Технологические
расчеты горячего цеха включают разработку
его производственной программы
(производство готовых блюд и кулинарной
продукции различной степени готовности,
реализуемых через зал предприятия),
расчет численности производственных
работников, расчет и подбор теплового,
холодильного, вспомогательного
оборудования, определение площади
цеха.
Учитывая
режим работы предприятия (с 11.00 до
23.00), количество посетителей за каждый
час работы рассчитывается по формуле:
Nч
= P*c*Rч
100
; (1) Количество посетителей за
каждый час
где
Nч – количество
посетителей за 1 час;
P-количество
мест,
с-
средний процент загрузки зала,
Rч-
оборачиваемость одного места за 1 час
N11-12
=
N14-15
=
N18-19
=
N21-22
=
Данные
расчетов сведены в табл.1.
2. Технологические расчеты
2.1. Разработка производственной программы городского ресторана на 90 мест
= 18 , N12-13
=
= 27, N13-14
=
= 81
=63, N15-16
=
=36, N16-17
=
= 27
= 18, N19-20
=
= 36 N20-21
=
= 33
= 29, N22-23
=
= 14
Таблица 1
Определение числа потребителей
-
Часы работы предприятия
Оборачиваемость
места за 1 час, раз Rч
Средняя загрузка
зала ,% Xч
Количество посетителей Nч
11-12
1,0
20
18
12-13
1,0
30
27
13-14
1,0
90
81
14-15
1,0
70
63
15-16
1,0
40
36
16-17
1,0
30
27
17-18
перерыв
перерыв
-
18-19
0,4
50
18
19-20
0,4
100
36
20-21
0,4
90
32
21-22
0,4
80
29
22-23
0,4
40
14
Итого: 381
Ниже приведен график загрузки зала.
Рис.1 . График загрузки зала
Расчет производственной программы.
Общее количество блюд рассчитывается по формуле:
nд=Nд*m=381*3,5=1334
Разбивка блюд по ассортименту:
Холодные блюда и закуски : х =1334*45 =600
100
закуски рыбные х =600*25 =150 ; мясные х =600 *30 = 180
100 100
салаты : х = 600*40 = 240; кисломолочные: х =600 *5= 30
100 100
Горячие закуски: х = 1334*5 = 67; х =67*100 = 67;
100 100
Супы: х =1334*10 = 133; прозрачные : х= 133*20= 27
100 100
заправочные : х=133*70= 93 молочные: х =133*10= 13
100 100
Вторые блюда: х =1334 *25 = 334;
100
- рыбные: х =334*25 = 84 мясные : х =334*50= 167
100; 100
- овощные: х =334*5= 17 крупяные : х =334 *10= 33
100; 100
- яичные и творожные : х =334*10 = 33
100
Сладкие блюда и горячие напитки х =15*1334 = 200
100,
Таблица 2
Определение количества блюд группам и ассортименту
Блюда |
Примерное % соотношение |
Количество блюд для включения в меню |
||
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
|
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты |
45
|
25 30 40 5
|
600
|
150 180 240 30
|
Горячие закуски |
5 |
100 |
67 |
67 |
Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие |
10
|
20 70 10
|
133
|
27 93 13
|
Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные и творожные |
25
|
25 50 5 10 10
|
334
|
84 167 17 33 33
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
|
200 |
200 |
Расчетное меню составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий [26] с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов,
разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий ..
Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Расчетное меню оформляется в виде табл. 3
Таблица 3
Расчетное меню городского ресторана
Номер рецептуры блюда |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
34 |
Холодные блюда и закуски Икра кетовая |
50/15/14 |
30 |
35 |
Кета с лимоном |
75/14 |
50 |
122 |
Ассорти рыбное |
105/30/15 |
70 |
40 |
Шпик |
75 |
80 |
127 |
Ассорти мясное |
100/75/25 |
100 |
33 |
Сыр(порциями) рокфор, чеддер, брынза, латвийский, костромской |
50 |
30 |
44 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
100 |
24 |
52 |
Салат»Весна» (редис, св.огурцы, зел. лук, яйца, сметана) |
100 |
20 |
63 |
Салат»Витаминный» (яблоки, корень сельдерея, сок лимона, морковь, вишня св., помидор, сметана) |
100 |
30 |
Продолжение табл.3
82 |
Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком |
100 |
20 |
74 |
Салат Столичный (курица, картофель, св. огурцы, крабы, яйцо, майонез) |
150 |
30 |
97 |
Салат «Цада» (говядина, картофель, лук репчатый, сол.огурцы, чеснок, сметана) |
100 |
22 |
73 |
Салат мясной (говядина, картофель, сол.огурцы, яйца, крабы, салат, майонез, соус «Южный» |
150 |
24 |
98 |
Салат по-домашнему (говядина, сол.огурцы, зел. горошек консервир., чернослив, яйца, яблоки маринованные, майонез) |
150 |
40 |
90 |
Салат коктейль рыбный (судак филе, грибы белые св., огурцы маринованные, перец сладкий, лимон, петрушка зелень, майонез) |
125 |
10 |
76 |
Винегрет с сельдью |
150 |
20 |
376 |
Горячие блюда Креветки отварные |
250 |
67 |
198 |
Первые блюда Уха Ростовская |
500 250 |
27 |
137 |
Борщ «Сибирский с фрикадельками» |
250 |
31 |
160 |
Солянка грибная |
250 |
28 |
145 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
250 |
34 |
183 |
Суп молочный с тыквой и крупой |
250 |
13 |
340 |
Вторые блюда Рыба тушенная в томате с овощами |
225 |
84 |
Продолжение табл. 3
1 |
2 |
3 |
4 |
424 |
Говядина фаршированная с грибами |
210 |
21 |
405 |
Бифштекс |
239 |
20 |
442 |
Жаркое по-домашнему |
325 |
30 |
443 |
Гуляш |
325 |
26 |
452 |
Поджарка |
250 |
20 |
444 |
Печень, тушенная в соусе |
300 |
20 |
469 |
Котлеты домашние |
241 |
10 |
473 |
Тефтели |
290 |
20 |
234 |
Картофель тушенный с грибами и луком |
250 |
8 |
525 |
Картофельное пюре с маслом |
260 |
9 |
292 |
Запеканка рисовая с творогом |
210 |
33 |
770 |
Блины с джемом |
160 |
9 |
770 |
Блины с мясом |
160 |
8 |
324 |
Сырники из творога со сметаной |
170 |
8 |
324 |
Сырники из творога с джемом |
170 |
8 |
633 |
Сладкие блюда Ягоды быстрозамороженные с сиропом |
170 |
20 |
693 |
Яблоки в слойке |
135 |
20 |
706 |
Корзиночки с ягодами |
125 |
20 |
711 |
Мороженое «Сюрприз» |
300 |
30 |
714 |
Горячие напитки Чай с лимоном |
200 |
30 |
729 |
Чай с красным вином |
200 |
10 |
716 |
Кофе черный |
200 |
10 |
724 |
Кофе черный со взбитыми сливками по - венски |
130 |
30 |
Продолжение табл.3
1 |
2 |
3 |
4 |
722 |
Кофе черный с мороженым |
150 |
30 |
|
Хлеб пшеничный |
25 |
762 |
|
Хлеб ржаной |
25 |
1143 |
В расчетное меню записывается наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков и т.д. Их количество для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на одного человека, в зависимости от типа предприятия .
Далее составляется производственная программа горячего цеха.
Таблица 4
Производственная программа горячего цеха
Номер рецептуры блюда |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество порций |
376 |
Креветки отварные |
250 |
67 |
198 |
Уха ростовская |
250 |
27 |
137 |
Борщ «Сибирский с фрикадельками» |
250 |
31 |
145 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
250 |
34 |
160 |
Солянка грибная |
250 |
28 |
183 |
Суп молочный с тыквой и крупой |
250 |
13 |
340 |
Рыба тушенная в томате с овощами |
225 |
84 |
424 |
Говядина фаршированная с грибами |
210 |
21 |
405 |
Бифштекс |
239 |
20 |
Продолжение табл. 4
442 |
Жаркое по-домашнему |
325 |
30 |
|
443 |
Гуляш |
325 |
26 |
|
452 |
Поджарка |
250 |
20 |
|
444 |
Печень, тушенная в соусе |
300 |
20 |
|
469 |
Котлеты домашние |
241 |
20 |
|
473 |
Тефтели |
290 |
20 |
|
234 |
Картофель тушенный с грибами и луком |
250 |
8 |
|
525 |
Картофельное пюре |
260 |
9 |
|
292 |
Запеканка рисовая с творогом |
210 |
33 |
|
770 |
Блины с джемом |
160 |
9 |
|
770 |
Блинчики с мясом |
160 |
8 |
|
324 |
Сырники из творога со сметаной |
170 |
8 |
|
324 |
Сырники из творога с джемом |
170 |
8 |
|
714 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
30 |
|
729 |
Чай с красным вином |
200 |
10 |
|
716 |
Кофе черный |
200 |
10 |
|
724 |
Кофе черный со взбитыми сливками по - венски |
130 |
30 |
|
722 |
Кофе черный с мороженым |
150 |
30 |
|