ГОБУ СПО ВО

«Семилукский государственный технико-экономический колледж»

Подрезова И. Г.

конспект лекций

по дисциплине «Химия пищи»

для студентов специальности 260807

«Технология продукции общественного питания»

2012

Тема 1. «Основные компоненты продуктов, их превращение в процессе хранения и переработке» План

1. Главная проблема человечества – обеспечение продуктами питания.

Государственная политика в области здорового питания.

2. Организация здорового питания населения.

3. Классификация пищевых продуктов.

1. Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:

• обеспечение населения земного шара продуктами питания;

• обеспечение энергией;

• обеспечение сырьем, в том числе водой;

• охрана окружающей среды, экологическая и радиационная безопас­ность жителей планеты, замедление негативных последствий интен­сивной производственной деятельности и защита человека от резуль­татов этой негативной деятельности.

Среди них одной из самых важных и сложных является обеспече­ние населения земного шара продуктами питания. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рож­дения до самого последнего дня жизни человека влияет на его орга­низм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм челове­ка с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обес­печивают наш организм пластическим материалом и энергией, со­здают необходимую физиологическую и умственную работоспособ­ность, определяют здоровье, активность и продолжительность жиз­ни человека, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здо­ровье нации.

Продукты питания должны не только удовлетворять потребности че­ловека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

На решение этих задач и направлена концепция государственной по­литики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г., одобренная постановлением Правительства РФ от 10 августа 1998 г. №917.

Под государственной политикой в области здорового питания пони­мается комплекс мероприятий, направленный на создание условий, обес­печивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании с учетом его традиций, привычек, экономического по­ложения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

2. Последние десятилетия характеризуются стойким ухудшением пока­зателей здоровья населения России: продолжает снижаться средняя про­должительность жизни (она составила 58 лет у мужчин и 73 года у жен­щин, в среднем 65,5 года — это значительно ниже, чем в большинстве развитых стран); увеличивается общая заболеваемость. Смертность на 1000 человек увеличилась с 11,2 в 1990 г. до 15,4 в 2000 г. Среди причин заболеваемости и смертности ведущее место занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, развитие которых в определен­ной степени связано с питанием. Снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатель здоровья и антропометрические характеристики детей, подростков, а также состояние здоровья лиц по­жилого возраста. Одной из важнейших причин этого является неудов­летворительное питание.

У большинства населения России, поданным Института питания РАМН, выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ (табл. 1.2), так и нарушением пищевого статуса населения России, в первую очередь недостатком витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, и нерациональным их соотношением. Важнейшие нарушения пищевого статуса населения России (по данным Института пи­тания РАМН):

• избыточное потребление животных жиров;

• дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

• дефицит полноценных (животных) белков;

• дефицит витаминов (аскорбиновой кислоты, рибофлавина (В₂), тиа­мина (В,), фолиевой кислоты, ретинола (А) и |3-каротина, токоферола и других);

• дефицит минеральных веществ (кальция, железа);

• дефицит микроэлементов (селена, цинка, йода, фтора);

• дефицит пищевых волокон.

Негативное влияние оказывает потребление некачественных, фаль­сифицированных и опасных для здоровья человека продуктов. На устра­нение этих недостатков и направлен закон РФ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2 января 2000 г.).

Организация здорового питания населения — сложный и многофак­торный процесс, который можно реализовать, только опираясь на глубо­кие знания, стройную научную концепцию и продуманную научно-тех­ническую политику.

Технический прогресс в пищевой промышленности во многом опре­деляется демографическими изменениями (численность населения, уве­личение доли пожилых и больных людей), социальными изменениями, изменениями в условиях жизни и труда (рост численности городского населения, изменение характера труда, социальное расслоение общества). Он связан с достижениями медицины, фундаментальных наук (физика, химия, микробиология), новыми технологическими возможностями, ко­торые появились у производителей продуктов питания в результате раз­вития науки, технологии, техники; ухудшением экологической обстанов­ки; жесткой конкуренцией на рынке продуктов питания. Все это требует не только коренного совершенствования технологии получения тради­ционных продуктов, но и создания нового поколения пищевых продук­тов, отвечающих возможностям и реалиям сегодняшнего дня. Это про­дукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пони­женным содержанием сахара и жира и повышенным — полезных для здо­ровья ингредиентов, функционального и лечебного назначения, с уве­личенным сроком хранения, быстрого приготовления и, конечно, совершенно безопасных для человека.

