2.2. Составление таблиц реализации продукции горячего цеха
Для последующих расчетов составляется таблица реализации блюд в зале городского ресторана . Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия:
nч = nд*Kч , (2)
где nд - количество блюд , реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
Kд – коэффициент перерасчета для данного часа.
Число потребителей за день определяется по формуле:
Kч = Nч / Nд (3)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд – число потребителей обслуживаемых за день; значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала.
Рассчитаем коэффициенты пересчета.
К11-12 = 18 = 0,05 К12-13 =27 = 0,07 К13-14 = 81 = 0,21;
381;
381 ; 381
К14-15 = 63 = 0,16; К15-16 = 36 = 0,09 К16-17 = 27 = 0,07
381 381 381
К18-19 = 18 = 0,05 К19-20 =36 =0,09; К20-21 = 33 = 0,09
381 381 381
К21-22 = 29 = 0,08 К22-23 = 14 = 0,04
381 ; 381
На примере креветок отварных определим количество блюд, реализуемых в течение 1 часа.
n11-12 = 67*0.05 =3,35,
n12-13 = 67*0.07 = 4,69,
n13-14 = 67*0.21 =14,07 и т. д.
Аналогично рассматривается количество остальных блюд, реализуемых в течение часа.
Таблица 5
Реализация блюд в зале городского ресторана (по часам работы)
Наименование блюда |
Количество блюд, реализуемых в день |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
Коэффициент перерасчета |
||||||||||||
0,05 |
0,07 |
0,21 |
0,16 |
0,09 |
0,07 |
0,05 |
0,09 |
0,09 |
0,08 |
0,04 |
||
Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа |
||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Креветки отварные |
67 |
3 |
5 |
14 |
3 |
11 |
5 |
3 |
6 |
6 |
5 |
2 |
Уха ростовская |
27 |
1 |
2 |
6 |
4 |
3 |
2 |
1 |
3 |
3 |
2 |
1 |
Борщ «Сибирский с фрикадельками» |
31 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
Солянка грибная |
28 |
1 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
1 |
3 |
3 |
2 |
1 |
Суп молочный с тыквой и крупой |
13 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
34 |
1 |
2 |
7 |
5 |
3 |
2 |
1 |
3 |
3 |
2 |
1 |
Рыба тушенная в томате с овощами |
84 |
4 |
6 |
18 |
14 |
8 |
6 |
4 |
8 |
8 |
7 |
3 |
Продолжение табл. 5
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Говядина фаршированная с грибами |
21 |
1 |
2 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Бифштекс |
20 |
1 |
1 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Жаркое по-домашнему |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
Гуляш |
26 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Поджарка |
20 |
1 |
1 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Печень, тушенная в соусе |
20 |
1 |
1 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Котлеты домашние |
20 |
1 |
1 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Тефтели |
20 |
1 |
1 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Картофель тушенный с грибами и луком |
8 |
0 |
0 |
2 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Картофельное пюре |
9 |
0 |
0 |
2 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Запеканка рисовая с творогом |
33 |
2 |
2 |
7 |
5 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
Блины с джемом |
9 |
0 |
0 |
2 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Блины с мясом |
8 |
0 |
0 |
2 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Сырники из творога со сметаной |
8 |
0 |
0 |
2 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Продолжение табл. 5
Сырники из творога с джемом |
8 |
0 |
0 |
2 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Чай с лимоном |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
Чай с красным вином |
10 |
0 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Кофе черный |
10 |
0 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
