Лабораторні випробування Визначення маси порції напівфабрикатів

Апаратура. Ваги технічні, папір, ручка.

Масу порції контролюють, зважуючи не менше 10 шт. узятих з різних ящиків по штучно з похибкою не більше 1 г. результати повинні відповідати НД на дану продукцію.

Для січених напівфабрикатів допускається відхилення маси у межах 5%.

Масу одного пельменя встановлюють як середньоарифметичне значення маси 10 заморожених зважених пельменів. У масі окремих коробок припускається відхилення 1,4%, відхилення 1 шт. 2,0%. Періодично для більш ретельної перевірки /не менше одного разу у декаду/ і за вимогою споживача і контролюючих організацій відбирають проби, частину з яких спрямовують на органолептичну оцінку у дегустаційну комісію підприємства, іншу частину – до лабораторії на фізико-хімічні досліди.

Органолептична оцінка

Натуральні напівфабрикати. При проведенні органолептичних досліджень напівфабрикатів, звертають увагу на зовнішній вигляд, форму, розміри, колір, запах. Форма, розміри повинні відповідати НД. Колір і запах напівфабрикатів повинні бути характерними для доброякісного м’яса.

У випадку сумніву щодо свіжості сировини проводять перевірку на свіжість – дивись лабораторну роботу №2.

Січені напівфабрикати.

Матеріали і апаратура. Жир харчовий, плитка електрична, сковорода, ніж, лінійка, набір посуду, столові прилади.

На гарячий жир викладають 4-5 штук напівфабрикатів, обсмажують до скориночки, закривають сковороду кришкою, поводять до готовності.

При проведенні органолептичних досліджень січених напівфабрикатів визначають якість у сирому і смажені вигляді візуально для чого його розрізають на чотири частини вздовж і в поперек через середину. Звертають увагу на зовнішній вигляд, форму, розміри, колір. Запах визначають на розрізі, смак, консистенцію, ступінь подрібнення і рівномірність перемішування – у гарячому вигляді - 65°С. Органолептичні показники напівфабрикатів наведені вище.

Пельмені. Від кожного відкритого пакування відбирають по одній пачці, але у загальній пробі має бути не менше 4-х пачок.

Матеріали й апаратура. Вода, сіль, плитка електрична, каструля, ніж, лінійка, набір посуду, столові прилади.

Зовнішній вигляд напівфабрикатів визначають у замороженому стані. Перевіряють струшуванням чи не розморожені пельмені. Піддають перевірці масу, форму пельменів, товщину й рівномірність тістової оболонки, співідношення маси фаршу до маси тіста, смак і запах готового продукту.

Для цього відбирають 10 пельменів від одної-двох пачок. Товщу тіста виміряють лінійкою на поперечному розрізі заморожених пельменів і вираховують середнє арифметичне значення.

Лабораторна оцінка пельменів

Показник	Характеристика
	Зразок 1	Зразок 2
Марка пельменів
Виробник
Нормативна документація
Вага упаковки:
заявлена виробником
дійсна
Кількість в упаковці, шт
Кількість, шт
Вага, г
Зовнішній вигляд в замороженому стані:
маса,г
форма
товщина тістової оболонки, мм
рівномірність тістової оболонки
Зовнішній вигляд в розмороженому стані:
маса,г
форма
товщина тістової оболонки, мм
рівномірність тістової оболонки
Маса фаршу, г
Маса тіста, г
Співвідношення маси фаршу до маси тіста
Органолептична оцінка готового до споживання продукту:
смак
запах