5. Пресувальне устаткування

Пресування - це процес, при якому оброблювана сировина піддається тиску. В закладах ресторанного господарства пресувальне устаткування використовується для відтискання рідини із твердих матеріалів і формування пластичних матеріалів.

С

хеми соковижималок різного типу наведено на рис. 41-42.

Рис. 41. Соковижималка шнекова:

1 — хвостовик; 2 — приводний вал; 3 — робоча камера; 4 — завантажувальна лійка; 5 — конічний шнек; 6 — змінні сітки; 7 — підшипник ковзання; 8 — відкидний болт; 9 — регулювальний гвинт; 10 — розвантажувальний отвір для видалення гніта; 11 — зливальний лоток для соку

Рис. 42. Соковижималка для фруктів і овочів.

1 - штовхач; 2- верхня кришка; 3 - тертковий диск; 4 – сепаратор; 5 – маховик; 6 - робочий бак; 7 - вивідний отвір твердого залишку; 8 - вивідний отвір соку; 9 - основа корпусу; 10 – корпус; 11 – електродвигун.

Рис. 43. Соковижималка для цитрусових:

1 – сепаратор; 2 – робоча камера; 3 – корпус; 4 – електордвигун; 5 – основа корпусу; 6 – електродріт.

Машину для формування піци наведено на рис. 44.

Рис. 44. Піца-прес.

1 – корпус; 2 – верхня формуюча пластина; 3 – нижня формуюча пластина; 4 – панель управління.

Контрольні питання

1. Охарактеризуйте призначення і види дозувально-формувального устаткування.

2. Будова і принцип дії машин для формування котлет

3. Особливості будови і принципу дії машин для розкочування тіста.

4. Будова і принцип дії тістоділильних і тістоокруглювальних машин.

5. Приведіть принцип дії дозаторів крему

6. Конструктивні елементи та принцип дії машин для розкочування тіста.

7. Вкажіть призначення і види пресувального устаткування.

8. Будова і принцип дії соковижималок і машин для формування піци.

Лекція 8. Підбір, розміщення, монтаж і підключення механічного устаткування План

1. Загальні правила підбору устаткування.

2. Вимоги до розміщення і монтажу механічного устаткування.

3. Технічне обслуговування і ремонт механічного устаткування.

Рекомендована література:

Основна: 2, 3.

Додаткова: 8, 9, 10

Інтернет-ресурси: 11, 12, 15.

Міні-лексикон: підбір устаткування, коефіцієнт використання, монтаж, технічне обслуговування, ремонт, технічні вимоги

1. Загальні правила підбору устаткування

Підбір устаткування проводиться при створенні нового закладу на нових виробничих площах, при створенні нового підприємства на наявних площах чи реконструкції діючого закладу і його перепрофілюванні з метою збільшення кількості споживачів, підвищення товарообігу.

Вибір устаткування здійснюється у два етапи: на першому етапі визначається тип устаткування, а на другому - його марка і кількість.

Попередній вибір устаткування на першому етапі необхідно проводити згідно “Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування”, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 р. N 2. У цьому документі приведено перелік різних типів закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, бари, їдальні та ін.), їхня місткість і приблизний набір холодильного, теплового, механічного і роздавального мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування, що рекомендується. Надалі, виходячи з особливостей виробничої програми закладу, здійснюється уточнення переліку устаткування з додатковим включенням до нього певних спеціальних видів апаратів, чи навпаки, виключенням.

Після визначення типу устаткування при виборі конкретної марки і кількості технологічних апаратів виходять або з необхідної продуктивності в пікові години навантаження, або зі ступеня завантаження апарата протягом зміни. Продуктивність апарата чи групи однотипних апаратів повинна бути не менше необхідної. З даними по продуктивності можна познайомитися у довідниках і каталогах, або на інтернет-сайтах фірм- постачальників.

Після вибору механічного устаткування необхідно провести розрахунок завантаженості машин з визначенням коефіцієнта використання за формулою (15). Якщо К_в = 0,3…0,5, то вибір моделі машини проведено вдало. При менших значеннях К_в доцільним є прийняття машини меншої продуктивності, а при більших - краще прийняти машину більшої продуктивності, або дві машини. Якщо устаткування, що випускається промисловістю, для виконання визначеної технологічної операції (наприклад, рибочистка) має одну продуктивність, то таку машину можна прийняти без розрахунку.