Тема 8. Бактериологический контроль эффективности пастеризации молока.

Цель занятия:

Освоить методику бактериологического контроля эффективности пастеризации молока и сливок.

Задания:

1. Провести учет и анализ материалов предыдущего занятия и занести полученные данные в протокол.

2. Непосредственно перед пастеризацией с соблюдением правил асептики готовят разведения испытуемого молока 1:100, 1:1000, 1.10000 и засевают в бактериологические чашки с МП А, согласно методике, изложенной в теме 22..

3. Проводят пастеризацию испытуемого молока одним из методов /длительная пастеризация, кратковременная и моментальная/.

4. Определяют остаточную микрофлору путем посева с соблюдением правил асептики пастеризованного молока, разведенного 1:10 и 1:100 в бактериологические чашки с МПА.

5. Проводят посевы на среду Кесслера с целью определения бродильного титра по общепринятой методике.

6. Помещают посевы в термостат на 24-48 часов, подсчитывают количество выросших колонии и проводят расчет количества бактерий, содержащихся в 1 мл молока до и после пастеризации. Делают заключение о качестве пастеризации.

Оборудование и материалы:

Пробы сырого молока, водяная баня, термометр, стерильные пипетки на 1-2 мл, пробирки со стерильной водопроводной водой по 9 мл, бактериологические чашки, мясопептонный агар в пробирках по 10 мл, среда Кесслера в пробирках.

Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1. Объяснение преподавателя: цель пастеризации молока и молочных продуктов и ее методы, методика бактериологического контроля эффективности пастеризации.

2. Самостоятельная работа студентов в соответствии с заданиями.

Целью пастеризации является уничтожение неспорообразующих болезнетворных бактерий, возможно полное снижение общей бактериальной обсемененности молока и разрушение ферментов /пероксидазы, липазы, галактазы/ сырого молока.

В молочной промышленности применяют три режима пастеризации: длительную пастеризацию - при низкой температуре /63-65° С/ с выдержкой при этой температуре в течение 30 минут, кратковременную при высокой температуре /72°С-75°С/ с непродолжительной выдержкой /12-20 секунд/ в поточном выдерживателе, моментальная или высокая пастеризация - нагревание до 85°С - 90°С без выдержки.

Эффективность пастеризации зависит от температуры и времени ее воздействия, а также от бактериальной обсемененности сырого молока. В процессе пастеризации достигается достаточно полное уничтожение в молоке вегетативных форм бактерий. При оптимальном режиме пастеризации количество бактерий в пастеризованном молоке снижается до десятков тысяч в одном миллилитре, бактерии группы кишечной палочки уничтожаются.

Однако состав микрофлоры пастеризованного молока, выпускаемого молочными заводами, может резко меняться.

Это зависит от санитарно-гигиенических условий производства. Для определения эффективности пастеризации молока или сливок проводят не менее двух исследований: перед пастеризацией и тотчас после нее.

Эффективность пастеризации можно считать достаточной, если объем остаточной микрофлоры составляет не более 0,01% к объему первоначальной.