Изменение титруемой кислотности в процессе созревания сыра

Возраст сыра, дни	Кислотность, Т
	Голландский	Советский
0 10 30 60 90	198 220 220 214 215	122 172 175 198 206

Белки. Биохимические изменения белковых веществ считаются основными в процессе созревания сыров. Под влиянием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий белки сырной массы распадаются с образованием многочисленных азотистых соединений.

Химозин сычужного фермента вызывает первичный распад - и - казеина параказеинаткальцийфосфатного комплекса на фрагмент с большой молекулярной массой. Однако ведущая роль в ферментативном распаде белков сырной массы принадлежит молочнокислым бактериям. В процессе созревания сыра ПККФК постепенно распадается на растворимые в воде белковые вещества (высоко молекулярные полипептиды), затем - на средне- и низко молекулярные пепти-ды, и наконец - на аминокислоты.

Однако около 50-80% ПККФК остается незатронутым ферментативным процессом. Степень распада белков при созревании сыров определяют, исследуя в них содержания отдельных фракций азотистых соединений.(28)

А зотистые соединения сыра (общий азот)

Азот нерастворимый Общий растворимый азот

Растворимый белковый азот Растворимый небелковый азот

( осаждаются ТХУ и СН₃СООН)

Азот пептидов Азот аминный и аммиачный

При распаде белков в сырах накапливаются пептиды и свободные аминокислоты, существенно влияющие на вкус готового продукта. Так, причиной появления горького привкуса являются низкомолекулярные пептиды, образующиеся из казеина. Среди молочнокислых бактерий имеется штаммы, расщепляющие эти "горькие" пептиды.

В сырах обнаруживаются 12-19 свободных аминокислот. Качественный и количественный состав свободных аминокислот определяется видом и возрастом сыра. Вместе с тем по мере созревания сыров концентрация одних кислот возрастает, а концентрация других, достигнув максимума, снижается. Часто в сырах полностью отсутствуют аргинин, серии, метионин.

Большинство аминокислот под действием дегидрогеназ, декарбоксилаз, трансаминаз и других ферментов микроорганизмов, дезаминируется, декарбокислируется, вступает в реакцию переаминирования и подвергается другим изменениям. В результате образуется целый ряд химических соединений, играющих большую роль в формировании вкуса и аромата сыра: карбоновые кислоты, окси - и кето- кислоты, альдегиды, кетоны, амины, азотистые гетероциклы и т.д.

Метиональ, обладающий сильным сырным запахом, образуется в результате разложения метионина при участии дикарбонильных соединений; ацетальдегид - из ПВК; диацетил - из ацетальдегида.

Азотистые гетероциклы - пиролидин и пиперидон - результат дезаминирования аминов путресуина и кадаверина.

Молочный жир. Во всех сырах происходит ферментативный гидролиз молочного жира. Основным источником липаз является микрофлора заквасок и поверхности сыра.

Липолитические ферменты выделяют молочнокислые стрептококки и палочки, пропионовокислые бактерии, микроскопические грибы и бактерии сырной слизи.

Гидролиз жира более интенсивно протекает в мягких сырах, в твердых (за исключением швейцарского и советского сыров) - значительно слабее.

Во всех сырах обнаружены свободные жирные кислоты - масляная, капроновая, каприловая, каприновая, валериановая. Они обусловливают характерные острые вкус и запах сыров, особенно мягких, созревающих с участием микроскопических грибов. Из насыщенных жирных кислот при этом образуется метилкетоны (острый вкус). В твердых сырах их содержание незначительно. В мягких сырах имеет место ферментативное окисление насыщенных жирных кислот. При этом образуются метилкетоны (метиламилкетон, метилгептилкетон и др.), играющие роль в формировании вкуса этих сыров (29)

+O₂

R–СН₂-СН₂-СООН R-СО–СН₂-COOH R-CO-CH₃

-H₂O

При созревании сыров происходит также ферментативный распад других липидных компонентов молока - фосфолипидов и стеридов. Фосфолипазная активность молочнокислых бактерий изучена еще мало и обычно не учитывается при составлении заквасок.