Кофе черный с мороженым |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
Икра кетовая |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
Кета с лимоном |
50 |
3 |
4 |
10 |
8 |
5 |
4 |
3 |
5 |
5 |
4 |
3 |
Ассорти рыбное |
70 |
4 |
5 |
15 |
11 |
6 |
5 |
4 |
6 |
6 |
6 |
3 |
Шпик |
80 |
4 |
6 |
17 |
13 |
7 |
6 |
4 |
7 |
7 |
6 |
3 |
Ассорти мясное |
100 |
5 |
7 |
21 |
16 |
9 |
7 |
5 |
9 |
9 |
8 |
4 |
Сыр (порциями) |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
24 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Салат» Весна» |
20 |
1 |
2 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Салат Витаминный |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
Продолжение табл.5
-
Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком
20
1
2
4
3
2
2
1
2
2
1
1
Салат мясной
24
1
2
5
4
2
2
1
2
2
2
1
Салат столичный
30
2
2
6
5
3
2
2
3
3
2
1
Салат по-домашнему
40
2
3
8
6
4
3
2
4
4
3
2
Салат «Цада»
22
1
2
5
4
2
1
1
2
2
2
1
Салат коктейль рыбный
10
0
1
2
1
1
1
0
1
1
1
0
Винегрет с сельдью
20
1
2
4
3
2
2
1
2
2
1
1
Ягоды быстрозамороженные с сиропом
20
1
2
4
3
2
2
1
2
2
1
1
Яблоки в слойке
20
1
2
4
3
2
2
1
2
2
1
1
Корзиночки с ягодами
20
1
2
4
3
2
2
1
2
2
1
1
Мороженое «Сюрприз»
30
2
2
6
5
3
2
2
3
3
2
1
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу
Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производится по формуле
,
(7)
где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемые за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с t = K*100;
здесь K – коэффициент трудоемкости (значения коэффициентов трудоемкости даны в приложении 9);
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с;
T – продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч (T = 7…7,2 ч или 8…8,2 ч)
ɳ
- коэффициент, учитывающий рост
производительности труда ɳ = 1,14, применяют
только при механизации процесса.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:
N2 = N1*K1, (8)
где K1 – коэффициент , учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
К примеру, затраты времени на приготовление Ухи Ростовской определяется исходя из выражения t = 27*1,4 *100 =3780. Аналогично определяются затраты времени на приготовление остальных блюд.
Таблица 6
Расчет численности производственных работников
Наименование блюда |
Количество блюд за день, шт |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
1 |
2 |
3 |
4 |
Уха ростовская |
27 |
1,4 |
3780 |
Борщ «Сибирский с фрикадельками» |
31 |
0,5 |
1550 |
Солянка грибная |
28 |
1,3 |
3640 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
34 |
0,4 |
1360 |
Суп молочный с тыквой и крупой |
13 |
0,3 |
390 |
Креветки отварные |
67 |
1,3 |
8710 |
Рыба тушенная в томате с овощами |
84 |
0,6 |
5040 |
Говядина фаршированная с грибами |
21 |
0,5 |
1050 |
Бифштекс |
20 |
0,7 |
1400 |
Жаркое по-домашнему |
30 |
0,6 |
1800 |
Гуляш |
26 |
0,6 |
1560 |
Поджарка |
20 |
0,5 |
1000 |
Печень, тушенная в соусе |
20 |
0,5 |
1000 |
Котлеты домашние |
20 |
0,6 |
1200 |
Тефтели |
20 |
0,6 |
1200 |
Картофель тушенный с грибами и луком |
8 |
0,3 |
240 |
Картофельное пюре |
9 |
0,4 |
360 |
Запеканка рисовая с творогом |
33 |
0,5 |
1650 |
Блины с джемом |
9 |
1,7 |
1530 |
Продолжение табл. 6
Блины с мясом |
8 |
1,7 |
1360 |
Сырники из творога со сметаной |
8 |
0,9 |
720 |
Сырники из творога с джемом |
8 |
0,9 |
720 |
Яблоки в слойке |
20 |
1,0 |
2000 |
Корзиночки с ягодами |
20 |
0,9 |
1800 |
Чай с лимоном |
30 |
0,2 |
600 |
Чай с красным вином |
10 |
0,2 |
200 |
Кофе черный |
10 |
0,1 |
100 |
Кофе черный со взбитыми сливками по - венски |
30 |
0,2 |
600 |
Кофе черный с мороженым |
30 |
0,2 |
600 |
Итого: 47160 |
|||
Определим численность работников по нормам времени
N1 = 47160 = 1,43 человека
3600*8*1,14
Определим общую численность работников N2 = 1,6*1,59 = 2,02 человека .
