Рис. 34. Насадки до збивальних машин з вертикальною віссю обертання для приготування кондитерських сумішей:

1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні;

2. За структурою робочого циклу:

• періодичної дії;

• безперервної дії

Рис. 35. Принципова і кінематична схеми, загальний вигляд збивальної машини МВ-60:

1 — плита; 2 — станина; 3 - електродвигун; 4 — шестерня,; 5 — Шестерня-сателіт; 6 — сонячне колесо; 7 — водило; 8 — верхній вал; 9 — шестерні; 10 — коробка швидкостей; 11 — нижній вал; 12, 13 — конічна шестерня і колесо; 14 — головний привідний вал; 15 — шестерня-сателіт; 16 — водило; 7 — робочий вал; 18 — збивач; 19 — бачок; 20 — кронштейн; 21 — підкатний візок; 22 — блок коліщат; 23 — сонячне колесо; 24 — маховик; 25 — черв’ячний редуктор; 26 — рейкова пара

Контрольні питання

1. Наведіть класифікацію місильно-перемішувального устаткування.

2. Будова та принцип дії механізмів для перемішування фаршів.

3. Конструктивні елементи та принцип дії машин для замішування тіста.

4. Робочі органи збивальних машин.

5. Як регулюється частота обертання робочих органів в різних збивальних машинах і механізмах?

6. Охарактеризуйте будову та принцип дії збивальних машин.

Лекція 7. Дозувально-формувальне та пресувальне устаткування План

1. Призначення і класифікація дозувально-формувального устаткування.

2. Машини для формування котлет.

3. Машини для розкочування тіста.

4. Машини для поділу тіста і округлення порцій, дозатори крему

5. Пресувальне устаткування.

Рекомендована література:

Основна: 2, 3, 4.

Додаткова: 5, 6, 7, 8.

Інтернет-ресурси: 12, 13, 14, 15.

Міні-лексикон: дозування, формування, пресування, штампування, котлетоформувальна машина, розкочувальні валки, машина тістоділильна, машина тістоокруглювальна, дозатор крему, соковижималка

1. Призначення і класифікація дозувально-формувального устаткування

Дозувально-формувальне устаткування використо­вується в процесі приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми.

Дозування — це розподіл продуктів на частині, однакові по геометричних розмірах, масі чи об'єму без надання їм заданих форм. Дозують сипучі, рідкі, в’язкі й фаршподібні та інші продукти за вагою, об'ємом, часом.

Формування — це надання порціям заданої форми і заданих геометричних розмірів, що повинні зберігатися у отриманих виробів при подальшій технологічній обробці.

В закладах ресторанного господарства використовують в основному технологічні машини, що здійснюють здвоєний дозувально-формувальний процес, тобто поділяють продукти на порції заданої маси і надають їм визначену геометричну форму.

Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.