9.2. Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы

Сырная масса перед созреванием должна иметь определенные физико - химические и структурно - механические свойства (рН, влажность, твердость, вязкость и т.д.). Они зависят от интенсивности прохождения процессов молочнокислого брожения лактозы и синерезиса сычужного сгустка во время его обработки, а также формирования, прессования и посолки сыра.

Скорость и степень выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых кислотность молока является решающим. Молочнокислое брожение, начавшееся в исходном молоке во время свертывания белков, активно продолжается в процессе обработки сычужного сгустка и сырной массы. Накопившаяся в сырном зерне молочная кислота снижает электрический заряд белков и тем самым уменьшает их гидрофильные свойства: белки легко отдают влагу (дегидратируют) и сгусток интенсивно обезвоживается. Следовательно, сгусток, полученный из зрелого молока, содержит больше молочной кислоты и легче отдает сыворотку, чем сгусток из свежего молока. Из молока с излишне высокой кислотностью образуется сгусток, быстро выделяющей сыворотку, что приводит к сильному обезвоживанию сырной массы и ухудшению ее структурных механических свойств.

Во время формования и прессования сыра микробиологические процессы продолжаются, повышается активная кислотность сырной массы, что приводит к дальнейшему ее обезвоживанию. После прессования сыр должен иметь оптимальное содержание влаги и уровень рН.

Степень посолки сыра очень сильно влияет на качество готового продукта, так как соль регулирует микробиологические, биохимические процессы при созревании сыра, то есть способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки и т.д.

Способ и продолжительность поселки оказывают сильное влияние на развитие молочнокислых и пропионовокислых бактерий. При поселке в рассоле диффузия соли идёт медленно и выравнивание концентрации соли по слоям сыра происходит через 1,5-3 месяца, в зависимости от вида сыра. Максимальная концентрация соли внутри головки создаётся после сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями. Однако при продолжительной (7-9 дней) поселке советского сыра развитие пропионовокислых бактерий подавляется, нарушается динамика образования летучих жирных кислот, ухудшаются консистенция и рисунок сыра. Поэтому рекомендуемая продолжительность посолки сыра в рассоле составляет 4-6 дней, при этом диффузия соли идет равномерно.

9.3. Биохимические изменения составных частей молока при созревании сыра

Свежеприготовленная сырная масса является безвкусной и резинистой. При созревании сыра происходят глубокие изменения ее составных частей, в процессе которых продукт приобретает свойственные данному сорту консистенцию, рисунок, вкус и аромат. Все изменения составных частей сырной массы в этом процессе происходят под влиянием ферментов, среди которых особая роль принадлежит протеиназам.

Лактоза в процессе созревания сбраживается молочнокислыми бактериями и через 7-10 дней полностью исчезает независимо от вида сыра. Основным продуктом сбраживания лактозы является молочная кислота. В процессе созревания сыров количество молочной кислоты уменьшается, так как она сбраживается пропионовокислыми, маслянокислыми и другими бактериями, вступает в реакции с солями и другими веществами.

Выход молочной кислоты определяет величины титруемой и активной кислотности сыра, которые влияют на скорость созревания и консистенцию продукта.

Титруемая кислотность всех видов сыров возрастает, как правило, быстро в первые часы и дни после выработки. В дальнейшем она повышается медленно и в конце созревания может понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белков.

Данные об изменении титруемой кислотности в процессе созревания голландского и советского сыров приведены в таблице 8.

Следовательно, при выработке сыров следует своевременно регулировать молочнокислый процесс, поддерживая на отдельных этапах оптимальную величину активной кислотности, рекомендуемую технологической инструкцией.

Таблица 8