Тема 14. Микробиологическое исследование сыра.

Цель занятия:

Ознакомиться с методами бактериологического исследования сыра, используемыми в сыроделии.

Задания:

1. Провести учет результатов предыдущего занятия, занести полученные данные в протокол бактериологического исследования и сделать заключение.

2. Ознакомиться с методиками, применяемыми с целью определения пригодности молока для сыроделия (пробой на брожение и сычужно-бродильной пробой).

3. С соблюдением правил асептики приготовить разведения данного образца сыра: 1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000, 1:100000,1: 1000000, 1:10000000, 1:100000000.

4. Определить бродильный титр данного образца сыра путем посева 1 мл I, 2, 3 и 4 разведении в две параллельные пробирки со средой Кесслера.

5. Определить наличие и количество маслянокислых бактерий в пробе сыра путем посева 1 мл в две параллельные пробирки со стерильным необезжиренным молоком. После посева пробирки следует прогреть в водяной бане при 90°С в течение 10 минут и выдержать в термостате при 30°С в течение 3 суток.

Количество маслянокислых бактерий устанавливается методом предельных разведении с учетом наличия в посевах газа, запаха масляной кислоты и обнаружения в мазках споровых форм бактерий, имеющих вид барабанной палочки или веретена.

6. Определить количество дрожжей посевом 1,2,3,4 разведений на среду Сабуро или сусловый агар.

7. Количество маммококков, вызывающих пептонизацюо казеина, определить посевом 6,7,8,9 разведений в две параллельные пробирки со стерильным обезжиренным молоком

8. Количество молочнокислых бактерий определить посевом 6,7,8,9 разведений в пробирки со стерильным обезжиренным молоком.

9. Провести микроскопическое исследование данного образца сыра и сделать заключение.

Оборудование и материалы:

Пробы сыра, шпатели, стерильные ступки с пестиками, предметные стекла, наборы реактивов для окраски по Граму, пробирки со стерильной водой по 9 мл, бактериологические чашки с МПА, пробирки с гидролизованньш молоком, пробирки со средой Кесслера, пробирки со стерильным необезжиренным молоком, пробирки со стерильным обезжиренным молоком, бактериологические чашки со средой Сабуро или сусловым агаром, стерильные градуированные пипетки на 1-2 мл, кюветы со спирт-эфиром.

Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1. Объяснение преподавателя: методики, применяемые с целью определения пригодности молока для сыроделия, бактериологические методы определения в сыре маслянокислых бактерий, кишечной палочки, дрожжей, маммококков и молочнокислых бактерий, микроскопическое исследование сыра. Микробиологические критерии оценки качества сыра,

2. Самостоятельная работа студентов: выполняется в соответствии с заданиями.

Для определения качественного состава микрофлоры молока, используемого в сыроделии, применяют пробу на брожение и сычужно-бродильную пробу, позволяющие по характеру сгустка судить о присутствии различных групп микробов в молоке.

Проба на брожение

Применяется для определения пригодности молока для сыроделия. В стерильные пробирки на 30-40 мл наливают молоко, закрывают ватными пробками и ставят в термостат или водяную баню при температуре 38°С. Через 12 и 24 часа проводят наблюдения, отмечая время свертывания, запах, вкус, кислотность.

Молоко считается доброкачественным, если свертывание наступило или лишь начинается через 12 часов. Нельзя применять в сыроделии молоко, давшее сгусток со вспучиванием или пузырьками газа. Окончательную оценку проводят через 24 часа и молоко по качеству относят к одному из четырех классов (таблица).

Класс	Качество молока	Характеристика сгустка
1	Хорошее	Наблюдается начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа
2	Удовлетворительное	Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой, структура сгустка мелкозернистая, слабое выделение сыворотки
3	Плохое	Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки, крупнозернистый, пузырьков газа.
4	Очень плохое	Сгусток разорвал и пронизан пузырьками газа, вспучен как губка.

Молоко 1, 2 классов для сыроделия пригодно, 3 ,4 - непригодно, так как в таком молоке могут присутствовать газообразующие бактерии группы кишечной палочки.

Сычужно-бродильная проба.

В пробирку с 30 мл молок вносят 1 мл сычужного фермента (0,5 гр. готового сычужного порошка в 100 мл теплой воды), перемешивают и выдерживают течение 12 часов в термостате при температуре 38-40°С. Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 минут, а через 12 часов дает совершенно однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечению 12 часов пробы просматривают и относят к одному из трех классов в соответствии с нижеследующей таблицей:

Класс	Качество молока	Характеристика сгустка
1	Хорошее	Сгусток с гладкой поверхностью, без глазков на продольном разрезе
2	Удовлетворитетьное	Сгусток с единичными глазками, мягкий на ощ>пь, разорван, но не вспучен
3	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл наверх, или вместо сгустка наблюдается хлопьевидная масса

Отбор проб сыра, подготовка материала к посеву и приготовление мазка.

Пробы берут стерильным щупом, который вводят в середину куска, предварительно прижигая раскаленным шпателем выбранный участок поверхности.

Из щупа берут 10 гр. сыра. В стерильной ступке растирают 10 гр. сыра с 10 мл стерильной подогретой до 45°С воды (разведение 1:10) и затем готовят последующие разведения с соблюдением правил асептики, как указано для молока и масла.

Один раз в декаду после прессования, а также в процессе созревания сыра (при обнаружении признаков вспучивания) определяют бродильный титр, количество маслянокислых бактерий и дрожжей.

В 0,1 гр. доброкачественного сыра не должна содержаться кишечная палочка. Количество спор маслянокислых бактерий не должно превышать 100 в 1 гр. продукта.

Для микроскопического исследования готовят мазки следующим образом:

Первый способ: тонкий кусочек сыра сдавливают между двумя предметными стеклами, затем стекла разжимают и оставшийся на них мазок-отпечаток фиксируют и обезжиривают спирт-эфиром и красят по Граму или метиленовой синькой.

Второй способ' прижигают поверхность сыра раскаленным шпателем. Пробу берут стерильным инструментом из глубины сыра (около 1 гр.), помещают ее в пробирку со спиртом и выдерживают до анализа. За несколько часов до анализа спирт сливают и заменяют тем же количеством эфира или хлороформа. Перед исследованием сырную массу переносят в фарфоровую ступку до испарения эфира или хлороформа. Сыр растирают с 3-5 мл горячей воды. Из полученной смеси делают тонкие мазки, высушивают на воздухе, фиксируют спирт-эфиром и окрашивают метиленовой синькой.

При нарушении технологии приготовления сыров, в них наряду с микроорганизмами закваски, могут развиваться газообразующие бактерии из группы кишечной палочки, маслянокислые бактерии, вызывающие порчу продукта.