Контрольные вопросы

1. Что понимают под рациональным питанием?

2.Сформулируйте своё понимание баланса энергии.

3.Что вы понимаете под количеством и соотношением пищевых продуктов?

4.Ваш режим питания.

Тема 11. «Пищевые добавки» План.

1. Вещества, улучшающие внешний вид продукта.

2. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.

3. Природные токсиканты и загрязнители.

В пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином пищевые добавки. В большинстве случаев под этим понятием объединяют группу веществ природного происхождения или получаемых искусственным путём, использование которых необходимо для усовершенствования технологии, получения продуктов специального назначения, сохранения требуемых или придания новых, необходимых свойств, повышения стабильности и улучшения органолептических свойств пищевых продуктов.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они, даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп: вещества, улучшающие внешний вид продуктов,; вещества, изменяющие консистенцию; ароматизаторы; подслащивающие вещества и вкусовые добавки; вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения.

Вещества, улучшающие внешний вид продуктов.

Пищевые красители. Потребители давно привыкли к определённому цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам различной окраски используют природные (натуральные) и синтетические (органические и неорганические) красители. Наиболее широко их применение при производстве кондитерских изделий, напитков, маргарина, некоторых видов консервов и т.д.

Цветорегулирующие материалы. К ним относятся соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Нитрат и нитрит калия применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета.

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. К этой группе относятся вещества, меняющие консистенцию: загустители, желе и студнеобразователи, пищевые ПАВ, стабилизаторы, разрыхлители.

Подслащивающие вещества (мёд, соки и плоды растений – сахароза). В настоящее время используют сахарозаменители.

Консерванты. Добавлением консервантов удаётся замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно продлить сохранность продуктов питания.

Пищевые антиокислители. Это вещества, которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов.

Ароматизаторы. Это вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносятся в пищевые продукты с целью улучшения их органолептических свойств.

Природные токсиканты и загрязнители.

Все пищевые вещества полезны здоровому организму в оптимальных количествах и оптимальном соотношении. Но в пище всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количествах вызывают неблагоприятный эффект. К ним относятся природные токсиканты, которые при определённых условиях могут вызвать токсический эффект «загрязнители» - токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания (кормления для животных), производства или хранения продуктов или других причин.

Пищевая аллергия.