Жирорастворимые витамины.

Витамин А (ретинол) участвует в биохимических процессах, связанных с деятельностью мембран клеток. При его недостатке ухудшается зрение, замедляется рост молодого организма, особенно костей, наблюдается повреждение слизистых оболочек дыхательных путей, пищеварительной системы. Обнаружен только в продуктах животного происхождения, особенно много его в печени морских животных и рыб. В рыбьем жире – 15 мг%, печени трески – 4; сливочном масле – 0,5; молоке – 0.025. Потребность человека в витамине А может быть удовлетворена и за счёт растительной пищи, в которой содержатся его провитамины – каротины (морковь, красный перец, помидоры, сливочное масло). Витамин А разрушается под действием света, кислорода воздуха, при термической обработке (до 30%).

Кальциферол (витамин Д) - под этим термином понимают два соединения: эргокальциферол (Д ₂) и холекальциферол (Д₃). Регулирует содержание кальция и фосфора в крови, участвует в минерализации костей. Отсутствие приводит к развитию у детей рахита и размягчению костей (остеопороз) у взрослых. Следствие последнего – переломы костей. Кальциферол содержится в продуктах животного происхождения (мкг%); рыбьем жире – 125; печени трески – 100; говяжьей печени – 2,5; яйцах – 2,2; молоке - 0,05; сливочном масле – 1,3-1,5. Потребность частично удовлетворяется за счёт его образования в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей из провитамина 7-дигидрохолестерина. Витамин Д почти не разрушается при кулинарной обработке.

Токоферолы (витамин Е) влияют на биосинтез ферментов. При авитаминозе нарушаются функции размножения, сосудистая и нервная системы. Распространены в растительных объектах, в первую очередь в маслах: соевом, хлопковом, подсолнечном, в хлебе, крупах. Витамин Е устойчив к нагреванию, разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Контрольные вопросы.

1. Как соотносится термин «витамины» с функциями веществ, которые он обозначает?

2. То такое гиповитаминозы, авитаминозы, гипервитаминозы?

3. Как классифицируют витамины?

4. Расскажите о роли витамина С и его взаимосвязи с витамином Р и каротином (витамином А).

5. Как взаимосвязаны кулинарная обработка плодов и овощей и сохранность витаминов в них?

6. Какие витаминные препараты вы знаете и как их применять?

Тема 6. «Вода» План

Тема 7. «Минеральные вещества»

План

1. Макроэлементы.

2. Микроэлементы.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессе жизнедеятельности человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор или кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма – водно-солевом, кислотно-щелочном. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Обычно их делят на две группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах, и микроэлементы (Fe, Zn, Cu, J, F и др.), концентрация которых невелика.

Макроэлементы.

Кальций составляет (вместе с фосфором) основу костной ткани, активирует деятельность ряда важных ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, происходящие в в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах. Потребность в кальции у взрослых людей 800 мг в день. Больше всего кальция содержится в молоке и молочных продуктах. Почти 4/5 всей потребности в кальции удовлетворяется молочными продуктами.

Фосфор – элемент, входящий в состав белков, фосфолипидов нуклеиновых кислот. Кроме пластической роли, соединения фосфора принимают участие в обмене энергии. Потребность в фосфоре для взрослых – 1200 мг в день. Относительно много фосфора находится в рыбе, хлебе и мясе. Ещё больше фосфора содержится в фасоли, горохе, овсяной и перловой крупах. Основное количество фосфора человек потребляет с молоком и хлебом.

Магний – элемент, участвующий в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Потребность в магнии для взрослых – 400 мг в день. Почти половина этой нормы удовлетворяется хлебом и крупяными изделиями. При нормальном питании организм человека, как правило, полностью обеспечивается магнием.

Натрий – важный межклеточный и внутриклеточный элемент, участвующий в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена, активации пищеварительных ферментов, регуляции нервной и мышечной ткани. Содержание природного натрия в пищевых продуктах относительно невелико. Его потребность не более 0,8 г в день. Основное количество натрия человек получает при потреблении поваренной соли.

Калий – внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови. Он участвует в передаче нервных импульсов, активирует работу ряда ферментов. Много калия содержится в картофеле, яблоках, винограде. Основная потребность удовлетворяется обычным рационом. Считают, что калий обладает защитными свойствами против нежелательного действия избытка натрия.

Хлор – элемент, участвующий в образовании желудочного сока, формировании плазмы, ан активирует ряд ферментов. Основное его количество взрослые получают с поваренной солью. Потребность человека в хлоре – 2 г в день – с избытком удовлетворяется обычным рационом.

Сера – элемент, значение которого в питании определяется в первую очередь тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот, а также в состав некоторых гормонов и витаминов. Потребность человека в сере - 1 г в день удовлетворяется обычным суточным рационом.

Микроэлементы.

Железо – элемент, участвующий в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. Много железа в печени, почках, бобовых. Потребность взрослого человека в железе 14 мг в день, она с избытком удовлетворяется обычным рационом.

Цинк – элемент, значение которого определяется тем, что он входит в состав гормона инсулина, участвующего в углеводном обмене, и многих важных ферментов. Недостаточность цинка у детей задерживает рост и половое развитие. Много цинка в печени и бобовых. Суточная потребность в цинке 8-22 мг. Она вполне удовлетворяется обычным рационом.

Йод – является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина. При недостатке йода развивается зобная болезнь. Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста. Много йода в морепродуктах.

Фтор – элемент, при недостатке которого развивается кариес. Потребность в нём взрослого человека 3 мг в день (с пищей и водой). Много фтора в морской рыбе и грузинском чае.

При переработке пищевого сырья, происходит уменьшение минеральных веществ. В растительных продуктах они уходят с отходами.

Следует учесть, что ряд тяжёлых металлов, таких, как железо и медь, даже в небольших концентрациях, могут вызвать нежелательное окисление продукта.