Таблица 1.2. Потребление основных продуктов питания в России, кг/год на 1 человека (баланс продовольствия, по данным Госкомстата)

Пищевые продукты	Реко­мен­дуемая норма	1990	1991	1992	1993	1994	1995	1996	1997	1998	1999	1999, % от ре­комен­дуемой нормы
Хлебопродукты, в том числе	117	119	120	125	124	124	121	117	118	119	117	100
импортные
Мясо и мясопродукты	78	72	69	60	59	57	55	51	50	48	42	54
(в том числе импортные)		(6)	(Ю)	(9)	(9)	(10)	(13)	(14)	(17)	(16)	(П)
Рыба и рыбопродукты	23,7	20	16	12	12	10	9	9,4	7	7	8,4	29
Молоко и молочные продукты	390	386	347	281	294	278	253	232	224	221	206	53
(в том числе импортные)		(38)	(47)	(21)	(39)	(37)	(38)	(32)	(36)	(33)	(25)
Яйца, шт	291	297	288	203	250	236	214	207	210	216	224	77
Сахар	38	47	38	38	38	29	31	31	33	33	34	89
(в том числе импортный)		(28)	(24)	(23)	(21)	т	(18)	(20)	(24)	(24)	(24)
Картофель	117	106	112	118	127	122	124	125	130	123	123	105
Овощи и бахчевые культуры	139	89	86	77	71	68	76	75	79	78	79	57
(в том числе импортные)		(12)	(12)	(10)	(Н)	(4)	(6)	(6)	(13)	(12)	(Н)
Фрукты и ягоды	80	35	30	32	29	28	29	31	31	31	30	37
(в том числе импортные)		(15)	(17)	(10)	(7)	(Ю)	(9)	(П)	(12)	(15)	(14)
Масло растительное	13,0	10,2	7,8	6,7	7,0	6,6	7,4	7,9	8,4	8,8	8,9	68
(в том числе импортное)		(2,0)	(1,7)	(1,3)	(1,2)	(1,1)	(1,1)	(2,2)	(4,7)	(3,8)	(3,9)

3. Рис. 1.1. Классификация современных продуктов питания

Создание новых и совершенствование технологии получения тра­диционных продуктов питания требует изучения структуры питания населения России, анализа состояния пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, правильной и продуманной научно-технической по­литики в области здорового питания с учетом демографических изме­нений, развития науки в области здорового питания. Важным также является решение вопросов производства растительного белка, био­логически активных добавок (БАД), пищевых добавок (ПД), органи­зация индустрии продуктов детского питания. Решающая роль в реа­лизации этих вопросов принадлежит развитию исследований по пи­щевой химии, пищевой биотехнологии, разработке новых технологи­ческих решений и оборудования, методов анализа и системы управ­ления качеством.

Большое место в реализации этих вопросов, как уже указывалось, принадлежит пищевой химии. Пищевая химия — один из разделов хи­мической науки, значение которой, учитывая роль питания в жизни об­щества, крайне велико. Это наука о химическом составе пищевых систем (сырье, полупродукты, готовые пищевые продукты), его изменениях в ходе технологического потока под влиянием различных факторов (фи­зических, химических, биохимических и т. д.), включающих липид-белковое, липид-углеводное, белок-белковое, белок-углеводное взаимодей­ствия, общих закономерностях этих превращений. Она включает изуче­

Пищевая химия — дисциплина, значение которой все возрастает. Зна­ние основ пищевой химии даст возможность технологам решить один из важнейших вопросов современности — обеспечение населения планеты качественными продуктами питания. В связи с этим ничуть не потеряла своей актуальности мысль И. П. Павлова, сформулированная им в 1904 г. при вручении ему Нобелевской премии: «...над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе».