
- •Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия
- •Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы
- •Тема 1. Санитарно-бактериологический
- •Рук работников пищевой промышленности
- •Тема 2. Возбудители порчи молочных продуктов.
- •Тема 3. Санитарно-показательные микроорганизмы и методы их выявления.
- •Тема 4 . Микробиологический контроль качества материалов на молочном заводе
- •Тема 5. Бактериологический контроль микрофлоры, технически важной для молочной промышленности.
- •Тема 6. Методы определения общего количества микроорганизмов в сыром молоке
- •Тема 7. Определение количества микроорганизмов в молоке косвенным методом и коли-титра молока.
- •Тема 8. Бактериологический контроль эффективности пастеризации молока.
- •Тема 9. Методы определения молока от коров, больных маститом.
- •Тема 10. Бактериологический контроль качества заквасок, применяемых в молочной промышленности.
- •Определение активности закваски.
- •Содержание диацетила и ацетоина.
- •Наличие углекислого газа в закваске.
- •Бактериологическое исследование.
- •5. Микроскопическое исследование.
- •Тема 11. Бактериологический контроль кисломолочных продутов, приготовленных на заквасках из мезофильных микроорганизмов.
- •Тема 12. Бактериологический контроль кисломолочных продуктов, приготовленных на заквасках термофильных молочнокислых
- •Тема 13. Микробиологическое исследование масла.
- •Тема 14. Микробиологическое исследование сыра.
- •Тема 15. Микробиология и бактериологический контроль сгущенного и сухого молока.
- •Содержание
- •Тема 15. Микробиология и бактериологический контроль сгущенного и сухого молока………………………………………………………………………………...…..40 Список использованной литературы.
Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия
ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы
Лабораторный практикум по
МИКРОБИОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
для студентов факультетов:
ветеринарной медицины, биотехнологии
Подготовлен к печати руководителем курса ветеринарно-санитарной экспертизы УГСХА д б н , проф. ВАСИЛЬЕВЫМ Д. А.
Ульяновск - 2002
Тема 1. Санитарно-бактериологический
КОНТРОЛЬ ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ТАРЫ И
Рук работников пищевой промышленности
Цель занятия:
Освоить методы санитарно-бактериологического контроля технического оборудования, инвентаря, тары и рук работников предприятий молочной промышленности.
Задания:
1. Приготовить смывы с рук, посуды, оборудования, пользуясь специальными трафаретами.
2..Провести посевы на среду Эндо для индикации эшерихий.
3. Сделать посевы на МПА для определения общего количества микроорганизмов: посев 0,1 мл смыва в разведении 1:10.
4. Приготовить мазки из смывов, зафиксировать термическим методом и окрасить по Граму. Промикроскопировать и сделать заключение.
5. Сделать общее заключение по результатам исследований.
6. Заполнить протокол бактериологического исследования.
Оборудование и материалы:
Стерильные чашки Петри, МПА в колбах, среда Эндо в колбах, пробирки со стерильным физиологическим раствором, стерильные ватные тампоны, пипетки градуированные на 1,2,5 мл, спирт этиловый, трафареты металлические /1 кв. см и 5 кв.см/, предметные стекла, бактериологические петли, пинцеты, микроскопы биологические, иммерсионное масло, стерильная водопроводная вода в пробирках по 9 мл. Наборы реактивов для окраски по Граму.
Методика проведения занятия и методические указания по теме:
1.Объяснение преподавателя: методы, применяемые для санитарно-бактериологического исследования оборудования, посуды, аппаратуры, тары и рук, критерии санитарно-гигиенической оценки чистоты рук работников молочной промышленности.
2.Студенты выполняют самостоятельную работу, пользуясь заданиями.
В целях санитарного надзора объектов молочной промышленности проводится бактериологическое обследование технологического оборудования, молочной посуды, тары и рук работников предприятий.
Приготовление смывов:
При взятии смывов пользуются стерильными ватными тампонами, которые перед употреблением смачивают в среде Кесслера или стерильном физиологическом растворе. Смывы делают с обеих рук, тщательно протирая ладони, межпальцевые промежутки и подногтевые пространства.
Смывы с поверхности оборудования и предметов делают с помощью трафаретов площадью 1 и 5 см2 из нержавеющего металла. Перед взятием пробы трафарет смачивают спиртом, поджигают и накладывают на поверхность исследуемого объекта. Смоченным стерильным ватным тампоном протирают поверхность, ограниченную трафаретом. Тампон погружают в пробирку с физиологическим раствором или средой Кесслера. Ватный тампон, которым проводили смывы с рук, помещают в пробирку с 9 мл стерильной водопроводной воды и получают разведение Пробирку тщательно встряхивают в течение 3-5 минут.
Для определения общего количества микробов из соответствующего разведения берут 0,1 мл, заливают 10 мл МПА /расплавленного и охлажденного до 45-46°С/, перемешивают в бактериологической чашке и после застывания ставят в термостат при температуре 37°С на 48 часов. Число выросших колоний умножают на разведение и судят о степени загрязненности объекта.
В целях определения фекального загрязнения по присутствию кишечной палочки проводят посевы смывов на среду Эндо. Санитарно-гигиеническое благополучие объекта устанавливают по отсутствию кишечной палочки.
Бактериологические нормы для оценки санитарно-гигиенического производства молока и молочных продуктов.
Объект анализа
|
Методика оценки
|
Оценка
|
||||||||
отлично
|
хорошо
|
удовлетворительно
|
плохо
|
|||||||
Количество микроорганизмов при отсутствии бактерий группы кишечной палочки
|
||||||||||
Фляги
|
в 1 мл смыва
|
до 1000
|
1000-5000
|
5000-10000
|
свыше 10000
|
|||||
Танки, ванны, холодильники, пастеризаторы, сепараторы
|
на 100см2 поверхности
|
5000
|
5000-10000
|
10000-15000
|
свыше 15000
|
|||||
Руки работников
|
в 1 мл смыва
|
000
|
1000-5000
|
5000-10000
|
свыше 10000
|
|||||
Протокол бактериологического исследования от Протокол бактериологического исследования от
|
||||||||||
Дата
|
Материал
|
Цель исследования
|
День исследования
|
Что сделано
|
Что получено
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|