Дифференциация бактерий, вызывающих пищевые токсикоинфекции

Виды бактерий	Лак- тоза	Глю коза	Саха- роза	Ман- нит	Ара- бино за	Брил лиант грюн	II вак- цина Ценковского
В. coli commune В. typhi murium - В. cholerae suis В. enteritidis В. proteus vulgaris	+ - - - +	+ + + + +	± - - ± +	+ + + + +	+ ± - + +	+ - - - -	- - - - +
Обозначения:	+ положительная реакция (красный цвет) ± сомнительная реакция(бледно-розовый цвет) – отрицательная реакция (цвет не изменен)

Группу сальмонелл от кишечной палочки дифференцируют по трифенилтетразольным реакциям, добавляя в среду лактозу и бриллиантгрюн. Если в мясе есть кишечная палочка, реакции в этих пробирках положительные, если салмонеллы — отрицательные.

Из бактерий рода салмонелла наиболее активно восстанавливает трифенилтетразол бактерия энтеритидис, на втором месте — бактерия тифус муриум, на третьем —бактерия холера суис. Отличить бактерию холера суис от салмонелл других видов можно по трифенилтетразольной реакции, используя арабинозу (бактерия холера суис дает отрицательную реакцию, другие салмонеллы — положительную).

Если в лаборатории нет гомогенизатора, то допускается измельчать мясо до состояния фарша ножницами. Его растирают с физиологическим раствором в ступке и ставят реакцию так же, как и с мясными эмульсиями. При таком способе приготовления вытяжки реакции учитывают через 10—12 часов.

Трифенилтетразольными методами возможно определять грамотрицательные бактерии не только в мясе, но и во внутренних органах, лимфатических узлах, в мясных полуфабрикатах, колбасах.

Санитарная оценка мяса. Положительная цветная окислительная реакция и красный цвет мясных эмульсий при постановке реакций с трифенилтетразолиумом хлористым свидетельствует об обсемененности мяса токсигенными микроорганизмами. Для установления вида бактерий такое мясо исследуют бактериологическим методом. Без бактериологического исследования мясо можно реализовать только после трехчасовой проварки.

Тема 4. Определение свежести мяса

В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, из которых некоторые имеют своей причиной жизнедеятельность непротеолитических микроорганизмов (свечение, покраснение), другие же связаны с более глубокими изменениями. В результате мясо в той или иной степени теряет свою пищевую ценность (загар, заплесневение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса — гниение, так как при этом разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма человека.

На свежесть мясо исследуют по стандартному методу (ГОСТ 7269—54). для этого определяют органолептические признаки мяса и проводят лабораторные исследования — бактериоскопию, определение летучих жирных кислот, реакцию с сернокислой медью в бульоне и содержание амино-аммиачного азота. По результатам органолептического и лабораторного исследований мясо относят к той или иной категории свежести (по 25-балльной оценке).

В малооснащенных лабораториях при оценке доброкачественности отдельных туш пользуются упрощенными лабораторными методами определения свежести мяса согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса. Мясо исследуют органолептически, с проведением пробы варки, и, бактериоскопически, а также ставят реакции с сернокислой медью, на пероксидазу, на содержание аминно-аммиачного азота (титрованием по фенолфталеину или в предельных градусах). Кроме того, можно использовать методы, не предусмотренные стандартом и правилами.

Отбор проб. От каждой туши или ее части, подлежащей исследованию на свежесть, берут три пробы весом до 200 г: у зареза против 4—5-го шейного позвонка; из мышц в области лопатки; из мясистых частей бедра5

В образцах, кроме мышечной ткани, должны быть жир и сухожилия; рекомендуют посылать также трубчатую кость. Перед отправкой в производственную лабораторию пробы (каждую в отдельности) завертывают в пергаментную бумагу и простым карандашом пишут номер туши и название ткани или органа. Образцы, взятые от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Если пробы отправляют в лабораторию, находящуюся вне места осмотра мяса, то каждую пробу завертывают отдельно в пергаментную или обыкновенную бумагу. На бумаге обозначают название ткани или органа, а при нескольких однородных образцах производят их нумерацию. Пробы от одной туши завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют.

В производственную лабораторию одновременно направляют сопроводительную записку, а в лабораторию вне места осмотра — акт изъятия проб.

Как в первом, так и во втором документе указывают место и время взятия пробы, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса (или наименование организации), причины и цели исследования. Документ подписы-вает лицо, отправляющее пробы для анализа.

Задание 1. Исследовать мясо на свежесть органолептическим и лабораторными методами по ГОСТу.

План работы: 1) исследовать мясо на свежесть органолептически;

2) приготовить два мазка-отпечатка из мышечной ткани — один из поверхностных, другой из глубоких ее слоев. Окрасить мазки по Граму и промикроскопировать;

3) определить в мясе содержание летучих жирных кислот;

4) поставить реакцию с медным купоросом;

5) определить в мясе содержание амино-аммиачного азота;

6) оценить мясо (исходя из 25 баллов) по органолептическим и лабораторным показателям и установить категорию свежести мяса.

Оборудование и реактивы: пробы мяса различных категорий свежести; микроскоп; весы технохимические с разновесками; прибор для определения рН; ступки фарфоровые с пестиками — 2;ножницы изогнутые — 2; скальпели — 2; пинцеты — 2; песочные часы на1, 2 и5 минут колбонагреватель, электрические плитки —2; аппарат для отгонки летучих веществ; водяная баня; штативы для пробирок — 2; карандаши по стеклу; колбы плоскодонные пробками — 2; колбы конические — 2; колбы мерные на 100 мл — 2;пипетки на 10 и 20 мл и мерные — по 2; спиртовка; воронки для фильтрования — 2; пробирки — 20; цилиндры мерные на 100 и150 мл — по 2; стеклянные палочки — 5; стекла предметные — 20;бумага фильтровальная или фильтры; красители и реактивы для окраски по Граму — 1 комплект; серная кислота 2%-ная — 150 мл; сернокислая медь 5%-ная — 10 мл; алюминиевые квасцы 10%-ные—100 мл; едкий барий (насыщенный раствор)—10 мл; смесь 0,1%-ных спиртовых растворов нейтрального красного и метиленового голубого (1-й индикатор) — 30 мл; смесь 1 части 0,1%-ного раствора тимолового синего и 3 частей 1%-ного фенолфталеина в 50%-ном спирте (2-й индикатор) — 30 мл; едкий натрий 0,1 N (в бюретке);фенолфталеин 1%-ный — 20 мл.