Технологическая часть
Согласно задания
мощность колбасного цеха 5900 кг/см.
Ассортимент вырабатываемый приведен в таблице 1.1
Таблица 1.
Наименование |
% |
Количество, кг |
Вареные колбасы |
40 |
2360 |
Сосиски, сардельки |
10 |
590 |
Полу-копченые колбасы |
20 |
1180 |
Варено-копченые колбасы |
20 |
1180 |
Деликатесные изделия |
10 |
590 |
Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов Ведомость разделки свинины.
Согласно ведомости разделки для вареных колбас и сосисок может быть получено количество сырья указанной в таблице 1.2
Таблица 2
Сырье |
Норма выхода, % |
Количество сырья |
Использование |
Мясо жилованное |
84,7 |
2715,2 |
3206 |
Сухожилия, хрящи |
2,1 |
67,3 |
- |
Кость |
13 |
416,8 |
- |
Технологическая зачистка |
0,2 |
6,4 |
- |
Итого: |
100 |
3206 |
- |
Ведомость разделки говядины.
Таблица 3
Сырье |
Норма выхода, % |
Количество сырья |
Использование |
Мясо жилованное |
71,5 |
2277,5 |
3185 |
Сухожилия, хрящи |
4,0 |
127,4 |
- |
Кость |
24,2 |
770,7 |
- |
Технологическая зачистка |
0,3 |
9,5 |
- |
Итого: |
100 |
3185 |
- |
Выход
готовой продукции.
Вареные колбасы
Колбаса
вареная («Русская» в/с)
;
Выход 109%
Колбаса
вареная («Отдельная» 1с)
Выход 118%
Колбаса
вареная («Чайная» 2с)
Выход 122%
Сосиски, сардельки
«Молочные»
1с
;
Выход 110%
«Русские»
1с
;
Выход 114%
Полукопченые колбасы
«Прима»
в/с
Выход 81%
«Закусочная»
2 с
Выход 75%
Варено-копченые колбасы
«Сервелат»
в/с
Выход 61%
«Особая»
в/с
Выход 70%
Деликатесы
«Балык»
Выход 84%
«Буженина»
Выход 63%
Ведомость
расчета сырья по видам.
,
где Д – норма
закладки сырья, фактически;
А – Количество основного сырья;
К – норма закладки сырья.
Колбаса «Русская» в/с ГОСТ 23670
Говядина
в/с
Свинина
п/ж 
Шпик хрептовый
Соль
поваренная пищевая 
Нитрит
натрия 
Сахар-песок 
Перец черный
Орех
мускатный 
Чеснок 
Колбаса «Отдельная» 1с ГОСТ 23760
Говядина
1с
Свинина
п/ж 
Шпик
боковой 
Соль
пищевая 
Нитрит
натрия 
Сахар-песок 
Перец
черный 
Перец душистый молотый
Чеснок 
Колбаса «Чайная» 2с ГОСТ 23670
Говядина
2с
Свинина
п/ж 
Шпик
боковой 
Соль
пищевая 
Нитрит
натрия 
Сахар-песок 
Перец
черный 
Кориандр
Чеснок 
Сосиски «Молочные» в/с ГОСТ 23670
Говядина
в/с
Свинина
жирная 
молоко
Соль
пищевая 
Нитрит
натрия
Яйцо
куриное или меланж 
Сахар-песок 
Перец
черный 
Перец
душистый молотый 
Мускатный
орех 
Сардельки
«Русские»1с ГОСТ 23670
Говядина
1с
Свинина жирная
Соль
пищевая
Нитрит
натрия
Сахар-песок 
Перец
черный 
Перец
душистый молотый 
Мускатный
орех 
Чеснок
свежий 
Колбаса «Прима»п/к, в/с ГОСТ 16351
Говядина
1с
Свинина
п/ж
Грудка свинины
Соль
пищевая 
Нитрит
натрия
Сахар-песок 
Перец
черный 
Чеснок
свежий 
Колбаса «Закусочная»п/к, 2с ГОСТ 16351
Говядина
2с
Свинина
жирная
Мясная
обрезь говяжья 
Соль
пищевая 
Нитрит
натрия
Сахар-песок 
Перец
черный 
Крахмал 
Кориандр
молотый 
Колбаса в/к «Сервелат» в/с ГОСТ 16290
Говядина
в/с
Свинина нежирная
Свинина
жирная 
Соль
пищевая 
Нитрит
натрия
Сахар-песок 
Перец
черный 
Колбаса
в/к «Особая» в/с ГОСТ 16290
Говядина
в/с
Свинина
нежирная
Кардамон 
Соль
пищевая 
Нитрит
натрия
Сахар-песок 
Перец
черный 
Чеснок 
«Балык» свиной ГОСТ 18255
Свинина
п/ж
Соль
пищевая 
Нитрит
натрия
Сахар-песок 
Буженина «Запеченая» в/с ГОСТ 17482
Свинина
п/ж
Соль
пищевая 
чеснок
Перец
красный 
Количество милованного мяса полученного от разделки мяса
Таблица 4
Сырье |
Вареная колбаса |
Сосиски, сардельки |
П/к колбасы |
В/к колбасы |
Деликатесы |
Итого: |
Говядина жилованое |
1392 |
241,9 |
410 |
233,6 |
- |
2277,5 |
Свинина жилованая |
561 |
330,4 |
563,4 |
670,4 |
590 |
2715,2 |
Итого: |
1953 |
572,3 |
973,4 |
904 |
590 |
4992,7 |