Тема 4 . Микробиологический контроль качества материалов на молочном заводе

Цель занятия:

Освоить методику микробиологического контроля качества материалов, применяемых в молочной промышленности.

Задания:

1. Провести учет результатов предыдущего занятия, сделать анализ и занеси данные в протокол бактериологического исследования.

2. Подготовить образцы пергамента для бактериологического исследование и поместить их на поверхность суслового агара /агара Сабуро/. Поместить чашки в термостат.

3. Приготовить соскобы клепки, окрасить метиленовой синью и исследовать под микроскопом на наличие мицелия плесени.

4. Сделать навеску поваренной соли /5 гр./ и растворить ее в 100 мл стерильной воды и сделать посев 1 мл на МП А для определения общего количества бактерий. Поместить посевы в термостат.

5. Навеску сахара 1 гр. поместить в 9 мл стерильной воды. Из этого разведения сделать посев 1 мл в стерильную бактериологическую чашку и залить сусловым агаром. Поместить посевы в термостат.

6. Навеску сычужного порошка или пепсина 1 гр. развести стерильной водой в 10 и 100 раз. 0,1 и 0,01 гр. порошка засеять в бактериологические чашки /т.е. 1 и 2 разведения/ и залить расплавленным и остуженным питательным агаром / определение общего количества бактерий./ Для определении присутствия кишечной палочки высевают те же разведения на агар Эндо. Наличие маслянокислых бактерий устанавливают путем посева 0,1 и 0,01 гр. в стерильное молоко.

Оборудование и материалы:

Образцы пергамента, клепки, соли, сахара и сычужного порошка или пепсина, бактериологические чашки, сусловый агар, мясопептонный агар, пробирки с 9 мл стерильной водопроводной воды, стерильные пипетки на 1 и 2 мл, раствор метиленовой синьки, стерильное молоко в пробирках, среда Эндо, весы, разновесы, микроскопы, иммерсионное масло.

Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1. Объяснение преподавателя: методика бактериологического контроля материалов на молочном заводе, оценка качества материалов.

2. Самостоятельная работа студентов: проводится в соответствии с заданиями.

Качество материалов на молочном заводе оценивают по общему количеству микроорганизмов.

Пергамент - часто содержит растворимые углеводы и при повышенной влажности может явиться благоприятной средой для развития микроорганизмов. Клепка также как и пергамент может быть заражена плесенью. Соль может содержать большое количество бактерий и поэтому без прогрева она не может быть допущена в производство. Сахар, поступающий в производство, очень часто содержит дрожжи, которые способны вызывать брожение и, следовательно, порчу продукции. При наличии в сахаре дрожжей и плесеней, его без пастеризации направлять в производство нельзя. Сычужный порошок или пепсин контролируют на общее количество бактерий, на присутствие кишечной палочки, а если сычужный порошок используют для производства сыра - то и на наличие маслянокислых бактерий.

Оценка качества материалов

Объект анализ	Анализируема я поверхность или объем	Оценка по содержанию общего количества бактерий
		отлично	хорошо	удовлетворительно	плохо
Пергамент и клепка	на 10 см2	плесени нет	плесени от О до 5	плесени от 5 до 10	свыше 10
Соль	1 гр.	-	-	до 100	свыше 100
Сахар	1 гр.	-	-	-	дрожжи, сбраживающие сахарозу
Сычужный порошок или пепсин	1 гр.	-	-	до 1000	свыше 1000

Примечание: при наличии кишечной палочки, общее количество бактерий не принимают во внимание, и результаты анализов оценивают как неудовлетворительные.