
- •Лекція 3. Мийне устаткування…………………………………………………….18
- •Методичні рекомендації щодо користування опорним конспектом лекцій
- •Лекція 1. Загальні відомості про механічне устаткування закладів ресторанного господарства План
- •1. Призначення та структура механічного устаткування
- •Складові частини механічного устакування
- •2. Класифікація механічного устаткування та його маркування
- •3. Вимоги до механічного устаткування.
- •4. Продуктивність і потужність технологічних машин.
- •5. Загальні правила експлуатації машин
- •6. Універсальні кухонні машини
- •Лекція 2. Сортувально-калібрувальне і очищувальне устаткування План
- •1. Призначення і види сортувально-калібрувального устаткування.
- •2. Класифікація, будова, принцип дії просіювачів
- •3. Призначення і класифікація очищувального устаткування
- •4. Машини для очищення овочів періодичної і безперервної дії. Класифікація машин для очищення овочів:
- •5. Пристрій для очищення риби
- •Лекція 3. Мийне устаткування План
- •1. Призначення та види мийного устаткування.
- •Використовуються такі способи миття
- •2. Посудомийні машини періодичної дії
- •3. Посудомийні машини безперервної дії
- •4. Устаткування для миття овочів
- •Лекція 4. Подрібнювальне устаткування План
- •1. Призначення і класифікація подрібнювального устаткування
- •Класифікація подрібнювального устаткування
- •2. Розмелювальні машини і механізми.
- •Принцип дії посудомийної машини:
- •3. Машини і механізми для отримання пюреподібних продуктів.
- •Лекція 5. Різальне устаткування План
- •1. Призначення і класифікація різального устаткування
- •Різальні машини
- •Різальне устаткування
- •2. Машини для нарізання плодів і овочів
- •3. Машини для нарізання м’яса і риби
- •4. Машини для нарізання гастрономічних товарів, хліба і масла
- •Лекція 6. Місильно-перемішувальне устаткування План
- •1. Призначення і види місильно-перемішувального устаткування
- •2. Машини і механізми для перемішування
- •3. Машини для замішування тіста
- •4. Машини для збивання продукту
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні;
- •Лекція 7. Дозувально-формувальне та пресувальне устаткування План
- •1. Призначення і класифікація дозувально-формувального устаткування
- •2. Машини для формування котлет
- •3. Машини для розкочування тіста
- •4. Машини для поділу тіста, округлення порцій і дозатори крему
- •5. Пресувальне устаткування
- •Лекція 8. Підбір, розміщення, монтаж і підключення механічного устаткування План
- •1. Загальні правила підбору устаткування
- •2. Вимоги до розміщення і монтажу механічного устаткування
- •3. Технічне обслуговування і ремонт механічного устаткування
- •Перелік видів робіт, отов’язкових при технічному обслуговуванні окремих видів механічного устаткування
- •Види ремонту устаткування
- •Список рекомендованої літератури
4. Продуктивність і потужність технологічних машин.
Продуктивність
– це здатність технологічної машини
виробляти певну кількість продукції
за одиницю часу. Кількість виробленої
машиною продукції, залежно від її стану,
можна вимірювати в одиницях маси (кг),
об’єму (м3) чи штуках (шт.).
Теоретична
продуктивність – кількість
продукції, яку машина може випустити
за одиницю часу при безперебійній і
безперервній роботі в стаціонарному
режимі.
Технічна
(дійсна ) продуктивність – це
середня кількість продукції, що
випускається машиною за одиницю часу
в умовах експлуатації.
Експлуатаційна
продуктивність – показник, що
характеризує машину в умовах
експлуатації на конкретному виробництві
з урахуванням усіх витрат робочого
часу.
Для практики важливе значення має теоретична і технічна продуктивність.
Визначення теоретичної продуктивності машин |
|
Теоретична продуктивність для машин періодичної дії:
де Q – теоретична продуктивність машини, кг/год; m – маса продукції, що випускається за один робочий цикл, кг; Тц – тривалість робочого циклу, с Робочий цикл – це проміжок часу між двома послідовними моментами видачі машиною готової продукції
Тц = tз + tобр + tв, (2) де tз – тривалість завантажування продукту у робочу камеру, с; tобр – тривалість обробки, с; tв – тривалість вивантаження обробленого продукту, с. |
|
Машири періодичної дії |
Машини безперервної дії |
(3)
(4)
(5) |
Q = 3600 ·φ ·F0 ·v , м3/год (6)
Q = 3600 · ρ ·φ ·F0 ·v, кг/год (7)
(8) |
де V0 – об’єм робочої камери, м3 ; φ – коефіцієнт завантаженості робочої камери або площі поперечного розрізу розвантажувального пристрою; ρ – густина продукту, кг/м3; К – кількість штучного продукту або виробів, що вміщується у поперечному розрізі машини, шт.; F0 – площа поперечного розрізу розвантажувального пристрою, м; v – швидкість руху потоку продукту, м/с; S – крок виробів у потоці (довжина виробу і відстань між ними), м. |
При роботі технологічної машини потужність витрачається на виконання технологічного процесу, подолання сил тертя в кінематичних парах, на роботу на холостому ходу, розсіювання енергії при деформації і вібрації деталей і машин, подолання при вмиканні сил гальмування.
Визначення потужності машини |
|
Потужність, яку споживає технологічна машина, визначається у залежності від характеру руху робочого органа
|
|
при поступальному русі робочого органа |
при обертальному русі робочого органа |
N1 = Pp.o · v p.o (9)
N2 = Pп · vп (10) |
N1 = Мp.o · ωp.o (11)
N2 = Mп · ωп, (12) |
де N1 – потужність, необхідна для переміщення робочого органу, Вт; N2 – потужність, необхідна для переробки продукту робочим органом, Вт; P p.o – зусилля, що прикладене до робочого органа, Н; Pп – зусилля, що прикладене до продукту, Н; Мр.о, Mп – відповідно обертальний момент, прикладений до робочого органу і продукту, Н•м; v p.o, vп – відповідно лінійна швидкість робочого органа і продукту, м/с; ωp.o, ωп – відповідно кутова швидкості руху робочого органу чи продукту, с-1. |
|
Загальна потужність, або потужність, яка споживається машиною з урахуванням усіх витрат у виконавчому і передавальному механізмах визначається
де η – коефіцієнт корисної дії. |
|
Техніко-економічні показники роботи машини |
|
1. Питома продуктивність – це кількість продукції, що випускається машиною, яка приходиться на одиницю об’єму робочої камери Vo, чи одиницю площі поверхні робочих органів Fo:
2. Питома потужність – це витрати потужності на одиницю продукції:
3. Металоємкість – характеризує витрати металу на виготовлення машини: чим менша металоємкість тим машина дешевша. 4. Коефіцієнт використання машини:
де Кв – коефіцієнт використання (завантаженості) машини; Q – продуктивність машини, кг/год; М – кількість сировини, що необхідно переробити за зміну, кг; Тзм. – тривалість зміни, год. |