Лекція 5. Різальне устаткування План

1. Призначення і класифікація різального устаткування.

2. Машини для нарізання плодів і овочів.

3. Машини для нарізання м’яса і риби.

4. Машини для нарізання гастрономічних товарів, хліба і масла.

Рекомендована література:

Основна: 1, 2, 3, 4.

Додаткова: 5, 6, 8, 9.

Інтернет-ресурси: 12, 13, 14, 15.

Міні-лексикон: різання, прямолінійний ніж, криволінійний ніж, дисковий ніж, рубаюче різання, сковзаюче різання, овочерізка, м’ясорубка, шнек, обертовий двосторонній ніж, кутер, пилка стрічкова, м’ясорозрихлювач, хліборізка.

1. Призначення і класифікація різального устаткування

Різальне устаткування використовується для подріб­нення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості.

Різальними інструментами є ножі різної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні та дискові (рис. 17). Для розрізування твердих продуктів застосовують ножі, леза яких виконані у формі клина.

Рис. 15. Форми ножів:

а — прямолінійний, дротовий, прямолінійний зубцюватий; б — криволінійний, криволінійний зубцюватий; в — дисковий; г — дискові зубцюваті

Рис. 17. Форми ножів:

а — прямолінійний, дротовий, прямолінійний зубцюватий; б — криволінійний, криволінійний зубцюватий; в — дисковий; г — дискові зубцюваті

Для здійснення процесу різання потрібне відносне переміщення ножа і продукту, що виникає у таких випадках: нерухомого продукту і рухомого ножа; продукту, який насувається на нерухомий ніж; обох цих рухів

Режими різання у залежності від напрямку відносного переміщення робочого інструмента і продукту є такі:

Рубаюче різання

ніж переміщується тільки у перпендикулярному напрямі до матеріалу. Лезо ножа деформує продукт і ущільнює його поверхневий шар на обмеженій площадці. Як тільки контактна напруга стискування досягнає граничної величини, продукт руйнується під гострою крайкою леза ножа. Рубаюче різання рекомендується використовувати для тих продуктів, у яких контактні напруги, що руйнують, невеликі і різання відбувається без значного ущільнення. Поверхня зрізу виходить рівною і продукт не деформується. До таких продуктів можна віднести сири, вершкове масло й ін.

Сковзаюче різання

ніж переміщується у перпендикулярному та паралельному напрямах до крайки розрізу. В результаті руху ножа перпендикулярно ріжучій крайці відбувається проникнення його в товщу продукту, а при русі ножа уздовж крайки, що ріже — перепилювання дрібними мікрозубчиками леза волокон і стінок кліток продукту. При цьому величина контактних напруг, а отже, необхідне зусилля будуть менше, ніж при рубаючому різанні. Поверхні зрізу виходять більш гладкими і рівними, без видимих слідів деформації шматочків, що відрізаються. Оскільки при сковзаючому різанні продукт значно менше деформується, то воно одержало найбільше поширення.