Исходя из таблицы 3.29 . Значения коэффициента K1 , мной выбран режим работы предприятия 7 дней в неделю с режимом рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями. Отсюда следует, что K1 = 1,59.
Принимаем , что в горячем цеху ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней 2 человека. После расчета численности работников составляется график выхода по значению N1. Ступенчатый график должен
обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.
Рис 2 График выхода на работу производственных работников цеха
Расчет расхода сырья по меню.
В основу расчета положено расчетное меню. Суточная масса сырья определяется по формуле:
G = gp*n ; (9)
100
где gр – норма расхода сырья и полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим
картам, г;
n – количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг),
реализуемой предприятием за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 7.
Таблица 7
Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
Сырье кулинарные полуфабрикаты |
Уха Ростовская (27 порций) |
Борщ «Сибирский с фрикадельками» (31 порция) |
Итого, кг |
|||||||
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
|||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто
|
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Свекла |
|
|
|
|
50 |
40 |
1,55 |
1,24 |
1,55 |
1,24 |
Продолжение табл.7
Сырье, кулинарные полуфабрикаты |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Картофель |
100 |
75 |
2,7 |
2,0 |
26,75 |
20 |
0,82 |
0,62 |
3,52 |
2,62 |
Капуста свежая |
|
|
|
|
25 |
20 |
0,77 |
0,62 |
0,77 |
0,62 |
Фасоль |
|
|
|
|
10 |
10 |
0,31 |
0,31 |
0,31 |
0,31 |
Морковь |
|
|
|
|
12,5 |
10 |
0,38 |
0,31 |
0,38 |
0,31 |
Лук репчатый |
15 |
12,2 |
0,40 |
0,32 |
12 |
10 |
0,37 |
0,31 |
0,77 |
0,63 |
Томатное пюре |
|
|
|
|
7,5 |
7,5 |
0,23 |
0,23 |
0,23 |
0,23 |
Уксус 3% -ный |
|
|
|
|
1,5 |
1,5 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
Кулинарный жир |
|
|
|
|
4 |
4 |
0,12 |
0,12 |
0,12 |
0,12 |
сахар |
|
|
|
|
2,5 |
2,5 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
Бульон (вода) |
275 |
275 |
7,4 |
7,4 |
200 |
200 |
6,2 |
6,2 |
13,6 |
13,6 |
Чеснок |
|
|
|
|
1,25 |
1 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
Петрушка (корень) |
13,2 |
10 |
0,35 |
0,27 |
|
|
|
|
0,35 |
0,27 |
Помидоры свежие |
50 |
42,5 |
1,35 |
1,14 |
|
|
|
|
1,35 |
1,14 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,13 |
0,13 |
|
|
|
|
0,13 |
0,13 |
Укроп |
1,25 |
1 |
0,03 |
0,02 |
|
|
|
|
0,03 |
0,02 |
Фрикадельки |
|
|
|
|
- |
12,5 |
- |
0,38 |
|
0,38 |
Судак |
114 |
62,5 |
3,07 |
1,68 |
|
|
|
|
3,07 |
1,68 |
Кости рыбные |
50 |
50 |
1,35 |
1,35 |
|
|
|
|
1,35 |
1,35 |
Продолжение табл. 7
-
Сырье
кулинарные полуфабрикаты
Солянка грибная (28 порций)
Суп молочный с тыквой и крупой (13 порций)
Итого,
кг
Норма продукта на 1 блюдо, г
Масса
продукта, кг
Норма продукта на 1 блюдо, г
Масса
продукта,
кг
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Грибы белые или шампиньоны
43,7
33,25
1,22
0,93
1,22
0,93
Лук репчатый
26,7
22,5
0,74
0,63
0,74
0,63
Огурцы соленые
25
15
0,7
0,42
0,7
0,42
Каперсы
10
5
0,28
0,14
0,28
0,14
Маслины
10
10
0,28
0,28
0,28
0,28
Томатное пюре
10
10
0,28
0,28
0,28
0,28
Масло сливочное
5
5
0,14
0,14
2,5
2,5
0,03
0,03
0,17
0,17
Бульон или вода
212
212
5,9
5,9
100
100
1,3
1,3
7,2
7,2
Сметана
12,5
12,5
0,35
0,35
0,35
0,35
Молоко
175
175
2,27
2,27
2,27
2,27
Тыква
85,7
60
1,11
0,78
1,11
0,78
Пшено
7,5
7,5
0,09
0,09
0,09
0,09
Сахар
2,5
2,5
0,03
0,03
0,03
0,03
Продолжение табл. 7
Сырье кулинарные полуфабрикаты |
Щи из свежей капусты с картофелем (34 порций) |
Рыба тушенная в томате с овощами (84 порций) |
Итого |
|||||||
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта ,кг |
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
|||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нет то |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Капуста свежая |
75 |
60 |
2,55 |
2,04 |
|
|
|
|
2,55 |
2,04 |
Картофель |
40 |
30 |
1,36 |
1,02 |
|
|
|
|
1,36 |
1,02 |
Морковь |
12,5 |
10 |
0,42 |
0,34 |
45 |
36 |
3,78 |
3,04 |
4,2 |
3,38 |
Петрушка (корень) |
3,15 |
2,5 |
0,10 |
0,08 |
8 |
6 |
0,67 |
0,50 |
0,77 |
0,58 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
0,40 |
0,34 |
19 |
16 |
1,59 |
1,34 |
1,99 |
1,68 |
Томатное пюре |
5 |
5 |
0,17 |
0,17 |
20 |
20 |
1,68 |
1,68 |
1,85 |
1,85 |
Кулинарный жир |
5 |
5 |
0,17 |
0,17 |
|
|
|
|
0,17 |
0,17 |
Репа |
10 |
7,5 |
0,34 |
0,25 |
|
|
|
|
0,34 |
0,25 |
Треска |
|
|
|
|
127 |
122 |
10,66 |
10,2 |
10,6 |
10,24 |
Бульон или вода |
187,5 |
187,5 |
6,37 |
6,37 |
|
|
|
|
6,37 |
6,37 |
Сельдерей (корень) |
|
|
|
|
3 |
2 |
0,25 |
0,16 |
0,25 |
0,16 |
Масло растительное |
|
|
|
|
10 |
10 |
0,84 |
0,84 |
0,84 |
0,84 |
Уксус 3% ный |
|
|
|
|
5 |
5 |
0,42 |
0,42 |
0,42 |
0,42 |
сахар |
|
|
|
|
4 |
4 |
0,33 |
0,33 |
0,33 |
0,33 |
гвоздика |
|
|
|
|
0,01 |
0,01 |
0,0008 |
0,0008 |
0,0008 |
0,0008 |
корица |
|
|
|
|
0,01 |
0,01 |
0,0008 |
0,0008 |
0,0008 |
0,0008 |
Лавровый лист |
|
|
|
|
0,01 |
0,01 |
0,0008 |
0,0008 |
0,0008 |
0,0008 |
Масло сливочное |
|
|
|
|
11,25 |
11,25 |
0,94 |
0,94 |
0,94 |
0,94 |
Продолжение табл. 7
Сырье, кулинарные полуфабрикаты |
Говядина, фаршированная с грибами (21 порция) |
Бифштекс (20 порций) |
Итого, кг |
|||||||
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
|||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Говядина (вырезка) |
129 |
110 |
2,71 |
2,31 |
170 |
125 |
3,4 |
2,5 |
6,11 |
4,81 |
Грибы белые сушенные |
10 |
10 |
0,21 |
0,21 |
|
|
|
|
0,21 |
0,21 |
Жир животный, топленный пищевой |
5 |
5 |
0,10 |
0,10 |
7 |
7 |
0,14 |
0,14 |
