Тема 13. Микробиологическое исследование масла.

Цель занятия:

Ознакомиться с методами бактериологического исследования масла.

Задания:

1. Провести анализ результатов предыдущего занятия и занеси полученные данные в протокол бактериологического исследования.

2. Приготовить мазки из проб сладкосливочного и кислосливочного масла, окрасить их по Граму, зарисовать микрокартину. Сделать заключение по результатам исследования.

3. Сделать посевы масла в бактериологические чашки с МПА, сусловым агаром, молочным агаром, агаром с гидролизованным молоком и мелом, в среду Кесслера. Поместить посевы в термостат.

Оборудование и материалы:

Пробы сладкосливочного и кислосливочного масла, пробирки со стерильной водопроводной водой по 9 мл, стерильные градуированные пипетки на I, 2 мл, водяная баня, термостат, пробирки, предметные стекла, растворы красок по методу Грама, центрифуга, чашки бактериологические с сусловым агаром, МПА, молочным агаром, агаром с гидролизованным молоком и мелом, среда Кесслера в пробирках, бактериологические петли.

Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1. Объяснение преподавателя: отбор и подготовка к исследованию проб масла; методика микроскопического исследования масла; питательные среды, используемые для определения общего количества микроорганизмов, протеолитических бактерий, дрожжей и плесневых грибов; критерии оценки качества масла.

2. Самостоятельная работа студентов в соответствии с заданиями.

Отбор и подготовка к бактериологическому исследованию проб масла.

Пробы масла отбирают стерильном щупом из 2-3 мест на расстоянии 3-5 см от края. Из щупа берут шпателем 20 гр. продукта и помещают в стерильную банку. Масло в банке расплавляют на водяной бане при 40-45°С и перемешивают. Затем 1 мл расплавленного масла стерильной пипеткой вносят в пробирку с 9 мл стерильной воды (температура 35-40°С) и получают разведение 1:10. Из этой пробирки делают все последующие разведения –2, 3, 4, 5.

Два раза в месяц в масле определяют количество протеолитических бактерий, дрожжей, плесневых грибов и бродильный титр.

В сладкосливочном масле определяют также общее количество бактерий посевом 2, 3, 4, 5 разведении на МПА.

Количество молочнокислых бактерий определяют посевом 3, 4, 5 разведении на агаре с гидролизованным молоком и мелом.

Количество протеолитических бактерий определяют посевом: на молочный агар 1, 2, 3, 4 разведении сладкосливочного и 1, 2, 3 разведении кислосливочного масла.

Количество микроскопических грибов и дрожжей подсчитывают на сусловом агаре или среде Сабуро при высеве из 1 и 2 разведения.

Бродильный титр устанавливают посевом 0, 1, 2, 3, 4 разведении разведении в две параллельные пробирки со средой Кесслера по I мл каждого разведения.

Посевы помещают в термостат при температуре 30°С на 2-3 суток. Затем проводят количественный учет микрофлоры общепринятым методом.

Для приготовления мазков масло нагревают в центрифужных пробирках на водяной бане при температуре 70°С. Затем центрифугируют 10 минут при 1500 оборотах/ минуту. Надосадочную жидкость сливают, а из осадка готовят мазки. Мазки фиксируют смесью спирта и эфира, окрашивают по Граму и микроскопируют.

В свежеприготовленном масле обнаруживаются молочнокислые стрептококки. В мазках из старого масла встречаются дрожжи и микроскопические грибы.

Схема бактериологического исследования сливочного масла.

Цель исследования	Посев на среду	Разведение масла
		сладко-сливочного	кисло-сливочного
Определение общего количества бактерий	Мясо-пептонный агар	3,4,5	4,5,6
Количество протеолитических бактерий	Молочный агар	2,3,4	2,3
Количество молочно-кислых бактерий	Обезжиренное молоко или агар с гидролизованным молоком и мелом	2,3,4,5 1,2,3	- -
Количество дрожжей и плесеней	Сусловый агар или агар Сабуро	1,2	1,2
Бродильный титр (по 1 мл. каждого разведения)	Среда Кесслера	0,1,2,3,4	0,1,2,3

Бактериологические нормы оценки масла.

Продукт	Количество мнкроорганнзмов в 1 гр.			Оценка
	Общее количество бактерий	Гнилостных бактерий	Плесеней
Масло сладкосливочное свежее	до 100000	до 500	0	отлично
Масло кислосливочное свежее	не ограничено	до 500	0	отлично
Масло сладкосливочное 10-дневное	до 500000	до 5000	0	отлично
Масло кислосливочное 10 дневное	не ограничено	до 5000	0	отлично
Масло сладкосливочное свежее	10000-100000	500-2000	до 10	хорошо
Масло кислосливочное свежее	не ограничено	500-2000	до 10	хорошо
Масло сладкосливочное 10-дневное	500000-1000000	5000-10000	до 10	хорошо
Масло кислосливочное 10-дневное	не ограничено	5000-10000	до 10	хорошо
Масло сладкосливочное свежее	100000-1000000	2000-20000	10-100	удовлетв.
Масло кислосливочное свежее	не ограничено	2000-20000	10-100	удовлетв.
Масло сладкосливочное свежее	свыше 1 млн.	свыше 20000	свыше 100	плохо
Масло кислосливочное свежее	не ограничено	свыше 20000	свыше 100	плохо