2.2 Технология приготовления блюда «Стейк из лосося».
Ингридиенты :
* охлажденный стейка из лосося;
* 2 столовых ложки сметаны;
* 1/2 лимона;
* Масло оливковое;
* Вино белое 4 чайная ложка;
* Хмели-сунели 1 чайная ложка;
* Перец 1/3 чайной ложки;
* Соль.
Требование к основному сырью :
Рыба : иметь нежно розовый цвет, без постороннего запаха.
Сметана : свежая.
Масло подсолнечное : без запаха .
Технология приготовления :
1. Стейк промыть и обсушить.
2. Натереть солью и смазать обильно сметаной.
3. Положить в прохладное место на 30 минут.
4. Смешать хмели-сунели и перец.
5. Приправить ими рыбу.
6. Смазать оливковым маслом 2 листа фольги.
7. Положить в каждый лист по стейку. Свернуть фольгу в форме тарелочки. (на каждый стейк должен приходиться отдельный лист)
8. Сверху полить стейки вином и лимоном.
9. Поставить в разогретую до 175'духовку на 10 минут. Дольше не держать, иначе рыба получится вареной!
10. Подавать с овощами.
2.3.Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда «Стейк из лосося».
Оборудование :
Духовой шкаф
Фальга для запекания
Весы циферблатные
Инструменты инвентарь :
Доски разделочные маркированные
Ножи повапские
Тарелки порционные
Нормы вложения сырья
3. Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.
Ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий. В то же время торты, пирожные, сдобные изделия придадут праздничность, торжественность любой встрече, любому ужину. Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи и прочие выпеченные изделия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного теста, позднее из песочного, заварного и слоёного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было. Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных, приведённый В.Левшиным и С. Друковцевым : «Четвёртая подача содержала пирожные, каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги: сладкий, блинчатый, подовый, печёрский, пирожки карасики, с яйцами; оладьи, блины, блинцы, караваи, пряженцы, сочни, сырники, крупеники, лапшевники, ватрушки и т.д.». Позднее, в конце 18 – начале 19 века, иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, заварное, миндальное, сахарно – белковое и другие виды теста, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании этого слова. Этим и объясняется иностранное происхождение названий многих кондитерских изделий: эклер – от французского « блеск», суфле –« воздушное», крем – « сливки», меренги – от названия немецкого города Меренген, сварен – по имени французского кондитера, и т.д.
3.1.Подготовка кондитерского сырья к производству.
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители – требованиям действующих санитарных правил. Перед применением муку просеивают, при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием. Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий. Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы. Сахар – песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает его калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. Перед использованием яйца моют тёплой водой, дезинфицируют. Яйца разбивают в отдельную посуду ( не более 3 – 5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую ёмкость. Молоко сгущённое с сахаром улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность, его получают путём выпаривания до 1/3 объёма цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Используют для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40° С, а затем процеживают через сито. Масло сливочное – высококачественный продукт, который широко применяют для мучных и кондитерских изделий. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий , улучшает вкус, усиливает аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4° С в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода масло портится. Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные и синтетические ароматические вкусовые вещества. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово – ягодные сиропы, вина и др. Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим способом. Важным условием использования того или иного ароматизатора является возможность сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических веществ. Некоторые виды продуктов имеют свойственные им специфические аромат и вкус; в изделия, приготовляемые из этих продуктов, не следует добавлять ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют эссенции. Ванилин – синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силён, что его надо использовать в маленьких количествах. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%. Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Эссенции пищевые – растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Эссенции поступают одно-, двух-, и четырёхкратной концентрацию В рецептурах даётся норма расхода эссенции однократной концентрации. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлаждённом виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется. Какао – порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао – бобов. Порошок содержит : жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов.