- •Лекція 3. Мийне устаткування…………………………………………………….18
- •Методичні рекомендації щодо користування опорним конспектом лекцій
- •Лекція 1. Загальні відомості про механічне устаткування закладів ресторанного господарства План
- •1. Призначення та структура механічного устаткування
- •Складові частини механічного устакування
- •2. Класифікація механічного устаткування та його маркування
- •3. Вимоги до механічного устаткування.
- •4. Продуктивність і потужність технологічних машин.
- •5. Загальні правила експлуатації машин
- •6. Універсальні кухонні машини
- •Лекція 2. Сортувально-калібрувальне і очищувальне устаткування План
- •1. Призначення і види сортувально-калібрувального устаткування.
- •2. Класифікація, будова, принцип дії просіювачів
- •3. Призначення і класифікація очищувального устаткування
- •4. Машини для очищення овочів періодичної і безперервної дії. Класифікація машин для очищення овочів:
- •5. Пристрій для очищення риби
- •Лекція 3. Мийне устаткування План
- •1. Призначення та види мийного устаткування.
- •Використовуються такі способи миття
- •2. Посудомийні машини періодичної дії
- •3. Посудомийні машини безперервної дії
- •4. Устаткування для миття овочів
- •Лекція 4. Подрібнювальне устаткування План
- •1. Призначення і класифікація подрібнювального устаткування
- •Класифікація подрібнювального устаткування
- •2. Розмелювальні машини і механізми.
- •Принцип дії посудомийної машини:
- •3. Машини і механізми для отримання пюреподібних продуктів.
- •Лекція 5. Різальне устаткування План
- •1. Призначення і класифікація різального устаткування
- •Різальні машини
- •Різальне устаткування
- •2. Машини для нарізання плодів і овочів
- •3. Машини для нарізання м’яса і риби
- •4. Машини для нарізання гастрономічних товарів, хліба і масла
- •Лекція 6. Місильно-перемішувальне устаткування План
- •1. Призначення і види місильно-перемішувального устаткування
- •2. Машини і механізми для перемішування
- •3. Машини для замішування тіста
- •4. Машини для збивання продукту
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні;
- •Лекція 7. Дозувально-формувальне та пресувальне устаткування План
- •1. Призначення і класифікація дозувально-формувального устаткування
- •2. Машини для формування котлет
- •3. Машини для розкочування тіста
- •4. Машини для поділу тіста, округлення порцій і дозатори крему
- •5. Пресувальне устаткування
- •Лекція 8. Підбір, розміщення, монтаж і підключення механічного устаткування План
- •1. Загальні правила підбору устаткування
- •2. Вимоги до розміщення і монтажу механічного устаткування
- •3. Технічне обслуговування і ремонт механічного устаткування
- •Перелік видів робіт, отов’язкових при технічному обслуговуванні окремих видів механічного устаткування
- •Види ремонту устаткування
- •Список рекомендованої літератури
Міністерство освіти і науки України
Київський національний торговельно-економічний університет
Кафедра інженерно-технічних дисциплін
УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТРАННОГО ГОСПОДАРСТВА (МЕХАНІЧНЕ)
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
Київ 2012
Укладач І.І. Тарасенко, канд. техн. наук, доц.
Обговорено та схвалено на засіданні кафедри інженерно-технічних дисциплін від 23 квітня 2008 р., протокол № 13, та методичної комісії факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу від 14 травня 2008 р., протокол № 9.
Рецензенти: Р.А. Расулов, канд. техн. наук, доц.
О.М. Григоренко, канд. техн. наук, доц.
Зміст
Методичні рекомендації щодо користування опорним конспектом..…………....3
Лекція 1. Загальні відомості про механічне устаткування закладів ресторанного господарства………………………………………………………………………....4
Лекція 2. Сортувально-калібрувальне і очищувальне устаткування……………12
Лекція 3. Мийне устаткування…………………………………………………….18
Лекція 4. Подрібнювальне устаткування…………………………………………22
Лекція 5. Різальне устаткування………………………………………………….28
Лекція 6. Місильно-перемішувальне устаткування……………………………..38
Лекція 7. Дозувально-формувальне та пресувальне устаткування……………..44
Лекція 8. Підбір, розміщення, монтаж і підключення механічного устаткування………………………………………………………………………..52
Список рекомендованої літератури………………………………………………57
Методичні рекомендації щодо користування опорним конспектом лекцій
Ефективність діяльності сучасних закладів ресторанного господарства базується на використанні різноманітного за принципом дії і конструктивним виконанням устаткування. Характерною особливістю закладів ресторанного бізнесу є пропонування великої кількості нових послуг і продукції, що вимагає постійного оновлення устаткування. Тому висока культура обслуговування і конкурентоспроможність закладів ресторанного господарства знаходиться у органічному взаємозв’язку з високою професійною підготовкою і технічною грамотністю працівників цієї галузі.
Метою вивчення дисципліни “Устаткування закладів ресторанного господарства” є набуття студентами необхідних знань та навиків, пов’язаних із механізацією технологічних процесів приготування продуктів ресторанного господарства, їхнім удосконаленням, вибором, розміщенням, експлуатацією, технічним обслуговуванням і ремонтом устаткування.
Завдання дисципліни – вивчення призначення та сфери використання машин і апаратів для механізації технологічних процесів у ресторанному господарстві:
вивчення технічних характеристик устаткування, конструкції та принципу дії, особливості його експлуатації;
підбір та його обґрунтування устаткування для закладів ресторанного господарства у дипломному проектуванні;
опанування навиками роботи на устаткуванні, які необхідні в подальшій професійній діяльності;
знання вимог безпеки при роботі з устаткуванням.
Опорний конспект лекцій з дисципліни “Устаткування закладів ресторанного господарства (механічне)” розроблений для студентів напряму підготовки 051701 “Харчові технології та інженерія” професійного спрямування 05170101 “Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс”.
В опорному конспекті лекції і питання до них викладено у логічній послідовності зі стислим текстовим супроводженням. На початку кожної лекції наводиться план та основні поняття, що зустрічаються в ній, а в кінці – контрольні питання для перевірки засвоєних знань.
При використанні опорного конспекту під час лекцій на вільних полях для записів студентам доцільно занотовувати коментарі та пояснення щодо певних питань, які розглядаються. При подальшому самостійному опрацюванні матеріалу неохідно коротко описати принцип дії представлених у конспекті видів устаткування.
Для поглибленого вивчення матеріалу конспекту студент повинен використовувати рекомендовану літературу, наведену до кожної лекції. Загальний список літератури надається в кінці роботи.
Лекція 1. Загальні відомості про механічне устаткування закладів ресторанного господарства План
Призначення та структура механічного устаткування.
Класифікація механічного устаткування та його маркування.
Вимоги до технологічних машин.
Продуктивність і потужність технологічних машин.
Загальні правила експлуатації машин.
Універсальні кухонні машини.
Рекомендована література:
Основна: 1, 2, 3, 4.
Додаткова: 5, 6, 8.
Інтернет-ресурси: 11, 14, 15.
Міні-лексикон: технологічна машина, механізм, робочий цикл, джерело руху, передавальний механізм, робочий орган, робоча камера, продуктивність машини, привід, змінні механізми