Тема 2. Возбудители порчи молочных продуктов.

Цель занятия:

Ознакомиться с основными возбудителями порчи пищевых продуктов и их биологическими свойствами.

Задания:

1. Провести учет результатов предыдущего занятия, их оценку и занести данные в протокол.

2. Изучить морфологические и культуральные свойства возбудителей гниения - аэробных, факультативных анаэробов и анаэробов.

3. Зарисовать и описать морфологию бактерий.

4. Занести полученные данные в таблицу, руководствуясь следующей схемой: наименование микроорганизма, морфологические свойства, окраска по Граму, отношение к кислороду воздуха, культуральные свойства, образование конечных продуктов распада белка.

Оборудование и материалы:

Культуры гнилостных бактерий на МПБ и МПА: Вас. subtilis, Вас. megatherium, Serratia marcscens, Bact. proteus, Ps.aeruginosa и др.; наборы красящих растворов для окраски по Граму, предметные стекла, бактериологические петли, биологические микроскопы, масло иммерсионное.

Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1. Объяснение преподавателя: определение понятий гниение и тление, гнилостные бактерии и их деление на группы по отношению к кислороду воздуха, биологические свойства основных гнилостных бактерий.

2. Самостоятельная работа студентов проводится в соответствии с заданиями.

Гниение представляет собой глубокое расщепление белка, сопровождающееся образованием дурно пахнущих продуктов. Процесс распада белков начинается и их гидролиза под действием протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами в окружающую среду.

Некоторые виды гнилостных бактерий расщепляют белковую молекулу до пептонов и аминокислот, другие - до более простых азотистых и даже безазотистых продуктов / индола, скатола, фенола, жирных кислот, аммиака, водорода/

В зависимости от глубины распада белка могут появиться разные пороки молочных продуктов: горький, сырный, гнилостный вкус и запах.

По отношению к кислороду воздуха гнилостные бактерии можно разделить на три группы: аэробы, факультативные анаэробы, облигатные анаэробы.

Тема 3. Санитарно-показательные микроорганизмы и методы их выявления.

Цель занятия:

Ознакомиться с биологическими свойствами санитарно-показательных микроорганизмов /кишечной палочки, протея, золотистого стафилококка, энтерококка/, освоить методику их выделения из исследуемых объектов, уяснить роль этих микроорганизмов при оценке санитарного состояния пищевых продуктов.

Задания:

1. Учесть результаты предыдущего занятия и занести данные в протокол.

2. Изучить культуральные и морфологические признаки кишечной палочки, протея, золотистого стафилококка, энтерококка.

3. Ознакомиться с дифференциально-диагностическими средами, применяемыми для выделения из пищевых продуктов и объектов внешней среды эшерихий, протея, золотистого стрептококка и энтерококка.

4. Провести посевы кишечной палочки на среды Эндо, Левина, Плоскирева, протея по методу Шукевича и золотистого стафилококка на солевой и желточно-солевой агар. Поместить посевы в термостат.

Оборудование и материалы:

Культуры эшерихий, стафилококков, протея и энтерококков на мясо-пептонном бульоне и мясо-пептоном агаре, наборы красящих растворов для окраски по Граму, фильтровальная бумага, бактериологические петли, предметные стекла, биологические микроскопы, среды Эндо, Левина, Плоскирева, МПА в пробирках, солевой и желточно-солевой агар.

Методика проведения занятия:

1. Объяснение преподавателя: роль санитарно-показательных микроорганизмов при оценке санитарного состояния пищевых продуктов, методика их выделения из исследуемых объектов, биологические свойства санитарно-показателъных микроорганизмов.

2. Самостоятельная работа студентов в соответствии с заданиями.