Контрольные вопросы

1. Расскажите об основных положениях государственной политики в области здорового питания. 2. Приведите классификацию современных продуктов пи­тания.

3. Дайте определение дисциплины «Пищевая химия».

4. Какие вопросы она изучает? Определите ее место и роль в создании современных продуктов пита­ния.

Тема 2. «Белки» План

1. Аминокислоты: понятие, получение, свойства, изомерия и номенклатура.

2. Белки: понятие, строение, классификация, свойства, гидратация, денатурация, пенообразование, гидролиз, горение, цветные реакции.

3. Пищевая ценность белков.

4. Нуклеиновые кислоты.

1. Аминокислоты – гетерофункциональные соединения, которые содержат две функциональные группы: аминогруппу – NH₂ и карбоксильную группу - COOH , связанные с углеводородным радикалом. Общую формулу простейших аминокислот можно записать так: H₂N – CH₂ - COOH

Так как аминокислоты содержат две различные функциональные группы, которые оказывают влияние друг на друга, их реакции отличаются от характерных свойств карбоновых кислот и аминов.

Получение.

Аминокислоты можно получить из карбоновых кислот, заместив их в радикале атом водорода на галоген, а затем на аминогруппу при взаимодействии с амином, например:

P(кр.)

CH₃COOH + Cl₂ → ClCH₂COOH + HCl

уксусная к-та хлоруксусная к-та

ClCH₂COOH + 2NH₃ → H₂NCH₂COOH + NH₄Cl

аминоуксусная к-та

Смесь аминокислот обычно получают кислотным гидролизом белков.

Свойства.

Аминогруппа определяет основные свойства аминокислот, так как способна присоединять к себе катион водорода по донорно-акцепторному механизму за счёт наличия свободной электронной пары у атома азота.

Карбоксильная группа определяет кислотные свойства этих соединений. Следовательно, аминокислоты – это амфотерные органические соединения.

Со щелочами они реагируют как кислоты:

H₂NCH₂COOH + NaOH → H₂NCH₂COONa + H₂O

С сильными кислотами – как основания-амины:

H₂NCH₂COOH + HCl → [H₃NCH₂COOH]⁺Cl^-

Так как аминокислоты в водных растворах ведут себя как амфотерные соединения, то в живых организмах они играют роль буферных веществ, поддерживающих определённую концентрацию ионов водорода.

Аминокислоты представляют собой бесцветные кристаллические вещества, плавящиеся с разложением при температуре выше 200⁰С. Они растворимы в воде и нерастворимы в эфире. В зависимости от состава радикала они могут быть сладкими, горькими или безвкусными.

Аминокислоты подразделяются на природные и синтетические. Среди природных аминокислот (около 150) выделяют протеиногенные аминокислоты (около 20), которые входят в состав белков. Они представляют собой L- формы. Примерно половина из этих аминокислот относится к незаменимым, так как они не синтезируются в организме человека (валин, лейцин, изолейцин, фенилалалин, лизин, треонин, цистеин, метионин, гистидин, триптофан). В организм человека данные вещества поступают с пищей. Если их количество в пище будет недостаточным, нормальное развитие и функционирование организма человека нарушаются. При отдельных заболеваниях организм не в состоянии синтезировать и некоторые другие аминокислоты.