4. Машини для нарізання гастрономічних товарів, хліба і масла

Д ля нарізання хлібобулочних виробів і гастрономічних товарів скибочками різної товщини використовують спе­ціальні машини (за кордоном такі машини називають слайсерами). Застосовують переважно машини з дисковими чи дисковими зубчастими похило розташованими ножами, які здійснюють обертальний рух (рис. 27). Обертальний рух дискових ножів забезпечує якісне нарізання, а їх похиле розміщення – укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги.

Рис. 27. Машина для нарізання гастрономічних товарів

1 – дисковий ніж; 2 – опорна стінка; 3 - робочий столик; 4 – притискна ручка; 5 – захисний щиток; 6 – регулятор товщини нарізання продукту; 7 - розвантажувальний стіл; 8 – корпус.

Схема машини для нарізання хліба наведена на рис. 28.

Контрольні питання

Рис. 28. Принципова схема і загальний вигляд хліборізки АХМ-300:

а — загальний вид; б — кінематична схема; 1 — розвантажувальний лоток; 2,4— кришки;3 — огородження ножа; 5 — двокнопковий вимикач; 6 — дверцята; 7 — серповидний ніж; 8 — виштовхувач; 9 — притискні пластинки; 10 — шухляда для збору крихт; 11 — корпус; 12 — конічна передача; 13 — ланцюговий подавач; 14 — пружина; 15 — електродвигун; 16, 17 — клинопасові передачі; 18— ексцентрик; 19 — регулятор;20 – гайка; 21 — шатун; 22 — вимикач кінцевий; 23 — обгінна муфта; 24 — головний приводний вал; 25 — вал; 26 — пальці

Контрольні питання

1. Робочі органи машин для здійснення процесу різання.

2. Які є режими різання продуктів?

3. Класифікація різального устаткування.

4. Види, будова і принцип дії машин для нарізання овочів.

5. Назвіть основні конструктивні елементи та принцип дії м’ясорубки.

6. Характеристика робочих органів і принципу дії м’ясорозрихлювача.

7. Призначення, будова і принцип дії кутера.

8. Охарактеризуйте будову та принцип дії машини для нарізання гастрономічних товарів.

9. Основні конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання хліба.

Лекція 6. Місильно-перемішувальне устаткування План

1. Призначення і види місильно-перемішувального устаткування.

2. Машини і механізми для перемішування.

3. Машини для замішування тіста.

4. Машини для збивання продукту.

Рекомендована література:

Основна: 1, 2, 3, 4.

Додаткова: 5, 6, 8.

Інтернет-ресурси: 11, 12, 13, 14, 15.

Міні-лексикон: перемішування, заміс, збивання, фаршмішалка, тістомісильна машина, діжа, місильний важіль, збивальна машина, планетарний рух, маховик, збивач

1. Призначення і види місильно-перемішувального устаткування

Місильно-перемішувальне устаткування призначене для механічного перемішування компонентів різних продуктів з метою отримання однорідної маси. Розрізняють просте перемішування (без зміни фізико-хімічних властивостей компонентів суміші), заміс (супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей кінцевого продукту) і збивання (супроводжується насиченням продукту повітрям).