Домашний рецепт переработки и консервирования белых грибов.
Белый гриб или боровик — один из самых крупных и ценный во всех отношениях шляпочный гриб. Он съедобный и входит в группу трубчатые грибы. Называют его белым потому, что он на месте разреза не темнеет. Ножка у гриба средней длины, толстая, шаровидной и клубневидной формы, по цвету белая или светло-бурая, покрыта сетчатым рисунком, крепится она к шляпке конусообразно. Размер и форма шляпки зависит от возраста гриба. У взрослого гриба она довольно большая, полушаровидной или плоской формы, по окрасу она может быть от светло-коричневого, иногда практически белого, до темно-коричневого цвета. Некоторые экземпляры могут иметь шляпку диаметром превышающую 25см. Трубчатый слой мелкопористый и плотный желто-зеленого цвета.
Гриб боровик
Растут белые грибы практически на всей территории России, его можно встретить в лесу с июня по октябрь. Наиболее подходящими для него местами роста являются смешанные леса, с хорошим плодородным слоем перегноя, не переувлажненным и хорошо обогреваемым солнцем.
Белый гриб подразделяют на четыре разновидности, в зависимости от того, в каком лесу он растет: дубовый, березовый, еловый и сосновый. В дубравах белые грибы имеют длинную ножку и светлую шляпку, в березовых лесах шляпки светлые, ножки клубневидной формы, в еловых — шляпки темные, а ножки длинные, в сосновых борах — шляпки буровато-красные, ножки — короткие и толстые.
Первые грибы при благоприятных условиях могут появиться в июне, в это время они встречаются единично. Позже, в июле-августе начинается сезон сбора, в это время они попадаются группами в одном месте от нескольких штук, до несколько десятков. Заготовка белых грибов дело нехитрое, главное найти места где они растут в большом количестве. Обнаружив гриб необходимо не спеша обследовать окружающую местность, внимательно осмотреть места возможного роста грибов. Грибы легче, да и лучше срезать ножом. Если его нет гриб сначала раскачиваем, а потом осторожно выкручиваем из земли.
Корзина белых грибов
У белых грибов мякоть белая и плотная, практически без вкуса, но с очень приятным запахом. Этот гриб наделен превосходными вкусовыми достоинствами и питательными качествами. В нем содержится много полезных веществ: белки, витамины, органические кислоты, минеральные и экстрактивные вещества.
Гриб белый используют в свежем виде, варят и жарят, а для сохранения замораживают, сушат, маринуют и солят.
Заморозка белых грибов. Отсортированные и очищенные грибы нарезаем небольшими кусочками. Опускаем их в кастрюлю с горячей водой и варим их до полу готовности (грибы начинают оседать на дно кастрюли). После этого их достаем и выкладываем на дуршлак. Когда вода стечет грибы раскладываем в пакеты и убираем в морозильник. Белые грибы можно будет использовать в любое время. Законсервированные таким образом они сохраняют достаточно питательных веществ. Замороженные грибы хранятся 1.5-2 года.
Сушка белых грибов. Сушка — самый старый, а в настоящее время самый распространенный способ сохранения продукта на длительное время, к тому же сушеные грибы по питательной ценности превосходят соленые и маринованные грибы. Собранные грибы необходимо перебрать и очистить от лесного мусора. Грибы сортируют по качеству и размеру. Для сушки обычно берут крупные и поврежденные грибы. Переросшие, дряблые и червивые выбрасываются. Существует несколько методов сушки, но в домашних условиях применяют обычно три: в печи, духовке и специальных сушилках. В старину сушили на солнце или в печах на соломенной подстилке.
Сушка в печи. Подготовленные грибы необходимо разрезать: сначала отрезается часть ножки, таким образом, чтобы со шляпкой осталось 2-3см ножки, оставшуюся ножку разрезают на части размером в 3-4см. Шляпки и ножки сушатся отдельно. После того как печь протопиться, нужно подождать, когда температура установится примерно на 40-50гр. С, при температуре свыше 75гр. С грибы подгорают и теряют свои качества. Затем отсортированные и разрезанные грибы раскладываем в один слой на железные противни и ставим их в печь. В русской печи также можно сушить белые грибы, в подвешенном состоянии нанизывая их на нити.
Сушка в духовом шкафу. Сушить можно двумя способами. Первый — подготовленные грибы нанизываются на деревянные спицы, которые устанавливаются горизонтально. Второй — грибы раскладываются на противни.
Сушка в сушилках. В магазинах сейчас большой выбор различных компактных сушилок для дикоросов, предназначенных для домашнего использования. Они просты и удобны в обращении. Состоят из нагревательного элемента и сетчатых поддонов, на которых и сушатся грибы.
Правильно высушенные грибы, при соблюдении необходимых условий хранятся достаточно долго от 2 до 3лет. При этом они сохраняют питательные и вкусовые качества. Выход сушеных грибов — примерно 10% от веса свежих. Сухие белые грибы должны немного гнуться и легко ломаться, но не быть хрупкими. Хранить грибы нужно в плотно закрытой таре, предохраняя их от влаги и посторонних запахов.
Засолка белых грибов. Для соления отбирают только молодые и крепкие грибы. Их перебирают и моют. Засолку можно проводить двумя способами. Первый способ. На 16кг. белых грибов берется 400-500г. соли. Грибы укладываются в тару и пересыпаются солью, после этого ставится гнет на сутки. Получившийся на следующий день сок сливается, подогревается и им заливают грибы. Такую операцию повторяют 4раза. Далее грибы и рассол помещают в кастрюлю и варят в течение 15-20мин. после закипания. Затем их охлаждают, раскладывают в стеклянные банки, заливают рассолом и закатывают крышками. После чего банки пастеризуют. Второй способ. Подготовленные грибы моют и складывают в кастрюлю с кипящей водой и варят 1-2мин. Далее их достают, охлаждают чистой водой и обсушивают. После этого они укладываются в банки, пересыпаются солью (количество соли берется такое же как в первом способе), накрываются чистой тканью и ставятся под гнет. Через 2-3 дня банки докладывают грибами и закатывают крышками и проводят процесс пастеризации. Соленые грибы хранят при температуре от +1 до +4гр. С.
Маринование белых грибов. Сначала готовится маринад: берется 5-6л. питьевой воды, 40г. 80% уксусной эссенции и 300г. соли. Очищенные и помытые грибы опускаются в кипящий маринад и варятся в нем 10-15мин. Во время варки необходимо грибы помешивать и удалять пену. После того как они сварились их достают, охлаждают и складывают в бочки или банки. Далее они заливаются новым маринадом, который готовится так: на 50кг. грибов — 300г. 80% уксуса, 15г. лимонной кислоты, 10г. лаврового листа, по 5г. душистого перца, гвоздики, корицы и бадьяна. Затем тару плотно закрывают и ставят в холодное место, банки стерилизуют.
Белые грибы в замороженном виде можно купить в магазине, свежие на рынке. Выгоднее всего покупать у местного населения, занимающегося сбором и продажей грибов. Для некоторых людей это неплохой источник заработка. Там, где белых грибов вырастает значительно их собирают и сдают. Цена приемки белого гриба высшего сорта (небольшие, без повреждений крепкие грибы) составляет 100-120руб. за 1кг., у остальных стоимость значительно ниже — около 80руб. за 1кг.