Тема 12. Бактериологический контроль кисломолочных продуктов, приготовленных на заквасках термофильных молочнокислых

МИКРООРГАНИЗМОВ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ. МИКРОБИОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО

Цель занятия:

Ознакомиться с методами бактериологического исследования йогурта, ацидофильной простокваши, варенца, ряженки и мороженого.

Задания:

1. Учет результатов предыдущего занятия и оформления протокола бактериологического исследования.

2. Приготовить мазки из проб йогурта, варенца, ряженки, окрасить их водным раствором метиленовой синьки, зарисовать микрокартину. Сделать заключение по результатам исследований.

3. Сделать посевы мороженого в бактериальные чашки о МПА и в среду Кесслера. Поместить посевы в термостат. Материалы и оборудование:

Пробы йогурта, ацидофильной простокваши, варенца, ряженки, мороженного, пробирки со стерильной водопроводной водой по 9 мл, стерильные градуированные пипетки на 1 и 2 мл, бактериологический петли, предметные стекла, термостат, 1%-ый водный раствор метиленовой синьки, среда Кесслера в пробирках, бактериологические чашки с МПА.

Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1. Объяснение преподавателя: характеристика продуктов, приготовленных на заквасках из термофильных молочнокислых бактерий; техника исследования йогурта, варенца, ряженки и мороженного; критерии оценки качества.

2. Самостоятельная работа студентов в соответствии с заданиями.

К кисломолочным продуктам, приготовленным с применением чистых культур термофильных молочнокислых бактерий относят йогурт, ложная простокваша, мацун, мацони, ряженка, варенец напитки «Южный» и «Снежок», ацидофильное молоко и ацидофильную простоквашу. Для их приготовления используют смесь Str. thermophus и Lb. bulgaricus.

Их готовят из молока, пастеризованного при 85-90°С. При заквашивании молока 5% закваски, из смеси термофильного стрептококка и болгарской палочки, свертывание наступает рез 2,5-3 ч, при температуре сквашивания 40-42°С. Кислотность готового продукта должна быть 80-90°Т.

Для микроскопии из йогурта делают мазок, который высушивают, фиксируют в спирт-эфире и окрашивают раствором метиленовой синьки. В мазках должна находиться специфическая микрофлора. Количество клеток болгарской палочки в два раза меньше, чем термофильного стрептококка. Ацидофильная простокваша готовится также, в состав за кваски входят Str. thermophilus и Lb.acidophilus. Ацидофильное молоко отличается от простокваши тем, что микрофлора состоит только из Lb. acidophilus.

В заквасках для ряженки и варенца преобладает термофильный молочнокислый стрептококк.

Состав микрофлоры напитка. «Снежок» сходен с микрофлорой йогурта. Для его приготовления в молоко вносят 7% сахара, пастеризуют при 85-90°0, заквашивают при 42-45°С термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Сквашивание молока обычно продолжается не более 2,5-3 ч. Затем добавляют фруктовой сироп.

Мороженое.

Смесь, из которой вырабатывают мороженое составляют из молочных продуктов (цельное, сгущеное, сухое молоко, сливки, масло), желатина, сахара, изюма, яиц.

Основными источниками микрофлоры являются яйца, молоко и молочные продукты. После пастеризации исходной смеси в ней сохраняется остаточная микрофлора и может сохраняться кишечная палочка. В мороженом могут сохраняться продолжительное время и болезнетворные бактерии. Поэтому необходимо строгое соблюдение санитарного режима производства и проведение регулярного микробиологического контроля.

Техника исследования.

С поверхности продукта стерильной ложечкой берут навеску 50 г и расплавляют в стерильной склянке при 40-45°С в течение 10-15 мин и из этой пробы готовят разведения в стерильной воде с температурой 40-45°С.

Общее количество бактерий определяют посевом 2,3 разведения на МПА. Титр кишечной палочки устанавливают путем посева по 1 мл разведения 1:10 в 3 параллельные пробирки средой Кесслера. Посевы на МПА выращивают в течение 3 сут при температуре 30°С, на среде Кесслера при температуре 43°С.

Не допускается более 150000 бактерий в 1 г мороженом. При посеве в 3 параллельные пробирки со средой Кесслера по 0,1 г мороженого - наличие кишечной палочки допускается не более чем в одной пробирке. В мороженом не должно содержаться патогенных и токсикогенных микробов.