Тема 15. Микробиология и бактериологический контроль сгущенного и сухого молока.

Цель занятия:

Ознакомиться с методами бактериологического исследования сгущенного и сухого молока.

Задания:

1. Провести анализ результатов предыдущего занятия, сделать заключение и занести полученные данные в протокол бактериологического исследования.

2. Приготовить мазки из проб сгущенного молока, окрасить их по Граму, зарисовать микрокартину. Сделать заключение по результатам исследования.

3. Сделать посевы сгущенного молока на МПА, молочный агар, сусло-агар, среду Кесслера, сухого молока на МПА, молочный агар.

Оборудование и материалы:

Пробы сгущенного молока с различными пороками, стерильные ложечки, консервный нож, стерильные чашки Петри, предметные стекла, микроскоп, бактериологические петли. Среды МПА, среда Сабуро, среда Кесслера в пробирках, молочный агар. Пробы сухого молока, стерильная вода в колбах по 90 мл, колбы на 250 мл, стерильные пробирки, стерильный физиологический раствор в пробирках по 9 мл, пипетки для разведении, вата, спирт, эфир, водяная баня, термостат.

Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1. Объяснение преподавателя: отбор и подготовка к исследованию проб сгущенного и сухого молока, методика микроскопического исследования сгущенного и сухого молока, питательные среды, используемые для определения общего количества микроорганизмов протеолитических бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Критерии оценки качества сгущенного и сухого молока.

2. Самостоятельная работа студентов в соответствии с заданиями.

Сгущенное молоко с сахаром изготавливают из цельного молока, добавляя к нему 18-20% сахарозы и выпаривая его под вакуумом до соотношения примерно 2,1:1.

В связи с тем, что сгущенное молоко с сахаром не стерилизуют, в нем содержатся разнообразные микроорганизмы. Однако микробы находятся в нем в угнетенном состоянии, даже при оптимальной для их развития температуре. Поэтому охлаждение не обязательно при егохранении.

В состав микрофлоры сгущенного молока могут входить микрококки, дрожжи, плесени, аэробные бациллы, бактерии кишечной группы. Они попадают в молоко после пастеризации из воздуха, с сахаром, с аппаратурой и т.д.

Для контроля сгущенного молока с сахаром применяют:

1) микроскопическое исследование.

2) бактериологическое исследование.

Техника отбора проб:

1) крышку банки со сгущенным молоком фламбируют зажженным ватным тампоном, смоченным спиртом;

2) банку открывают стерильным ножом и немедленно закрывают крышкой стерильной чашки Петри;

3) после тщательного перемешивания стерильной ложкой отбирают навеску 10 гр. в стерильную колбу;

4) смешивают навеску в колбе с 90 мл стерильной водопроводной воды при температуре 37-40°С;

5) из приготовленной таким образом суспензии готовят разведение 1:10, 1:100, 1:1000;

6) проводят посевы:

а) для определения общего количества бактерий на МПА по 1 мл разведении 1:10, 1:100, 1:1000;

б) для количественного учета протеолитических бактерий на молочный агар по 1 мл разведении 1:10, 1:100;

в) для учета дрожжей и микроскопических грибов на агар Сабуро по 0,1 мл разведения 1:10, 1:100, 1:1000;

г) для определения коли-титра в три параллельные пробирки из каждого разведения по 1 мл и выращивают в термостате при 30°С в течение 3-х суток.

Особую опасность представляют микроскопические грибы, дрожжи и пигментообразующие микрококки, вызывающие загустевание молока и пептонизацию казеина. Дрожжи вызывают бомбаж, грибы плесневение. Развитие пигментообразующих микрококков способно вызывать загустевание продукта с появлением неприятного сырного запаха. При этом образуется молочная кислота а под действием сычужных ферментов изменяются белки молока. Микроскопическое исследование.

Для приготовления мазков сгущенное молоко разводят в соотношении 1:5 стерильной дистиллированной водой. Готовят мазки и окрашивают 2%-ным водным раствором метиленовой синьки 2-3 мин и микроскопируют под иммерсионным объективом. В результате микроскопии можно получить данные, характеризующие качественный состав микрофлоры.

Согласно стандарту консервы сгущенного молока с сахаром по микробиологическим показателям должны удовлетворят следующим требованиям:

1) общее количество бактерий в 1 гр допускается не более 50000;

2) коли-титр не менее 3.0;

Цельное сухое молоко представляет собой молочный продукт, изготовленный путем удаления воды из цельного молока так , чтобы содержание влаги в нём не превышало 4% при содержании жира не менее 26%. Стойкость сухого молока зависит прежде всего от содержания влаги, так как отсутствие достаточного количества воды исключает возможность процессов обмена у микроорганизмов, а следовательно, и бактериальной порчи продукта.

Отбор проб и подготовка к анализу:

1) из бочки или барабана берут пробу около 20,0 г сухого молока из различных мест стерильной ложечкой в сухую стерильную колбу, которую закрывают ватной пробкой. Перед взятием навески сухое молоко перемешивают стерильной ложкой.

2) 1 г сухого молока взвешивают непосредственно в сухом стерильном биксе и пересыпают его стерильной ложкой в пробирку с 9 мл стерильной воды, подогретой до 37-40°С и взбалтывают до возможно более полного растворения 5-10 мин.

3) из приготовленного таким образом разведения 1:10 готовят все последующие.

4) проводят посевы:

а) для определения общего количества бактерий посев 1,2,3 разведении на МПА;

б) количество протеолитических бактерий посевом 1,2,3 разведении на молочный агар;

в) титр кишечной палочки посевом 0,1,2 разведении на среду Кесслера;

г) количество молочнокислых бактерий посевом 0,1,2,3 разведении в стерильное обезжиренное молоко.

Согласно стандарту сухое молоко в зависимости от бактериальной обсемененности разделяют на высший и первый сорт.

Общее количество бактерий в 1 г сухого молока допускается не более 50000 для молока высшего сорта и 100000 для молока первого сорта.

Содержание патогенных бактерий и кишечной палочки в 1г не допускается.