1.2. Внешняя среда компании: основные факторы и тенденции

В настоящее время на российском рынке предприятий общественного питания не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях чаще используется несколько иная градация: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.

Наиболее часто предприятия общественного питания сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существует 5 основных сегментов:

Таблица 1. Сегменты общественного питания

Сегмент	Размер среднего чека в рублях
Street Food	100
Fast Food / QSR	250
Quick&Casual / Fast Casual	600
Casual Dining	500-1000
Fine Dining	Свыше 1000

Источник: http://www.marketcenter.ru

В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food – 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка.

Рисунок 1. Доля предприятий общественного питания в структуре сетевого сегмента

Источник: http://business-obshepit.ru/na-sajte/270-klassifikacziya-predpriyatij-na-sovremennom-rynke-obshhestvennogo-pitani-v-rossii.html

По данным исследования TD Marketpublishers, сегодня по всей России насчитывается более 30 000 предприятий общественного питания. Что касается сетевых игроков рынка, то по данным РБК.research, общее количество сетевых точек общественного питания на конец первого квартала 2011 года составило 6379 точек. В России в этот период работали около 344 сетей общественного питания, включая рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни и уличные киоски. По результатам социологического опроса, проведенного агентством РБК.research, заведения данного формата посещают чуть менее 79% россиян. Ресторанный бизнес поддерживает тренд, который пришел к нам из-за рубежа - все больше людей предпочитают питаться вкусно и разнообразно вне дома и уделять больше времени себе, своей семье и работе.

Российский рынок общественного питания становится более консолидированным, с каждым годом доля сетевых операторов растет за счет несетевых. Потребители все чаще делают выбор в пользу сетевых кафе/баров/ресторанов, поскольку сеть предлагает знакомый бренд и устоявшуюся репутацию, и, как правило, более широкий выбор блюд. Кроме того, у сетей есть возможность экономить на масштабе закупок, что позволяет удерживать рост цен.

По мнению экспертов "РосБизнесКонсалтинг", российский рынок общественного питания, характеризуется низким уровнем обеспеченности ресторанами на душу населения, сравнительно низкой частотой питания «вне дома» и неразвитостью региональных рынков. Хотя численность населения в России и является самой высокой среди стран Восточной Европы, число предприятий общественного питания, например, в Польше составляет 96 тысяч, что почти в два раза больше, чем в России. В западноевропейских странах, таких, как Испания и Италия, этот показатель почти в шесть раз выше, чем в России – соответственно 305 и 312 тысяч предприятий общественного питания. Российский рынок на сегодняшний день является ненасыщенным и характеризуется более высокими темпами развития, чем рынки стран Европы и США, что было очевидно и в период финансово-экономического кризиса. Россия показала более высокие темпы восстановления по сравнению с зарубежными рынками общественного питания. Учитывая данные факты, эксперты говорят о высоком потенциале развития российского рынка, что представляет большой интерес для иностранных игроков. По прогнозам Euromonitor International, рынок общественного питания в России продолжит демонстрировать уверенный рост, на него придут новые игроки. Как российские, так и международные операторы рынка, будут активно развиваться, используя франшизу и создавая совместные предприятия. Эксперты считают, что в России культура питания вне дома, особенно в ресторанах повседневного спроса, будет увеличиваться год от года. Ожидается, что к концу 2015 года емкость российского рынка общественного питания достигнет $ 14,4 млрд без учета инфляции. Рост рынка, по данным «Росинтер Ресторантс Холдинг», в ближайшие 5-7 лет может составить в среднем 15% в год. ¹