к производственному персоналу, требования к конкретным профессиям производственного персонала (к начальнику цеха, повару, кондитеру, пекарю, к кулинару мучных изделий; требования к изготовителю полуфабрикатов, к обвальщику мяса, к кухонному рабочему), квалификационные разряды персонала и требования к их присвоению.

Стандарт содержит разделы: 1) область применения; 2) нормативные ссылки; 3) определения; 4) общие требования к производственному персоналу; 5) требования к конкретным профессиям производственного персонала; 6) присвоение про­изводственному персоналу квалификационного разряда.

Стандарт не противоречит нормам закона «О техническом регулировании», не учитывает требования нормативных актов и директив ЕЭС, получение сертификата соответствия с учетом требований данного стандарта к персоналу не гарантирует высокое качество обслуживания. Стандарт не соответствует целям повышения конкурентоспособности продукции, услуг и предприятий общественного питания, нуждается в переработке с учетом требований нормативных актов и директив ЕЭС.

7.Правила оказания услуг общественного питания (постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036; далее - Правила). Правила содержат разделы: 1) общие положения; 2) информация об услугах; 3) порядок оказания услуг. Правила не противоречат требованиям Закона «О техническом регулировании», соответствуют уровню мирового НТП и способствуют целям повышения конкурентоспособности услуг.