0,24 |
0,24 |
Хрен(корень) |
|
|
|
|
16 |
10 |
0,32 |
0,2 |
0,32 |
0,2 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
0,50 |
0,42 |
|
|
|
|
0,50 |
0,42 |
Маргарин |
8 |
8 |
0,16 |
0,16 |
|
|
|
|
0,16 |
0,16 |
Сметана |
20 |
20 |
0,42 |
0,42 |
|
|
|
|
0,42 |
0,42 |
Перец сладкий |
13 |
10 |
0,27 |
0,21 |
|
|
|
|
0,27 |
0,21 |
Петрушка (зелень) |
2,9 |
2 |
0,06 |
0,04 |
|
|
|
|
0,06 |
0,04 |
Продолжение табл. 7
Сырье, кулинарные полуфабрикаты |
Жаркое по-домашнему (30 порций) |
Гуляш (26 порций) |
Итого, кг |
|||||||
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
|||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Говядина (боковой и наружный куски) |
162 |
119 |
4,86 |
3,57 |
|
|
|
|
4,86 |
3,57 |
Картофель |
253 |
190 |
7,59 |
5,7 |
|
|
|
|
7,59 |
5,7 |
Лук репчатый |
30 |
25 |
0,9 |
0,75 |
24 |
20 |
0,62 |
0,52 |
1,52 |
1,27 |
Жир животный, топленный пищевой |
12 |
12 |
0,36 |
0,36 |
7 |
7 |
0,18 |
0,18 |
0,54 |
0,54 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
0,45 |
0,45 |
15 |
15 |
0,39 |
0,39 |
0,84 |
0,84 |
Продолжение табл. 7
Говядина (лопатка, грудинка |
|
|
|
|
162 |
119 |
4,21 |
3,09 |
4,21 |
3,09 |
Мука пшеничная |
|
|
|
|
5 |
5 |
0,13 |
0,13 |
0,13 |
0,13 |
Продолжение табл. 7
Сырье, кулинарные полуфабрикаты |
Поджарка (20 порций) |
Печень, тушенная в соусе (20 порций) |
Итого, кг |
|||||||
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
|||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Говядина (толстый, тонкий края) |
162 |
119 |
3,24 |
2,38 |
|
|
|
|
3,24 |
2,38 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
0,72 |
0,6 |
|
|
|
|
0,72 |
0,6 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
0,3 |
0,3 |
|
|
|
|
0,3 |
0,3 |
Жир животный, топленный пищевой |
10 |
10 |
0,2 |
0,2 |
7 |
7 |
0,14 |
0,14 |
0,34 |
0,34 |
Печень говяжья |
|
|
|
|
127 |
105 |
2,54 |
2,1 |
2,54 |
2,1 |
Мука пшеничная |
|
|
|
|
5 |
5 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Продолжение табл. 7
Сырье, кулинарные полуфабрикаты |
Котлеты домашние (20 порций) |
Тефтели (20 порций) |
Итого, кг |
|||||||
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
|||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Говядина (котлетное мясо) |
49 |
36 |
0,98 |
0,72 |
103 |
76 |
2,06 |
1,52 |
3,04 |
2,24 |
Лук репчатый |
2,4 |
2 |
0,048 |
0,04 |
29 |
24 |
0,58 |
0,48 |
0,62 |
0,52 |
Свинина (котлетное мясо) |
24,3 |
20,7 |
0,48 |
0,41 |
|
|
|
|
0,48 |
0,41 |
Жир (сырец говяжий) |
2 |
2 |
0,04 |
0,04 |
|
|
|
|
0,04 |
0,04 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
0,2 |
0,2 |
|
|
|
|
0,2 |
0,2 |
Сухари |
4 |
4 |
0,08 |
0,08 |
|
|
|
|
0,08 |
0,08 |
Яйца |
1 |
1 |
0,02 |
0,02 |
|
|
|
|
0,02 |
0,02 |
Хлеб |
13 |
13 |
0,26 |
0,26 |
16 |
16 |
0,32 |
0,32 |
0,58 |
0,58 |
Соль |
1,2 |
1,2 |
0,024 |
0,024 |
|
|
|
|
