МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ

ХАРЬКОВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ КНТЭУ

Кафедра технологии и организации ресторанного бизнеса

РЕФЕРАТ

на тему: «Новые форматы современных предприятий ресторанного хозяйства и их развитие на отечественном рынке»

Подготовила: ст. гр. МТХ-12

Браженко Анна

Проверил: к.т.н., доц. Чуйко А.Н.

Харьков – 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1.Формат ПРХ «Street food» 3

2. Формат ПРХ «Fast-food» 6

3. Формат ПРХ «Fast Casual» 8

4. Формат ПРХ «Casual Dining» 9

5. Формат ПРХ «Fine Dining» 11

6. Формат ПРХ «Семейный» 12

7. Формат ПРХ «Free Flow» 13

8.Форматы ресторанного предприятия «клубный» 14

9.Quick`n`Casual 18

10. Нейминг 19

11. Развитие ПРХ в связи с Евро-2012 22

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 22

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстроокупаемых направлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев - особенно если речь идет о "дорогих ресторанах" - они являются своего рода бизнесом "для души" и не предполагают быстрой окупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

Слово "ресторан" имеет французское происхождение и означает "восстанавливающий" (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни.

1.Формат прх «Street food»

Street-food (уличное питание)— самое лучшее решение для утоления голода в обеденное время. Пообедать или просто перекусить в точках уличной торговли могут все категории населения. Уличный общепит— оптимальное решение для молодых людей, прежде всего, студентов и учащихся. Именно в их среде наиболее популярен street-food.

Уличные предприятия общественного питания в Украине включают в себя киоски, павильоны, автофургоны, а также передвижные прилавки и тележки. Каждое предприятие имеет свою специфику, часто это одно наименование продукции или на один вид продукции: хот-доги, чебуреки, сэндвичи, бургеры, печеный картофель, блины, шаурма, пирожки, слойки, куры, пончики и т.д.

Самостоятельным сегментом этого рынка является «веселая еда» (fun food). Его специфические продукты— это попкорн, от соленого до сладкого и карамелизированного, сахарная вата, чипсы и т.д.

Преимущества уличного фуд-корта

Основным преимуществом уличного питания является его доступность и приближенность к большим потокам людей. Точки располагаются в самых удобных местах города: на пересечении транспортных и пешеходных потоков, вблизи входов в метро... Желающим перекусить не придется тратить время на поиск! В 40% случаев покупка в киосках уличного питания происходит рядом с местом работы/учебы, а в 38%— по пути следования.

В нише уличной торговли увеличивается число торговых точек сетевого фаст-фуда. Работа любой сети стрит-фуда чаще выстроена по одной и той же схеме: трейлеры прикреплены к производственной базе, на которой изготавливаются полуфабрикаты высокой степени готовности, а оборудование для доготовки и приготовления блюд располагается непосредственного в вагончике. Перечень продукции, как правило, небольшой. При этом потребители не чувствуют недостатка ассортимента за счет многочисленных и разнообразных предложений от разных сетей стрит-фуда. Блюда уличных точек максимально адаптированы для быстрого, массового приготовления и ориентированы на частое воспроизведение операций. Наиболее востребованными блюдами на улице являются фирменная выпечка, запеченый картофель, хот-доги, сэндвичи и горячие бутерброды.

Стрит-фуд - очень перспективное направление в индустрии питания в особенности в условиях сложившейся экономической ситуации в стране. Почти каждый город Украины имеет свою крупную или небольшую сеть стритфуда. К ним относятся концепции «Quik Charly`s», «Форнетти», «Мировые пироги», «Бабушкины пирожки».

Как правило, стритфуд представлен моно продуктовой концепцией. В мире - это, как правило сети по продаже хотдогов и гамбургеров. В Украине успешно развиваются блинные и, так называемые сэндвичевые концепции. Уличный стритфуд восточного формата в нашей стране пока менее цивилизован, так как, например в Европе, в частности Германии. Известный  формат Gyros - та же шаурма и фалафель, можно найти почти на каждой оживленной улочке Берлина.

Средний чек в стритфуде не превышает 20грн. Выбор оборудования также в большой степени определяет успешность формата. Еда, прежде всего, должна быть горячей. Тепловое оборудование, в котором выложен продукт или осуществляется его доготовка должно сохранять вкусовые качества блюда.

Факты о стрит-фуде:

• 42,8% украинцев регулярно пользуются услугами точек уличного питания;

• Street-food является самым лучшим решением для утоления голода в обеденное время:

- в кафе и ресторанах с официантами обедает 17,9% ;

- в ресторанах быстрого обслуживания и на фуд-кортах - 35,3%;

- покупают еду в точках уличного питания - 60,3%.

• Люди заранее планируют посещение точек уличного питания (таковых 60% опрошенных), что является подтверждением его надежности. Для сравнения: заранее планируют посещение фаст-фуда 44% москвичей.

• При этом люди не испытывают дискомфорта от того, что еду нужно употребить на улице. Напротив, это для них наиболее удобно: 44% сделавших покупку, съедают ее, не отходя от столика, а 23% - по пути куда-то.

• Огромной популярностью пользуются основные блюда: хот-доги покупают 52%, сэндвичи - 58%.

• Уличный общепит - оптимальное решение для молодых людей, прежде всего студентов и учащихся. Исследование показало, что именно в их среде популярен street-food. Их уровень и образ жизни пока не позволяет им питаться в других ресторанных сегментах, и именно сетевой street-food предлагает им качественное гарантированное решение.

• Все вышеперечисленное подтверждает важность работы, не случайно ежегодный оборот уличного питания мы уже оцениваем в 50 млн. долл., а ежегодные темпы роста составляют не менее 20%;

• Почему востребован street-food? По оценкам респондентов, это вкусная еда, вежливое обслуживание, функциональность, удобство, качество.

• Обратите внимание, какие блюда наиболее востребованы на улице:

1. Пироги (слойки) и дрожжевые пироги (русские)

2. Жареные мучные изделия (преимущественно восточные)

3. Куры-гриль

4.Шаурма (шаверма, шоарма, донар кебаб)

5. Пицца/Хотдоги/Гамбургеры

6. Пицца

7. Готовые блюда (Крошка-Картошка, Рикша и Ван и т.д.)

Украинский стритфуд почти на 70% представлен выпечкой. Технология организации питания стритфуд представляет собой приготовление блюд быстрого питания из замороженной продукции (сосиски, гамбургеры, слойки, пиццы), в редких случаях продукция готовится из охлажденных продуктов на медленном огне (шашлыки, шаурма, куры - гриль). Приготовление мяса в условиях стритфуда представляет наибольшую санитарно - эпидемиологическую опасность для населения, поскольку сырое мясо на грилях и аппаратах шаурмы не достигает требуемой темепратуры тепловой обработки.

Проблема стритфуда актуальна во всем мире. В странах Западной Европы, В США, Индии, Пакистане, на Ближнем Востоке в обществе активно обсуждаются вопросы антисанитарного состояния уличных платок, отсутствие контроля качества продукции и личной гигиены продавцов. В Украине - вопрос открытия уличного фастфуда - вопрос наличия личных хороших договоренностей с муниципальными властями, префектурой или другими органами исполнительной власти. Прямого запрета на организацию уличного питания в законодательстве нет. При этом, начинающему предпринимателю могут отказать по любому формальному поводу в открытии тонара или автофургона. При открытии стритфуда следует избегать бактериологически активных продуктов и приготовления продуктов из охлажденных полуфабрикатов.