4.4.2. Рецептуры

После описания технологического процесса студенты специальности 260602 должны привести несколько рецептур продукта, выпускаемого на данной линии, а студенты специальности 260601 - не менее одной рецептуры из рецептурных справочников. При этом необходимо (если нет рекомендаций руководителя проекта) останавливаться на рецептурах наиболее популярных, пользующихся повышенным спросом.

4.4.3. Технологические расчеты

В подразделе выполняются: продуктовый расчет, уточненный расчет производительности ведущего оборудования линии, график работы основных машин и аппаратов.

Продуктовый расчет выполняется для определения объема производства, интенсивности технологических процессов, потребного количества технологического оборудования, вспомогательных материалов, воды, пара, электроэнергии и т.д.

Студенты специальности 260601 продуктовый расчет должны выполнить по упрощенной схеме, а студенты специальности 260602 - полной.

Исходными данными для расчета являются: производительность линии (из задания на дипломный проект) и унифицированные рецептуры. Расчет выполняют студенты специальности 260601 для одного вида изделий и студенты специальности 260602 для нескольких изделий. При этом определяется суточный и годовой расход сырья, материалов, воды, пара и др. Данные расчета сводятся в таблицу. Более подробно по отраслям пищевой промышленности эта информация представлена в некоторых литературных источниках 18, 28-32.

Как правило, при подборе технологического оборудования линии необходимо предпочтение отдавать оборудованию непрерывного действия с высокой степенью автоматизации. Вместе с тем, выбирая тот или иной вид оборудования, учитывают его производительность, использование оборудования во времени. Если загрузка оборудования недостаточна, его заменяют более простым и с меньшей мощностью, чтобы повысить коэффициент использования.

Сначала подбирают и рассчитывают производительность основного оборудования линии. К основному оборудованию относятся машины и аппараты, выполняющие основные операции. Например, при производстве хлебобулочных изделий - это хлебопекарные печи, в сыродельном цехе - прессы, сырные ванны, в спиртовом производстве - бродильные чаны, в цехе производства колбас - шприцы и т.д.

За основу при расчете производительности машин и аппаратов принимают паспортную производительность. В некоторых случаях необходимо учесть потери продукции и времени, которые в реальном производстве неизбежны из-за простоев во время технического обслуживания, ремонта, перебоев в подаче сырья и т.д. Следовательно, производительность оборудования необходимо уточнить с учетом конкретных условий работы машины в технологической линии следующим образом:

,

где G_I - требуемое количество продукции (массовые, кг; объемные, м³, или штучные, шт.); ΣG_H - сумма возможных потерь продукции (кг, м³, шт.); τ_В - время выдачи продукции (сек, мин, час); Στ_Э - эксплуатационные потери времени (сек, мин, час).

После подбора основного оборудования рассматривают оборудование для вспомогательных операций (подготовки сырья, транспортное, фасовочное оборудование). Как правило, в технологических линиях необходимо также предусмотреть промежуточные емкости для хранения сырья и полуфабрикатов. Их расчет производится на основе рекомендаций, выработанных для каждой отрасли. Например, емкости для хранения молока рассчитываются из суточного поступления сырья для гормолзаводов - 80 %, молочно-консервных линий - 60 %, сыродельных линий - 100 %.

Для того чтобы определить коэффициент использования оборудования во времени, строится график работы оборудования. При построении графика на горизонтальной прямой откладывают время работ, а на вертикальной проставляют наименование машин и аппаратов. Запись наименования машин следует вести снизу вверх.

Практически во всех случаях следует продолжительность работы любого оборудования в смену принимать равным 6-ти часам, за исключением оборудования, которое останавливается в течение смены (например, сепаратор) или работающего непрерывно более смены (например, хлебопекарные печи, вакуум-выпарные установки и т.д.).

По графику устанавливают продолжительность и очередность работы оборудования, проверяют подбор и расчет производительности; эти показатели служат основанием для расчета расхода электроэнергии, пара, воды, холода на технологические нужды.