2. Вимоги до розміщення і монтажу механічного устаткування
Розміщення устаткування повинно здійснюватися згідно технологічної схеми роботи закладу ресторанного господарства з урахуванням його цехового розподілу чи організації технологічних ділянок або ліній, що концентрують однотипні операції, і у відповідати вимогам техніки безпеки, виробничої санітарії і монтажу. Встановлення устаткування в виробничих цехах проводять з урахуванням забезпечення прямолінійного і найкоротшого шляху руху сировини, напівфабрикатів і готової продукції між ділянками і робочими місцями.
Варіанти встановлення машин і механізмів
На поверхні виробничих столів чи підставках |
встановлюють овочерізки, машини для нарізання гастрономічних товарів, м’ясорубки, котлетоформувальні машини, соковижималки, деякі моделі тісомісильних і збивальних машин та ін. Встановлення проводять на резинових демпферних підкладках, що закріплені, як правило, на днищі машини. Прикріплювати машини до опори не обов’язково, якщо по конструктивному виконанню вони мають достатню стійкість, а їх можливе переміщення безпечне для персоналу. Поверхня опірних поверхонь повинна бути горизонтальною і міцною. |
На підлозі |
встановлюють більшість моделей посудомийних машин, картоплеобчищувальні машини, деякі моделі тістомісильних і збивальних, машин, тісторозкочувальні машини та ін. Машини підвищеної динамічності (картоплеобчищувальні, збивальні машини та ін.) прикріплюють фундаментними болтами до опорної конструкції. При встановленні всі машини вивіряють на горизонтальність. |
Підключення машин до електромережі, комунікацій водопостачання і каналізації, а також виконання робіт по випробуванню і налагодженню проводять у відповідності з інструкцією завода-виготовлювача.
3. Технічне обслуговування і ремонт механічного устаткування
Технічне обслуговування (ТО) – це комплекс робіт по підтриманню працездатності і справності устаткування в процесі експлуатації
Ремонт – це роботи по відновленню працездатності і ресурсу устаткування в цілому чи його складових частин.
Роботи по технічному обслуговуванню і ремонту завжди взаємопов’язані і розглядаються в поєднанні..
Технічне обслуговування здійснюється за угодами на ТО і ремонт зі спеціалізованою організацією, або власним підготовленим технічним персоналом. В будь-якому випадку наказом по підприємству призначається відповідальна особа за експлуатацію устаткування.
Після введення устаткування в експлуатацію спеціалізованою організацією, що має відповідну ліцензію, оформляється “Акт введення в експлуатацію”.
Перелік видів робіт, отов’язкових при технічному обслуговуванні окремих видів механічного устаткування
Універсальні кухонні машини |
перевірка стану різьби на затискних гвинтах кріплення змінних механізмів; перевірка стану пазів на на привідному валу редуктора; перевірка стану шипів змінних механізмів |
Просіювачі |
перевірка цілісності сит для просіювання |
Машини для очищення овочів |
перевірка стану абразивної поверхні робочих органів і визначення дисків , що підлягають заміні при найближчому поточному ремонті; перевірка щільності регулювання прилягання гумового ущільнювача вивантажувального люку; перевірка натягування клиновидних пасків |
Посудомийні машини |
перевірка справності нагрівальних елементів; соленоїдних клапанів і датчиків рівня; перевірка роботи кінцевого вимикача на транспортері; контроль температурного режиму по зонах обробки;перевірка натягування транспортерної стрічки; контроль прохідності води через отвори мийних душів; перевірка роботи дозатора мийного розчину; перевірка стану касет для посуду |
Розмелювальні механізми |
перевірка і регулювання зазору між розмелювальними поверхнями |
Машини для нарізання овочів |
перевірка надійності кріплення ножа, кришки і ножової рамки; перевірка натягування клиновидних пасків; контроль стану ріжучих органів машини |
М’ясорубки |
перевірка якості заточки ножів і ножових решіток; перевірка стану пальця шнека |
Машини для нарізання гастрономіч-них товарів і хліборізки |
перевірка роботи блокувальних вимикачів; перевірка стану заточувального пристрою; перевірка механізму регулювання товщини нарізання продуктів; перевірка роботи скребків, що очищають ножі від продуктів; перевірка натягування клиновидних пасків |
Тістомісильні машини |
перевірка фіксації діжі в робочому положенні; перевірка стану місильного важеля (робочого органу); перевірка натягування ланцюгу |
Тісторозко-чувальні машини |
перевірка надійності спрацювання блокувань безпечності машин; перевірка механізму регулювання товщини розкатки тіста |