Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

Лабораторный практикум по

МИКРОБИОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

для студентов факультетов:

ветеринарной медицины, биотехнологии

Подготовлен к печати руководителем курса ветеринарно-санитарной экспертизы УГСХА д б н , проф. ВАСИЛЬЕВЫМ Д. А.

Ульяновск - 2002

Тема 1. Санитарно-бактериологический

КОНТРОЛЬ ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ТАРЫ И

Рук работников пищевой промышленности

Цель занятия:

Освоить методы санитарно-бактериологического контроля технического оборудования, инвентаря, тары и рук работников предприятий молочной промышленности.

Задания:

1. Приготовить смывы с рук, посуды, оборудования, пользуясь специальными трафаретами.

2..Провести посевы на среду Эндо для индикации эшерихий.

3. Сделать посевы на МПА для определения общего количества микроорганизмов: посев 0,1 мл смыва в разведении 1:10.

4. Приготовить мазки из смывов, зафиксировать термическим методом и окрасить по Граму. Промикроскопировать и сделать заключение.

5. Сделать общее заключение по результатам исследований.

6. Заполнить протокол бактериологического исследования.

Оборудование и материалы:

Стерильные чашки Петри, МПА в колбах, среда Эндо в колбах, пробирки со стерильным физиологическим раствором, стерильные ватные тампоны, пипетки градуированные на 1,2,5 мл, спирт этиловый, трафареты металлические /1 кв. см и 5 кв.см/, предметные стекла, бактериологические петли, пинцеты, микроскопы биологические, иммерсионное масло, стерильная водопроводная вода в пробирках по 9 мл. Наборы реактивов для окраски по Граму.

Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1.Объяснение преподавателя: методы, применяемые для санитарно-бактериологического исследования оборудования, посуды, аппаратуры, тары и рук, критерии санитарно-гигиенической оценки чистоты рук работников молочной промышленности.

2.Студенты выполняют самостоятельную работу, пользуясь заданиями.

В целях санитарного надзора объектов молочной промышленности проводится бактериологическое обследование технологического оборудования, молочной посуды, тары и рук работников предприятий.

Приготовление смывов:

При взятии смывов пользуются стерильными ватными тампонами, которые перед употреблением смачивают в среде Кесслера или стерильном физиологическом растворе. Смывы делают с обеих рук, тщательно протирая ладони, межпальцевые промежутки и подногтевые пространства.

Смывы с поверхности оборудования и предметов делают с помощью трафаретов площадью 1 и 5 см² из нержавеющего металла. Перед взятием пробы трафарет смачивают спиртом, поджигают и накладывают на поверхность исследуемого объекта. Смоченным стерильным ватным тампоном протирают поверхность, ограниченную трафаретом. Тампон погружают в пробирку с физиологическим раствором или средой Кесслера. Ватный тампон, которым проводили смывы с рук, помещают в пробирку с 9 мл стерильной водопроводной воды и получают разведение Пробирку тщательно встряхивают в течение 3-5 минут.

Для определения общего количества микробов из соответствующего разведения берут 0,1 мл, заливают 10 мл МПА /расплавленного и охлажденного до 45-46°С/, перемешивают в бактериологической чашке и после застывания ставят в термостат при температуре 37°С на 48 часов. Число выросших колоний умножают на разведение и судят о степени загрязненности объекта.

В целях определения фекального загрязнения по присутствию кишечной палочки проводят посевы смывов на среду Эндо. Санитарно-гигиеническое благополучие объекта устанавливают по отсутствию кишечной палочки.

Бактериологические нормы для оценки санитарно-гигиенического производства молока и молочных продуктов.

Объект анализа		Методика оценки		Оценка
				отлично		хорошо		удовлетворительно		плохо
				Количество микроорганизмов при отсутствии бактерий группы кишечной палочки
Фляги		в 1 мл смыва		до 1000		1000-5000		5000-10000		свыше 10000
Танки, ванны, холодильники, пастеризаторы, сепараторы		на 100см2 поверхности		5000		5000-10000		10000-15000		свыше 15000
Руки работников		в 1 мл смыва		000		1000-5000		5000-10000		свыше 10000
Протокол бактериологического исследования от Протокол бактериологического исследования от
Дата	Материал		Цель исследования		День исследования		Что сделано		Что получено