2.4. Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Применение современного технологического оборудования позволит не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленного привлечением минимально числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.
2.4.1. Расчет и подбор механического оборудования
Таблица 9
Расчет числа куттеров
Операция |
Масса продуктов, кг |
Оборудование |
Производительность |
Продолжительность работы, ч |
Коэффициент использования |
Число машин |
|
оборудование |
цеха |
||||||
Приготовление пюре |
12,75 |
Куттер Fimar CL/3 |
10-30 |
6.81 |
14 |
0.49 |
1 |
Приготовление творога |
23,52 |
||||||
Замес теста |
34,94 |
||||||
Приготовление мясного фарша |
25,6 |
||||||
Взбивание яиц |
8,4 |
||||||
Итого |
105,21 |
|
|
|
|
|
|
Требуемая производительность рассчитывается по формуле:
Qтр = G = 105,21= 15,03 кг/ч (11)
t 7
где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.)
tу - условное время работы машины, ч; рассчитывается по формуле :
tу = T * ɳ у = 14*0.5 = 7 ч. (12)
где T –продолжительность работы цеха, смены, ч;
t
-условный коэффициент использования
машины (ɳ
у = 0,5)
На основании проведенного расчета по действующему справочнику и каталогам мной выбран Куттер Fimar CL/3 , имеющий производительность
близкую требуемой, после чего определяется фактическая продолжительность работы машины (ч) , с габаритами 500×500.
tф = G= 105.21 = 5,2 ч (13)
Q 20
где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч) и коэффициент ее использования
ɳ = tф / T = 5.2/ 14 = 0,37
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования меньше условного , то принимается одна машина.
2.4.2. Расчет и подбор холодильного оборудования
Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа в зависимости от массы продукта (изделия) и его объемной плотности.
Vр = Σ G 97.13 = 138.75 дм3 (14)
P*v, 0.7
где G- масса продукта (изделия), кг;
p – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение 10);
v – коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7….0,8).
Таблица 10
Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
Полуфабрикат |
Единица измерения |
Число порций |
Масса одной порции, г |
Масса полуфабриката, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката, дм3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Масло сливочное, топленное |
кг |
-
|
- |
4,54 |
0,90 |
5.04 |
Продолжение табл. 10
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Говядина (боковой и наружный край) |
кг |
- |
- |
10,03 |
0.85 |
11.8 |
Говядина (вырезка) |
кг |
- |
- |
21,76 |
0,85 |
25.6 |
Творог |
кг |
- |
- |
3,52 |
0,60 |
5.86 |
Гуляш |
шт. |
26 |
325 |
8,45 |
0,79 |
10.7 |
Котлеты домашние |
шт. |
10 |
241 |
2,41 |
0,8 |
3.01 |
Тефтели |
шт. |
20 |
290 |
5,8 |
0,9 |
6.4 |
Рыба тушенная |
шт. |
84 |
225 |
18,9 |
0,8 |
23.6 |
Сметана |
кг |
- |
|
4,61 |
0,90 |
5.12 |
Итого |
|
|
|
|
|
97.13 |
После определения требуемого полезного объема холодильного шкафа по справочникам подобран холодильный шкаф итальянской фирмы « DESMON»
SMB7, объем которого близок к расчетному и равен 350 дм3, размеры 720×800×2090 мм
2.4.3. Расчет и подбор теплового оборудования
Технологический расчет теплового оборудования проводится по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение определенного периода. В результате технологического расчета выбирается оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.
Пищеварочные котлы
Таблица 11
Блюдо |
Объем одной порции, дм3 |
Количество порций |
Расчетный объем котла, дм3 |
Уха Ростовская |
0,25 |
27 |
6,75 |
Борщ с капустой и картофелем |
0,25 |
31 |
7,75 |
Солянка грибная |
0,25 |
28 |
7 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
0,25 |
34 |
8,5 |
Суп молочный с тыквой и крупой |
0,25 |
13 |
3,25 |
Итого |
|
|
33,25 |
Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов
V = nc* Vc = 27*0,25 = 6,75 ,так же считают остальные;
где nc - количество порций супа,
Vc – объем одной порции супа, дм3.
Данные рассчитанные по этой формуле , приведены в таблице 11. По справочнику подбирается пищеварочный котел, объем которого сходе с расчетным.
Это пищеварочные котлы серии OLIS 74/02PEI с номинальным объемом 60л.
Пароконвектомат – многофункциональный аппарат, используемый для
жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и
разогрева охлажденной продукции. Расчет может быть произведен по формуле:
nот
= Σ nг,е / φ, где nот
- число отсеков в пароконвектомате,
nг.е – число
гастроемкостей за отчетный период,
φ
- оборачиваемость отсеков
φ =T* 60 / tц,, (15)
где T - продолжительность расчетного периода (1-3; 8), ч, tц – продолжительность технологического цикла, ч. Примем Т=1. Вместимость гастроемкостей представлена в (Приложении 8) Данные рассчитанные по этой формуле, приведены в таблице 12.
Таблица 12
Расчет вместимости пароконвектомата
Изделие |
Число порций в расчетный период |
Вместимость гастроемкости, шт. |
Количество гастроемкостей |
Продолжительность технологического цикла, мин. |
Оборачиваемость за расчетный период |
Вместимость пароконвектомата, шт. |
Рыба тушенная в томате с овощами |
84 |
30 |
3 |
20 |
3 |
1 |
Говядина, фаршированная с грибами |
21 |
30 |
1 |
30 |
2 |
0,5 |
Бифштекс |
20 |
30 |
1 |
10 |
6 |
0,16 |
Жаркое по-домашнему |
30 |
24 |
1 |
60 |
1 |
1 |
Гуляш |
26 |
10 |
3 |
60 |
1 |
3 |
Поджарка |
20 |
10 |
2 |
15 |
4 |
0,5 |
Печень, тушенная в соусе |
20 |
65 |
1 |
15 |
4 |
0,25 |
Котлеты домашние |
20 |
40 |
1 |
10 |
6 |
0,16 |
Тефтели |
20 |
95 |
1 |
10 |
6 |
0,16 |
Картофель тушенный с грибами и луком |
8 |
40 |
2 |
10 |
6 |
0,33 |
Запеканка рисовая с творогом |
33 |
25 |
1 |
10 |
6 |
0,16 |
Итого: |
|
|
|
|
|
7,22 |
Принимаем пароконвектомат французской фирмы «Bourgeois» SE-UCRU2022 с габаритами 1520*90*1100 мм и вместимостью 20*2/1.
Плиты
Площадь жарочной поверхности (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле
F = nf (16)
φ
где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт,; f – площадь , занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты ; φ-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час
Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы 13.
Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1*0,14 = 0,16 м3.
Принимаем электрическую плиту итальянской фирмы Olis 74/02 CEPQ с
габаритами 800*700*860/900 и площадью жарочной поверхности 0,16 м3
Таблица 13
Расчет жарочной поверхности плиты
Блюдо |
Количество блюд в максимальные часы загрузки плиты |
Тип наплитной посуды |
Вместимость посуды,шт.,дм3 |
Количество посуды |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность технологического цикла, мин. |
Оборачиваемость |
Площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
Блины с джемом |
10 |
Сковорода чугунная |
- |
1 |
0,07 |
4 |
15 |
0,004 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Блины с мясом |
8 |
Сковорода чугунная |
|
1 |
0,07 |
4 |
15 |
0,004 |
Картофельное пюре |
6 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
12 |
2 |
0,07 |
30 |
2 |
0,07 |
Сырники из творога со сметаной |
6 |
Сковорода чугунная |
- |
1 |
0,07 |
7 |
9 |
0,0077 |
Сырники из творога с джемом |
14 |
Сковорода чугунная |
- |
1 |
0,07 |
7 |
9 |
0,0077 |
Жаркое по-домашнему |
10 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
|
1 |
0,07 |
20 |
3 |
0,02 |
Поджарка |
14 |
Сковорода чугунная |
|
1 |
0,07 |
15 |
4 |
0,01 |
Гуляш |
8 |
Сковорода чугунная |
|
1 |
0,07 |
20 |
3 |
0,02 |
Итого: |
|
|
|
|
|
|
|
0,14 |
Кипятильники и кофеварки
Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка , чая или кофе в час.
Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.
Qтр = G = 6,9 дм3 /ч;
L
tф = G = 2,02 ч;
Q
ɳ = Lф / T 2,02 /14 =0,14
Таблица 14
Расчет производительности и числа кипятильников
Изделие |
Объем всех порций за день,дм3 |
Производительность принятого аппарата, дм3/ч |
Продолжительность работы аппарата |
Коэффициент использования |
Число аппаратов |
Вода |
48,55 |
24 |
1,70 |
0,12 |
1 |
Количество перечисленных аппаратов
n=Vр
Vст = 0,28 дм3;
где Vр,Vст – соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, дм3.
Примем электрокипятильники немецкого производства Kuchenbach PU -200 с габаритами 331×331×600 и производительностью 24 дм3/ч.
Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы. Расчет ведется по часу максимальной реализации.
Таблица15
Расчет производительности числа кофеварок
Изделие |
Количество порций |
Объем одной порции за день, дм3 |
Объем всех порций |
Производительность,дм3/ч |
Число аппаратов |
||
За день |
За час максимальной реализации |
За день |
За час максимальной реализации |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Кофе черный
|
10 |
14 |
0,2 |
5 |
3 |
2,20 |
|
Кофе черный со взбитыми сливками по - венски |
30 |
21 |
0,13 |
10 |
3 |
2,05 |
|
Продолжение табл. 15
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Кофе черный с мороженым |
30 |
14 |
0,15 |
10 |
2 |
2,14 |
|
Итого: |
|
|
|
|
8 |
6,39 |
1 |
Примем кофеварку Visa Crem KB 1000 с габаритами 780×460×560 ,объемом бойлера 7 дм3 и производительностью 6,39 м3/ч.
n = Vp
Vc = 0.79
2.4.4. Расчет и подбор вспомогательного(нейтрального оборудования)
Расчет вспомогательного(нейтрального) оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн,
стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских
предприятий общественного питания. Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на
одного работника. Рассчитываем общую длину производственных столов (м).
L=N*t = 2*1,25=2,5 м.
где N – число одновременно работающих в цехе человек;
L –длина работающего места на одного работника, м( в среднем L = 1,25 м).
Число столов
N= L/ Lст = 2,5/ 1,2 = 2 стола
где Lст - длина принятого стандартом производственного стола, м.
Примем 1 стол производственный с полкой RADA CO – 12/6H с габаритами 1200×600×870(940) и стол для установки средств малой механизации СММСМ с габаритами 1470×840×860.
Расчет вместимости ванн
Вместимость ванн (дм3) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле
V = G
ϸ*K*φ = 258,05 дм3
где G – масса продукта, кг; p – объемная плотность продукта, кг/дм3
K – коэффициент заполнения ванны; К=0,85;
Φ – оборачиваемость ванны
Данные для расчета вместимости ванн представлены в таблице 16
Таблица 16
Полуфабрикаты |
Масса полуфабриката, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката, дм3 |
Продолжительность цикла, ч |
Оборачиваемость |
Говядина (лопатка, грудинка) |
3,09 |
0,6 |
5,15 |
2 |
0,5 |
Говядина (вырезка) |
4,81 |
0,85 |
5,7 |
2 |
0,5 |
Говядина (толстый, тонкий край) |
2,38 |
0,85 |
2,8 |
2 |
0,5 |
Говядина (боковой наружный края) |
3,57 |
0,85 |
4,2 |
2 |
0,5 |
Печень говяжья |
2,1 |
0,85 |
2,5 |
1 |
1 |
Говядина (котлетная масса) |
3,07 |
0,8 |
4 |
1 |
1 |
Треска |
10,24 |
0,45 |
22,8 |
2 |
0,5 |
Свинина (котлетная масса) |
0,41 |
0,8 |
0,51 |
3 |
0,3 |
Примем одну ванну моечную односекционную RADA BB2-453-10/6H с габаритами 1000×600×870 ,глубиной 300 мм и ванну для мытья рук (рукомойник) РАДА 02(03) с габаритами 500×400 мм .
Для хранения продуктов устанавливаются стеллажи. Примем один кухонный стеллаж RADA СK -10/6 c габаритами 1000×600×1850 мм.