0,024 |
0,024 |
Перец |
0,1 |
0,1 |
0,002 |
0,002 |
|
|
|
|
0,002 |
0,002 |
Вода |
20 |
20 |
0,4 |
0,4 |
24 |
24 |
0,48 |
0,48 |
0,88 |
0,88 |
Жир животный, топленный пищевой |
5 |
5 |
0,1 |
0,1 |
4 |
4 |
0,08 |
0,08 |
0,18 |
0,18 |
Мука пшеничная |
|
|
|
|
8 |
8 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
|
Продолжение табл. 7
Сырье, кулинарные полуфабрикаты |
Картофель тушенный с грибами( 8 порций) |
Картофельное пюре (9 порций) |
Итого, кг |
|||||||
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
|||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Картофель |
267 |
200 |
2,13 |
1,6 |
281,8 |
211,3 |
2,5 |
1,9 |
4,63 |
3,5 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
0,08 |
0,08 |
|
|
|
|
0,08 |
0,08 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
0,28 |
0,24 |
|
|
|
|
0,28 |
0,24 |
Грибы шампиньоны |
164 |
125 |
1,31 |
1 |
|
|
|
|
1,31 |
1 |
Перец горошком |
0,05 |
0,05 |
0,0004 |
0,0004 |
|
|
|
|
0,0004 |
0,0004 |
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,0001 |
0,0001 |
|
|
|
|
0,0001 |
0,0001 |
Молоко |
|
|
|
|
158 |
150 |
1,35 |
1,35 |
1,35 |
1,35 |
Масло сливочное |
|
|
|
|
45 |
45 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
Продолжение табл.7
Сырье, кулинарные полуфабрикаты |
Запеканка рисовая с творогом (33 порций) |
Блины с джемом (9 порций) |
Итого, кг |
|||||||
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
|||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Сахар |
15 |
15 |
0,5 |
0,5 |
3 |
3 |
0,02 |
0,02 |
0,52 |
0,52 |
Вода |
100 |
100 |
3,3 |
3,3 |
115 |
115 |
1,03 |
1,03 |
4,33 |
4,33 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
0,01 |
0,01 |
7 |
7 |
0,06 |
0,06 |
0,07 |
0,07 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
0,34 |
0,34 |
|
|
|
|
0,34 |
0,34 |
Яйца |
10 |
10 |
0,33 |
0,33 |
4 |
4 |
0,03 |
0,03 |
0,36 |
0,36 |
Сметана |
5 |
5 |
0,01 |
0,01 |
|
|
|
|
0,01 |
0,01 |
Крупа рисовая |
48 |
48 |
1,63 |
1,63 |
|
|
|
|
1,63 |
1,63 |
Изюм |
20,5 |
20 |
0,67 |
0,66 |
|
|
|
|
0,67 |
0,66 |
Творог |
40,5 |
40 |
1,33 |
1,32 |
|
|
|
|
1,33 |
1,32 |
Соль |
|
|
|
|
1,5 |
1,5 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
Дрожжи (прессованные) |
|
|
|
|
3 |
3 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
Джем или повидло |
|
|
|
|
20,2 |
20 |
0,18 |
0,18 |
0,18 |
0,18 |
Мука пшеничная |
|
|
|
|
72 |
72 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
Ванилин |
0,01 |
0,01 |
0,0002 |
0,0002 |
|
|
|
|
0,0002 |
0,0002 |
Продолжение табл. 7
-
Сырье, кулинарные полуфабрикаты
Блины с мясом
(8 порций)
Сырники из творога
со сметаной (8 порций)
Итого, кг
Норма продукта на 1 блюдо
Масса продукта, кг
Норма продукта на 1 блюдо
Масса продукта, кг
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Сахар
3
3
0,02
0,02
15
15
0,12
0,12
0,14
0,14
Вода
115
115
0,92
0,92
0,92
0,92
Маргарин столовый
7
7
0,056
0,056
5
5
0,04
0,04
0,1
0,1
Яйца
4
4
0,03
0,03
5
5
0,04
0,04
0,07
0,07
Соль
1,5
1,5
0,01
0,01
0,01
0,01
Фарш
-
50
-
0,4
-
0,4
Творог
136
136
1,08
1,08
1,08
1,08
Сметана
20
20
0,16
0,16
0,16
0,16
Дрожжи (прессованные)
3
3
0,02
0,02
0,02
0,02
Мука пшеничная
72
72
0,57
0,57
20
20
0,16
0,16
0,7
0,7
Продолжение табл. 7
Сырье, кулинарные полуфабрикаты |
Сырники из творога с джемом (8 порций) |
Чай с лимоном (30 порций) |
Итого, кг |
|||||||
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
|||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Творог |
136 |
135 |
1,08 |
1,08 |
|
|
|
|
1,08 |
1,08 |
Сахар |
15 |
15 |
0,12 |
0,12 |
22,5 |
15 |
0,67 |
0,45 |
0,79 |
0,79 |
Продолжение табл.7
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
0,04 |
0,04 |
|
|
|
|
0,04 |
0,04 |
Яйца |
4 |
4 |
0,03 |
0,03 |
|
|
|
|
0,03 |
0,03 |
Джем или повидло |
20 |
20 |
0,16 |
0,16 |
|
|
|
|
0,16 |
0,16 |
Чай 1 сорта |
|
|
|
|
50 |
50 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
Лимон |
|
|
|
|
8 |
7 |
0,24 |
0,21 |
0,24 |
0,21 |
Вода |
|
|
|
|
150 |
150 |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
Мука пшеничная |
20 |
20 |
0,16 |
0,16 |
|
|
|
|
0,16 |
0,16 |
Продолжение табл. 7
Сырье, кулинарные полуфабрикаты |
Чай с красным вином (10 порций) |
Кофе черный (10 порций) |
Итого, кг |
|||||||
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
|||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Сахар |
15 |
15 |
0,15 |
0,15 |
15 |
15 |
0,15 |
0,15 |
0,3 |
0,3 |
Вода |
200 |
200 |
2 |
2 |
275 |
275 |
2,75 |
2,75 |
4,75 |
4,75 |
Кофе натуральный |
|
|
|
|
10 |
10 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Вино |
20 |
20 |
0,2 |
0,2 |
|
|
|
|
0,2 |
0,2 |
Чай 1 сорта |
1 |
1 |
0,01 |
0,01 |
|
|
|
|
0,01 |
0,01 |
Продолжение табл. 7
Сырье, кулинарные полуфабрикаты |
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски (30 порций) |
Кофе черный с мороженым (30 порций) |
Итого, кг |
|||||||
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 блюдо |
Масса продукта, кг |
|||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Кофе натуральный |
4 |
4 |
0,12 |
0,12 |
|
|
|
|
0,12 |
0,12 |
Вода |
|
|
|
|
200 |
200 |
6 |
6 |
6 |
6 |
Кофе черный |
|
|
|
|
100 |
100 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Сахар |
13,7 |
13,7 |
0,41 |
0,41 |
15 |
15 |
0,45 |
0,45 |
0,86 |
0,86 |
Мороженое сливочное |
|
|
|
|
50 |
50 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
Сливки взбитые |
30 |
30 |
0,9 |
0,9 |
|
|
|
|
0,9 |
0,9 |
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляется сводная продуктовая ведомость, в которой указывается расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативная документация на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.)
