Тема 5. Бактериологический контроль микрофлоры, технически важной для молочной промышленности.

Цель занятия:

1. Ознакомиться с методикой бактериологического контроля технически важной для молочной промышленности микрофлоры.

2. Ознакомиться с основными питательными средами, применяемыми для выделения из молока и молочных продуктов технически важной бактериальной флоры / молочнокислых бактерий, маслянокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, дрожжевых и плесневых грибов, бактерий из группы кишечной палочки/

Задания:

1. Провести учет результатов предыдущего лабораторного занятия и занести полученные данные в протокол, сделать анализ полученных материалов.

2. Приготовить предельные разведения исследуемого молока:

1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000 1:100000 и сделать посевы по 1 мл из каждого разведения в стерильное обезжиренное молоко. Посевы помещают в термостат при 30°С на 7 дней.

3. В пробирках со свернувшимся молоком определяют наличие молочнокислых бактерий: готовят мазки, окрашивают метиленовой синькой и микроскопируют.

4. Проводят подсчет количества молочнокислых бактерий доставляют числовую характеристику и, пользуясь «Таблицей количественного учета микроорганизмов методом предельных разведений», проводят расчет.

5. Определяют наличие протеолитгческих бактерий путем посева испытуемого материала на молочный агар - чашки с посевами помещают в термостат при 30°С. Колонии подсчитывают через 36 и 48 часов.

6. Определяют титр маслянокислых бактерий путем посева испытуемого материала в пробирки со стерильным цельным молоком.

После посева пробирки нагревают в водяной бане до 85°С в течение 10 минут и выдерживают в термостате. Определяют наличие дрожжей и плесеней путем посева различных разведений молока в бактериологические чашки с сусло-агаром или средой Сабуро. Посевы выдерживают в термостате в течение трех дней при 30°С.

8. Определяют наличие бактерий группы кишечной палочки, делают посевы в среду Кесслера различных разведений продукта.

9. Для выявления наличия пропионовокислых бактерий делают посев на обезжиренное молоко с 2% дрожжевого автолизата и 1% мела. Культивируют при 30°С 10-15 дней.

Оборудование и материалы:

Пробы молока, пробирки со стерильной водопроводной водой по 9 мл, стерильные пипетки на 1-2 мл, питательные среды /стерильное обезжиренное молоко, молочный агар, стерильное цельное молоко, среде Кесслера, бактериологические чашки с сусло-агаром, обезжиренное молоко с дрожжевым автолизатом и мелом/.

Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1. Объяснение преподавателя: цель и методы бактериологического контроля технически важной для молочной промышленности микрофлоры, методика выделения кисломолочных бактерий /чашечный метод и метод предельных разведений/, маслянокислых бактерий, дрожжей, плесеней, протеолитических и пропионовокислых бактерий, кишечной палочки, характеристика питательных сред, применяемых для выделения технически важной микрофлоры.

2. Самостоятельная работа студентов проводится в соответствии с заданиями.

Правильно поставленный микробиологический контроль состояния производства позволяет:

1. Разработать мероприятия по снижению количества посторонней микрофлора на предприятии.

2. Открыть источник микробной контаминации продукта.

3. Обеспечить выпуск продукции высокого качества.

К технически важной для молочной промышлености микрофлоре относят: молочнокислые бактерии, протеолитические бактерии, маслянокислые бактерии, пропионовокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы, бактерии из группы кишечной палочки

Количество молочнокислых бактерий учитывают при посеве в бактериологические чашки, содержащие агар с гидролизованым молоком и мелом, различных разведении продукта. В качестве питательной среды можно использовать и обезжиренное стерильное молоко.

Для проведения учета количества молочнокислых бактерий сначала составляют числовую характеристику, а затем проводят расчеты, пользуясь ниже специальной таблицей.

Протеолитические бактерии при росте на молочном агаре обнаруживают широкие зоны просветлении /протеолиза/ вокруг колоний

Пептонизирующие бактерии /микрококки, маммококки/ образуют узкие зоны пептонизации.

Наличие маслянокислых бактерий определяет по следующим признакам: образование газа, запаху маслянной кислоты, наличию в препарате спорообразующих палочек.

На сусло-агаре подсчитывают колонии дрожжей и плесневых грибов, затем умножают на разведение и получают их количество в 1 мл.

Наличие и количественный учет бактерий из группы кишечной палочки устанавливают по бродильному титру.

Таблица количественного учета микроорганизмов методом предельных разведений.

Числовая характеристика	Наиболее вероятное число микробов при росте в двух параллельных пробирках	Числовая характеристика	Наиболее вероятное число микробов при росте в двух параллельных пробирках
1	2	3	4
000	00	201	5,0
001	0,5	202	-
002	.	203	-
003	-	210	6,0
010	0,5	211	13,0
011	0,9	212	20,0
0,12	-	213	-
013	-	220	25,0
0,20	0,9	221	70,0
0,21	-	222	110,0
0,22	-	223	-
0,30	-	230	-
0,31	-	231	-
-	-	232
-	-	-	-
100	0,6	-	-
101	1,2	300	-
102	-	301	-
103	-	302	-
110	1,3	303	-
111	2,0	310	-
112	-	311	-
113	-	312	-
120	2,0	313	-
121	3,0	320	-
122	-	321	-
123	-	322	-
130	-	323	-
131	-	330	-
132	-	331	-
-	-	332	-
-	-	333	-
220	2,5	-	-