МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕЛАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬННОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Тюменская государственная сельскохозяйственная академия
Агротехнологический институт
Кафедра «Кормление и разведение с/х животных»
Реферат на тему:
«Биохимические процессы при выработке молочных консервов»
Выполнила: студентка 837 группы
Новосёлова А.А. Проверил:
И
ванова
И.Е.
Т
юмень
2012
Содержание.
Введение....................................................................................................................
Характеристика стерилизованного и концентрированного сгущенного молока……………………………………………………………………………….
Основное сырье и материалы……………………………………………………...
Технологическая схема стерилизованного и концентрированного сгущенного молока……………………………………………………………………………….
Описание основного оборудования……………………………………………….
Пороки молочных консервов……………………………………………………...
Введение
Молоко играет основополагающую роль в питании людей независимо от возраста, пола, рода занятий и вероисповедания. Молочные продукты позволяют человеку получить наибольшее количество жизненно необходимых компонентов по сравнению с другими традиционными блюдами, оставаясь при этом одним из самых доступных.
Однако начало 90-х годов ознаменовалось существенным увеличением доли потребления населения немолочной пищи, что явилось причиной обеспокоенности производителей молочной продукции. По мнению
В.В. Молочникова, этот вопрос выходит за рамки узковедомственных задач. К нему следует подходить с должной основательностью с целью сохранения и поддержания здоровья общества. Социальный аспект повышения качества традиционных и создания новых видов молочных продуктов вышел на первый план.
В последние 10-15 лет формирование ассортимента молочной продукции и включение в его состав новых наименований ведется по нескольким базовым направлениям:
Снижение калорийности за счет уменьшения доли жира и увеличение белка;
Создание продуктов с различными вкусовыми добавками;
Расширение производства продуктов с длительным сроком хранения;
Выработка свежих кисломолочных продуктов и напитков;
Увеличение выпуска продуктов с повышенным содержанием биологических и физиологических активных веществ;
Максимальная переработка всех составных частей молока;
Широкое применение новаций в области расфасовки и упаковки;
Постоянное обновление ассортиментного ряда.
По мнению специалистов, такой подход обусловлен непосредственным стремлением потребителя к пище, сбалансированной по содержанию белка, жира, углеводов, витаминов и минеральных веществ, загустителей и консервантов, но обогащенных балластными веществами, содержащимися во фруктах, ягодах и овощах.
У людей с высоким и средним уровнем доходов пользуются успехом молочные десерты – кремы, пудинги, коктейли, вырабатываемые в промышленном масштабе на основе разного по составу молока с добавлением свежих сливок, куриных яиц, какао – порошка, наполнителей и пенообразователей.
Одни из наиболее популярных молочных продуктов с длительным сроком годности – сгущенные молочные консервы с различными наполнителями на основе осмоанабиоза. По классическим представлениям консервирования сгущенное молоко (как с сахаром, так и без) относится к группе продуктов с промежуточной влажностью, что позволяет прогнозировать перспективность их дальнейших разработок.
По причине повышенного содержания сахарозы и несбалансированного химического состава данный продукт не предназначен для людей пожилого возраста, и тем более в случаях наличия различных патологий. Разработана технология производства сгущенного сладкого молокосодержащего геропродукта со сбалансированным липидно-белковым составами, заменой сахарозы на фруктозу и содержащего БАД-ликопин.
Современный уровень технологий позволяет молочной продукции вернуть утраченные сегменты рынка. Происходит это благодаря своего рода революции в области упаковки и расфасовки.
1 марта 1932 года, процесс по производству сгущенного молока был запущен в Тюменской области на Ситниковском молочно-консервном заводе. В тот год предприятие дало стране 1210 тысяч банок молочных консервов. В 1973 году к производству сгущенки подключилось еще один тюменский завод — Ялуторовский молочный комбинат, специализировавшийся ранее на выпуске сухого молока.