Таблица 8
Сводная продуктовая ведомость
-
Сырье, кулинарные
полуфабрикаты
Масса или
количество,
кг, порц, шт
Нормативная
документация
брутто
нетто
Свекла
1,55
1,24
ГОСТ Р 51809-2001
Картофель
17,1
12,84
ГОСТ Р 51808 - 2001
Капуста свежая
3,32
2,66
ГОСТ Р 51809 - 2001
Фасоль
0,31
0,31
ГОСТ Р
Морковь
0,38
0,31
ГОСТ Р 51782 - 2001
Лук репчатый
8,09
6
ГОСТ Р 51783-2001
Томатное пюре
3,5
3,5
ГОСТ Р 3343-89
Уксус 3% ный
0,46
0,46
ТУ 9182 – 003 – 00334586-02
Кулинарный жир
0,37
0,37
ГОСТ 25293-82
Сахар
3,04
3,04
ГОСТ Р 26884-2002
Вода или бульон
48,55
48,55
СанПиН 2.3.2.1078-01
Чеснок
0,03
0,03
ГОСТ Р 51789-2001
Говядина
(котлетная масса)
3,87
3,07
ГОСТ 26792 - 90
Печень говяжья
2,54
2,1
ГОСТ 26791-89
Грибы белые (свежие)
2,53
1,93
ГОСТ Р
Огурцы соленые
0,7
0,42
ГОСТ Р 51926-2002
Каперсы
0,28
0,14
ГОСТ Р 18256-85
Маслины
0,28
0,28
ГОСТ Р 18257-91
Масло сливочное
2,18
2,18
ГОСТ Р 1129-73
Сметана
1,1
1,1
РТУ РСФСР 372-73
Молоко
3,62
3,62
ГОСТ Р 52054-2003
Продолжение табл. 8
-
Плоды и ягоды консервированные
2,4
2,4
ГОСТ 7009-88
Петрушка (корень)
0,83
0,62
ГОСТ Р 51782-2001
Репа
0,34
0,25
ГОСТ 7176-80
Треска
10,66
10,24
ГОСТ Р 53849-2010
Сельдерей (корень)
0,25
0,16
ГОСТ Р 51783-2001
Масло растительное
0,84
0,84
ГОСТ1129-73
Говядина (вырезка)
6,11
4,81
ОСТ 49-209-84
Грибы белые (сушенные)
0,21
0,21
ГОСТ Р
Жир животный ,топленный пищевой
1,34
1,34
ГОСТ 25292-82
Хрен
0,32
0,32
ГОСТ Р 53590-2009
Маргарин столовый
0,49
0,49
ГОСТ 1130-73
Перец сладкий
0,27
0,21
ГОСТ
Говядина (боковой и наружный куски)
4,86
3,57
ГОСТ 779-55
Говядина (лопатка, грудинка)
4,21
3,09
ГОСТ 779-55
Мука пшеничная
1,99
1,99
ГОСТ 26791-89
Говядина (толстый, тонкий края)
3,24
2,38
ГОСТ 779-55
Свинина (котлетное масса)
0,48
0,41
ГОСТ 7724-77
Сухари
0,08
0,08
ГОСТ Р 51785-2001
Яйца
0,49
0,49
РТУ РСФСР 8016-63
Хлеб
0,26
0,26
ГОСТ 51785-2001
Соль
0,044
0,044
ГОСТ 13830-68
Тыква
1,11
0,78
ГОСТ
Пшено
0,09
0,09
ГОСТ
Перец
0,002
0,002
ГОСТ Р 51811-2001
Лавровый лист
0,0009
0,0009
ГОСТ Р 28076-90
Ванилин
0,0002
0,0002
ГОСТ 16599-7
Крупа рисовая
1,63
1,63
ГОСТ 26791-89
Продолжение табл. 8
-
Изюм
0,69
0,68
ГОСТ 6882-88
Творог
3,53
3,52
ГОСТ Р 51917-2002
Дрожжи (прессованные)
0,04
0,04
ГОСТ Р
Джем или повидло
0,34
0,34
ГОСТ 7009-82
Чай 1 сорта
1,51
1,51
ТУ 9191-001-39420178-97
Кофе натуральный
3,22
3,22
ГОСТ Р 51881-2002
Мороженое сливочное
1,5
1,5
ГОСТ Р 51917-2002
Сливки взбитые
0,9
0,9
ГОСТ Р 52091