3. Особенности технологии блюд из овощей, мяса, птицы, рыбы

Прежде чем начать готовить пищу для детского питания, продукты нужно подвергнуть первичной обработке. Первичная обработка может заключаться в том, чтобы просто вымыть продукт, очистить его, перебрать крупу, овощи или фрукты. Каждый вид овощей к дальнейшей обработке подготавливается по-разному.

Кожуру обычно срезают тонким слоем.

Обработка мяса, птицы и рыбы более сложная. Эти продукты не только моют, но и тщательно очищают от не имеющих пищевой ценности частей.

Так, мясо следует очистить от пленок, сухожилий, срезать с него видимый слой жира, хорошо помыть в холодной воде и нарезать на порционные куски поперек мышечных волокон.

Первичная обработка птицы включает в себя, в первую очередь, ощипывание тушки. Затем ощипанную тушку необходимо опалить над открытым огнем. Рекомендуется предварительно натереть тушку мукой. После опаливания перьев следует удалить оставшиеся колышки, выщипывая каждый из них по отдельности, отрезать лапы, концы крыльев и шею с головой.

Следующий этап — удаление внутренностей. Эту операцию следует производить осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе мясо приобретет очень горький вкус. Брюшко птицы вскрывают острым ножом от анального отверстия до грудной клетки. Выпотрошенную тушку необходимо тщательно вымыть изнутри и снаружи, а затем рубить на порционные куски или готовить целиком.

Первичная обработка рыбы имеет свои секреты. Например, чтобы рыба не выскальзывала из рук, рекомендуется ее предварительно натереть крупной солью. Если рыба имеет запах тины, можно подержать ее в огуречном рассоле. После этого следует удалить чешую, и потрошат .

Удалив внутренности, тушку моют изнутри и снаружи. Необходимо обязательно удалить жабры и глаза. Тушку рыбы разрезают поперек или вдоль. Чтобы получить рыбное филе — а из него особенно часто готовят блюда для детского питания, — мякоть надрезают вдоль спинки, от головы до хвоста. Затем тушку разъединяют на две половинки. Удаляют ребрышки из той половинки, в которой они остались. Полученное мясо можно легко пропустить через мясорубку.

Обработав продукты, следует придать им необходимую форму и размер, которые позволят приготовить нужное блюдо. Продукты разрезают на куски, приготовляют фарши, мясо отбивают и т.д

4. Технологические способы обработки сырья

Основными способами приготовления пищи являются: варка, жарение, тушение, запекание, пассерование, припускание.

Тепловая обработка пищевых продуктов преследует три цели: обеспечить санитарно – эпидемиологическую безопасность продуктов, уничтожая болезнетворные микроорганизмы; повысить усвояемость пищевых веществ; улучшить вкусовые качества продуктов.

При тепловой обработке происходит разрушение клеточных стенок в растительных продуктах и соединительных тканей в животных продуктах. В результате лучше усваиваются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. При тепловой обработке уничтожаются вредные для здоровья микроорганизмы, которых много в сырых продуктах, и таким образом обеспечивается необходимое санитарно – гигиеническое состояние пищи. В некоторых случаях увеличивается срок хранения пищевого продукта.

Различные приемы тепловой обработки помогают разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта, и еда не будет приедаться. Однако тепловая обработка имеет и некоторые минусы. При нагреве происходит разрушение некоторых витаминов, особенно витамина С, распад или нежелательные превращения ряда аминокислот, окисление жиров. При длительном или интенсивном тепловом воздействии на продукт белки усваиваются более тяжело, поэтому тепловую обработку нужно проводить так, чтобы происходило необходимое размягчение продукта, но без излишних потерь пищевых веществ.