3) Неумение обслуживать гостей, вынужденных ждать свободные

столики

В последнее время «Две палочки», как и многие другие рестораны, работающие в рамках демократичных концепций, сталкиваются с непривычной ситуацией: в «пиковые» часы возле них выстраиваются очереди желающих попасть внутрь. Столики там резервируются редко, а в некоторых, заказ мест вообще не предусмотрен. Выбор у потенциальных клиентов демократичных заведений небольшой: пойти в более дорогое они не могут, в другом ресторане велика вероятность тоже обнаружить очередь. Люди приходят в ресторан, уже заранее спланировав свой вечер, и если встречают отказ, то это негативно влияет на их настроение. В следующий раз они дважды подумают, идти ли в это заведение снова.

Поэтому очень важно понимать, что будущий клиент – все равно клиент, и ему нужно уделять такое же внимание, как и уже сидящему за столиком.

Однако в «Двух палочках» пока специально не задумывались о проблеме очередей, хотя руководство признаёт, что забота о госте, стоящем в очереди, необходима. Причина кроется в том, что демократичные заведения пока не доросли до того, чтобы серьезно браться за решение этой проблемы. У них подход такой: «если гости хотят ждать в очереди, значит, это их вполне устраивает».

4) Отсутствие системы дисконтных карт и скидок

В «Двух палочках» придерживаются точки зрения, что сеть итак достаточно демократична и проведение различных акций или введение системы дисконтных карт ей не требуется. Однако конкуренты бренда напротив активно эксплуатируют эти идеи.

Например, ресторанная сеть «Япоша» часто проводит акции, во время которых можно получить скидки или подарки. Сеть ресторанов «Евразия» также известна интересными акциями и спец-предложениями, позволяющими любителям суши пообедать или поужинать по максимально выгодным ценам. Самая известная акция сети – «Счастливые часы», во время которой при заказе любого блюда или напитка с 15.00 до 18.00 посетитель получает второе такое же бесплатно. «Евразия» предоставляет специальные скидки и бонусы владельцам VIP-карт и уделяет большое внимание системе дисконтных карт.

Дисконтная карта дает гостям ощущение избранности. Выдача персонифицированных дисконтных карт — хороший ход, чтобы сформировать базу данных своих гостей и использовать ее для рассылок информации, поздравлений с днем рождения итд.

Обычно гости пользуются дисконтными картами крайне активно. Также их привлекает система, позволяющая получить карту, они с энтузиазмом участвуют в этой программе, собирая чеки и заполняя специальные карточки, которые по прошествии определенного времени обмениваются на пластиковые дисконтные карты. Тем самым стремление получить карту вынуждает гостей возвращаться в ресторан еще и еще. О наличии дисконтных программ в ресторане гости спрашивают очень часто. Игнорировать их желание недопустимо!

5. Узкая территориальная направленность в развитии

Чтобы развить свою сеть создатели суши-проектов начинают завоевывать и другие города путём франчайзинга. Это помогает расширить компанию, сделать ее более узнаваемой по России и ,конечно же, увеличить доход. Например, сеть ресторанов "Якитория" открывает рестораны не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в Донецке, Казани, Калининграде, Самаре и других городах России. То есть "Якиторию" знают многие россияне и ,приезжая в другие города, идут именно туда, так как в своем городе уже бывали в таком заведении, и оно уже проверено. Кроме того, ведутся переговоры по дальнейшему развитию сети с Болгарией, Испанией, Германией, Чехией и Австралией. Рестораны "Две Палочки" находятся только в Москве и Санкт-Петербурге и в дальнейшем не планируют открывать точки в других городах. Владельцы объясняют своё решение следующим образом: ««Палочки» создают атмосферу, настроение. А это не тиражируется, это создается. Просто понастроить и понаоткрывать рестораны или, скажем, сеть магазинов, в принципе, ума много не надо, были бы средства. Для нас важно создание чрезвычайно качественного продукта. Ведь создание атмосферы, продажа такой «услуги» многократно сложнее и тоньше продажи того или иного товара. Именно поэтому мы не работаем по франчайзингу. Думаю, франчайзинг может на корню сгубить идею «Двух палочек».

Возможно иногда франчайзинговые проекты могут погубить бренд. Но ведь франшиза является далеко не единственным способом расширения своего бизнеса. В пример можно привести знаменитую американскую марку Starbucks, являющуюся обладательницей самой крупной в мире сети кофеен. На сегодняшний день фирменные заведения бренда открыты в 50 странах мира. И вот что интересно, практически все кофейни находятся в собственности Старбакс и только очень маленькое число кофеен (менее 60) были открыты по франшизе. Старбакс так сильно переживает за качество своего кофе, качество обслуживания и саму атмосферу кофейни, что просто напросто не хочет продавать франшизу, считая, что франчайзи не смогут поддерживать кофейню на нужном уровне. Своим успехом компания обязана исключительно удачной бизнес-модели, которая очень точно учитывает психологию современного человека. Starbucks с самого начала стремилась быть больше чем просто кофейней, предлагая клиенту стиль жизни.