Глава 14. Жажда и голод 319

Рис. 14.5. Возникновение ощущения сытости при приеме пищи. Факторы и рецепторы, участвующие в преи постабсорбтивном насыщении, сгруппированы в зоны, обозначенные серым. Жевательные движения могут способствовать преабсорбтивному насыщению либо путем прямой передачи центральным структурам копии зфферентации двигательных актов, либо за счет активации рецепторов (например, мышечных веретен или сухожильных органов), либо обоими способами одновременно

доступности глюкозы, возрастание теплопродукции при переваривании пищи и изменения метаболизма жиров влияют на соответствующие центральные рецепторы (на рис. 14.5 - справа); эти эффекты противоположны вызывающим голод {красный цвет на рис. 1,4.4).

Таким образом, голод и сытость в определенной степени представляют собой две стороны одной медали. Кратковременный голод стимулирует процесс питания («старт»), а преабсорбтивная сытость приводит к его прекращению («стоп»). Однако количество потребляемой пищи и длительность пауз между ее приемами определяются и процессами, относящимися к долговременной регуляции питания и постабсорбтивной сытости. Эти два механизма, как видно из рис. 14.4 и 14.5, более или менее широко перекрываются.

Психологические факторы ощущения голода; аппетит

Помимо упомянутых выше физиологических факторов в регуляции пищевого поведения участ-

вуют множество психологических, которые мы рассмотрим здесь лишь вкратце. Например, длительность потребления пищи и ее съедаемое количество определяются не только голодом, но и многим другим, включая привычку «есть вовремя», количество и «аппетитность» предлагаемой пищи.

Стремление к определенной пище называется аппетитом. Он может входить в ощущение голода или возникать независимо от него (при виде или описании особо изысканного блюда). У аппетита часто заметна соматическая основа, как в случае тяги к соленой пище после потери организмом значительных количеств соли, но такая связь с физиологическими потребностями прослеживается отнюдь не всегда; нередко аппетит отражает врожденную или приобретенную индивидуальную склонность к определенным продуктам питания. Такое предпочтение, как и отвращение (часто—очень стойкое) к некоторым другим видам пищи, определяется доступностью данного ее варианта в конкретном регионе и модифицируется особыми чертами индивидуальной культуры, обыч-

320 ЧАСТЬ III. ОБЩАЯ И СПЕЦИАЛЬНАЯ СЕНСОРНАЯ ФИЗИОЛОГИЯ

но уходящими корнями в религию, хотя впоследствии, возможно, и рационализированными. В свете этого «аппетитность» блюда, к основным элементам которой относятся запах, вкус, консистенция, температура, способ приготовления и сервировки, сильно зависит от нашего аффективного отношения к нему. Примеры легко найти на региональном, национальном и международном уровнях [1, 2, 4].

Под влиянием сильных внешних стимулов, например особо соблазнительного и обильного выбора блюд, практически каждый время от времени съедает больше, чем требуется для восполнения запасов энергии. Значит, биологические механизмы кратковременного регулирования преодолеваются. Переедание в принципе компенсируется последующим ограничением питания, однако в современном обществе к ограничению прибегает далеко не каждый. Причины такой утраты долговременной биологической регуляции под действием внешних стимулов, к сожалению, мало понятны. Поэтому трудно найти и способы предупреждения и лечения ожирения, весьма опасного для здоровья и принимающего эпидемические масштабы во многих западных странах [2, 8, 9, 10, 21].

Следует также отметить важное место питания при нарушениях поведения. Они могут сопровождаться как избыточным потреблением пищи, так и отказом от нее. Известнейший пример-это нервная анорексия- форма воздержания от пищи, наиболее обычная у девочек в пубертатном периоде; это нарушение развития психики может быть настолько глубоким, что приводит к смерти от истощения.