1.6.7 Приготування виробничих дріжджів

Витрати пари з тиском 400 кПа на підігрів сусла до температури пастеризації 85 °С:

G_пари = G_{сус.дріж.} × С_зам. × (85-55) ×1,04 / (2739 - 603);

G_пари = 974,274 × 3,49 × ( 85-55 ) × 1,04 / ( 2739- 603 ) = 49,36 кг,

де 2739 - теплоємність пари, кДж / кг;

603 - ентальпія конденсату пари , кДж / кг;

1,04 - коефіцієнт, що враховує втрати пари в навколишнє середовище. Витрати води для охолодження сусла в дріжджанці до 23 °С:

G_ох.в.др = G_{сус.дріж.} × 1,1 × С_зам × (85-23) / С_в × (60-15);

G_ох.в.др = 974,274 × 1,1 × 3,50 × (85-23) / 4,2 × (60-15) = 1032 кг,

де 15 і 60 - температура охолоджуючої води на вході і виході із поверхні охолодження, °С;

1,1 - коефіцієнт, що враховує збільшення маси в дріжджанці за рахунок

внесення засівних дріжджів.

В дріжджанку вносять в розрахунку на 1 м³ сусла 0,4 кг карбаміду і 0,13 кг ортофосфорної кислоти, тобто в розрахунку на 100 дал спирту вносять карбаміду:

G_карб. = G_{сус.дріж.} × 0,4 / 1000;

G_карб. = 974,274 × 0,4 / 1000 = 0,39 кг.

Ортофосфорної кислоти:

G_{орт.кис.} = G_{сус.дріж.} × 0,13 / 1000

G_{орт.кис.} = 974,274 × 0,13 / 1000 = 0,126 кг.

Витрати вуглеводів на утворення спирту і накопичення біомаси під час

вирощування виробничих дріжджів:

G_ВВ = G_{сус.дріж.} × 1,1 × (19,11-10) / 100;

G_ВВ = 974,274 × 1,1 × (22,18-10) / 100=130,53 кг,

де 22,18 - початкова концентрація сухих речовин сусла, %;

10 - концентрація сухих речовин у виробничих джріжджах, %.

Під час вирощування дріжджів виділяється діоксиду вуглецю:

G_CO2 = G_ВВ × B_np×1,002 × 0,7893 / 100;

G_CO2 = 130,53 × 66,7 × 1,002 × 0,7893 × 0,9554 / 100 = 65,78кг,

де 1,002 - коефіцієнт, що враховує втрати спирту при перегонці бражки;

0,7893 - густина безводного спирту, кг / дм³ ;

0,9554 - вихід діоксиду вуглецю, кг / кг спирту.

Маса виробничих дріжджів:

G_{вр.дріж.} = G_{сус.дріж.} × 1,1 - G_CO2 + 0,442 + 0,137;

G_{вр.дріж.}= 974,274 × 1,1 - 69,02 + 0,442 + 0,137 = 1003,26 кг .

1.6.8 Зброджування сусла

Всього в бродильне відділення надходить продуктів:

G_{заг.бр.від.} = G_{сус.скл.}+ G_{вр.дріж.} + G_{сус.скл.} × 0,5 / 100 + G_{вр.дріж.} × 2,5 / 100;

G_{заг.бр.від} = 8768,466 + 1003,26 + 8768,466 × 0,5 / 100 + 1003,26 × 2,5 / 100 = 9840,64 кг,

де 0,5 - кількість води для замивання обладнання після звільнення його від сусла, % від кількості основного сусла;

2,5 - кількість води для замивання обладнання після його звільнення від дріжджів, % від кількості виробничих дріжджів.

Вихід діоксиду вуглецю з розрахунку на 100 дал утвореного спирту:

G_CO2.100 = 100 × 10 × 0,7893 × 0,9554 = 754,1 кг.

Кількість водно-спиртового розчину, що надходить із спиртовловлювача у бражку:

G_в.сп. = G_{заг.бр.від.} × 2,5 /100;

G_в.сп. = 9840,64 × 2,5 / 100 = 246,01кг, де 2,5 - кількість водно-спиртового розчину, % до об'єму бражки.

Кількість дозрілої бражки:

G_{бр.дозр} = G_{заг.бр.від} - G_CO2.100 + G_в.сп. ;

G_{бр.дозр} = 9840,64 - 754,1 + 246,01 = 9332,55 кг.

Кількість спирту у дозрілій бражці з урахуванням його втрат при перегонці ( 0,2 % ):

100 + 100× 0,002 = 100,2 дал = 1002 дм³,

1002× 0,7893 = 790,9 кг.

Об'єм дозрілої бражки:

V_{бр.дозр.}= G_{бр.дозр.} / 1,0099

V_{бр.дозр.}= 9332,55 ×1,0099=9424,94 дм³,

де 1,0099 - густина дозрілої бражки.

Вміст спирту в дозрілій бражці:

V_спирт= 1002 ×100/ 9424,94 = 10,63 % об.

Загальний об'єм бражки, що надійде на перегонку з врахуванням розведення її водою, одержаною під час замивання бродильних апаратів, що звільнилися:

V_бражки = V_{бр.дозр.} + V_{бр.дозр.} × 0,5 / 100

V_бражки = 9424,94 + 9424,94 × 0,5 / 100 = 9402,76 дм³,

де 0,5 - кількість промивної води, одержаної під час замивання

бродильного апарату, % до об'єму бражки.